厨房新手学切菜，掌握这3个刀工技巧安全又高效？

直接说吧，刀工这事我被辣椒辣过眼睛、被土豆划破过手指头、切山药手痒得半夜挠墙……全是教训
，呢。

你刚进厨房，别上来就想学酒店大厨那种“哒哒哒”切得飞快，没用，先学会让自己不受伤、切得匀，才是正经事。

下面这三个，是我折腾这几年觉得最实在得东西。

第一个：手指怎么放，比刀快不快重要一百倍。

很多新手切菜，手是平摊在食材上的，总觉得这样压得稳。

错。

你那四根手指头，简直就是给刀刃准备的靶子。

正确姿势是——手指弯曲，指尖朝里扣，用第二个指节（就是手指中间那节骨头）去顶着刀面。

想

（正写着呢，同事摔倒了，打断了思路）

象一下你那几根手指向猫爪子缩起来的样子，用指节骨头顶住刀身，刀切下去，贴着你的指节走，切完手指头往回缩一下。这样就算你切快了，刀也是落在了你指节前面，伤不到指尖。我刚开始总觉得自己手指粗，弯起来别扭，后来发现是因为你握刀太紧了，手腕放松一点，手指自然就弯下去了。还有一点，你那只按食材的手，小拇指可以稍微翘起来一点，很多人四个手指全按着，其实小拇指容易往外滑，反而危险。（这个我真没想到，一个做了二十年川菜的师傅教我的，他说这样重心更稳） 第二个：站姿和拿刀的手腕，直接决定你累不累。 很多人切菜五分钟肩膀就酸，为啥？你整个人站得太直，或者离案板太远，伸着胳膊在那够着切。你得双脚稍微分开，与肩同宽，身体重心稍微往前倾一点，让肩膀正对着案板。刀拿起来的时候，不是靠整个手臂在那抡，是靠手腕上下抖动。你找个大葱试试，或者芹菜都行，手腕放松，刀尖基本不离案板，只用手腕发力，上下“笃笃笃”地剁。一开始别追求快，先找那种“刀就像你手指延伸出去”的感觉。我上个月在楼下菜市场看到一个阿姨切土豆丝，人站得板正，刀在她手里就像自己会跳舞一样，我站那看了五分钟，回来就学着调整了站姿，确实省力不少。对了，说到土豆，前几天买的土豆发芽了，我还舍不得扔，把芽挖掉又煮了，结果吃着发麻……千万别学我。 第三个：别跟食材较劲，先学会“固定”再学会“切”。 很多新手切圆滚滚的东西，比如土豆、洋葱、茄子，一刀下去它就滚跑了。这时候你第一件事不是去追着它切，是先给它一刀，把它切成一个平面。比如土豆，你先把一侧切下来一片，那这一面就平了，你再把土豆放平了切，它怎么滚？洋葱也是，先对半切开，扣在案板上，平面朝下，你再切丝，稳得很。还有一个特别容易被忽略的点，是你那把刀安不安全。一把钝刀子比快刀子危险得多，因为钝了你得使劲压，刀一滑就往你手上招呼。我家之前那把某东买的三十几块钱的刀，用了一年多，切西红柿都费劲，我愣是舍不得换，结果切青椒的时候滑了一下，大拇指指甲盖被削掉一小块，疼了整整两周。后来换了把几十块钱的便宜陶瓷刀，轻，而且快，切东西根本不用力气，手只要轻轻一带就过去了。别心疼那点钱，一把好用的刀，比你练十年技巧都管用。 说到底，你刚开始学切菜，先慢下来，别想着一步登天。我2019年刚开始学做饭那会儿，为了显摆刀工，非要学人家切蓑衣黄瓜，结果切了一盘黄瓜段，还搭进去一根手指头。现在想想，早干嘛去了，先把土豆丝切均匀了不比啥都强？那个月我在家切了一周的土豆丝，从最开始的粗一根细一根，到后来能勉强做到差不多粗细，再去切别的菜，感觉手都顺了。厨房这事，没啥捷径，就是靠手熟，但别跟自己过不去。你哪天要是切到手了，别硬撑，赶紧贴创可贴，我有一次切了口子还继续洗菜，结果伤口感染，化脓了好几天，麻烦得很。 你还有什么想知道的，直接问就行，我坑踩得多，能说的绝对不藏着掖着。