烘焙基础之夏季面团发酵，控制温度的3个实用技巧？

夏天做面包真的是渡劫啊昨天上海37度我揉面半小时面团直接变成一滩烂泥气到想摔盆（这个我真没想到）后来发现其实控制温度就十来个个土办法比那些烘焙大神说的啥水浴法好用多了, 第一个技巧说出来你可能不信就是直接把配方里的水换成冰水冰牛奶我去年夏天傻乎乎用常温牛奶结果酵母提前开工面团还没揉好就发酵了后来学聪明了提前一晚把水扔冷冻室冻到表面结薄冰那种拿出来搅一搅再和面体感温度至少降了5度（某东，买的量杯差点冻裂）记住千万别用冰块直接加会破坏面筋比例要算好水量用冰水混合物代替一半液体就行。

第二个技巧特别接地气就是开空调这招绝绝子但是有讲究的别以为开到16度就行我试过空调直吹面团结果表皮干了里面还是热的后来把温度设到22度然后让空调风对着墙角吹再拿个湿毛巾盖在打面缸上效果立竿见影还有个小细节你打面的时后手不要一直按着面团手温也会传过去最好用刮刀辅助翻面比如你做欧包需要手揉那每隔五分钟把手冲下凉水擦干再揉。

第三个技巧是最偷懒的也是我去年夏天踩坑踩出来的经验就是冷藏水合法能不动手就不动手前一天晚上把面粉和冰水混到没干粉状态丢进冰箱冷藏室过夜第二天拿出来再揉面你会发现面筋已经自己形成得差不多了而且温度只有四五度这时候加酵母和黄油打面再也不用担心面温飙高上周三我刚试过做吐司面团出缸温度才24度简直yyds（要知道我之前都是28度往上直接翻车）但注意，水合法时间别超过24小时不然面粉会发酸我那次忘了放两天闻着像馊掉的豆浆。

还有一个不算技巧的小细节就是夏天加酵母量要减半千万别手抖我刚开始做面包看配方写3克酵母夏天愣是加了4克结果二发一小时就发过整个面包塌成饼口感像发糕后来问了一个做了十几年面包的阿姨她说夏天用鲜酵母比干酵母好控制因为活性没那么猛而且冷藏保存能用一两个月（自己挤出来用保鲜膜包好放冷冻室能放更久）这个我还真试过确实比干酵母稳定。

哦对了说到温度控制还有一个很容易忽略的点就是你的打面缸最好提前冷冻半小时尤其是金属缸导热太快了直接打面团会从外往里升温我去年夏天就是用的不锈钢盆最后面团温度比室温还高两度后来换了个陶瓷碗好很多虽然打面容易晃但至少不烫了（这招是和做馒头的大妈学的她家用搪瓷盆和面夏天从来不发酵失败）。

昨天我家猫把面粉袋挠破了搞得满厨房都是白色粉尘我一边骂一边扫然后想到夏天面团发酵这件事其实就跟猫一样你得顺着它的脾气来不能硬来比如今天实在太热了就不要执着做可颂那种需要层层折叠的面团老老实实做欧包或者贝果折叠次数少温度宽容度大很多还有一个土办法是在你的操作台下面放个冰袋让大理石台面降温我试过用那种外卖送的冰袋垫在揉面垫下面效果能维持半小时左右（就是手老碰到冰袋有点麻）。

另外发酵箱这个东西其实夏天真的没必要买我买过两百多块的最后闲置了因为家里开空调室温22度到25度其实足够发酵了唯一要注意的是发酵盒要盖紧不然表层会干裂用保鲜膜加湿毛巾盖住比任何发酵箱都好用还有一个冷知识夏天你发酵的面团如果表面气泡特别大说明温度太高了气泡里面都是二氧化碳会把面筋撑断这时候赶紧放冰箱冷藏十到十五分钟让酵母冷静一下再拿出来整形绝对比硬着头皮发酵要靠谱。

最后说个跑题的昨天我用剩下的面团做了三个小披萨给女儿当早餐她边吃边说妈妈这次面团不酸了我心想能不酸吗我为了控温连空调都没舍得关电费都够买十斤面粉了但是看到她吃光光就觉得值了其实折腾来折腾去厨房里那点事就像跟面团打架你赢了它就给你好看你输了它就不听话但只要记住三个要点：，冰水、空调、冷藏水合不管外面多热你都能做出松软的面包那怕像上海这种蒸笼天。

（对了如果你的面团实在抢救不回来也别扔直接摊平烤成饼干撒点香葱和海盐巨好吃这个我真没想到竟然成了意外收获）