做清蒸鱼时鱼肉鲜嫩不腥需要掌握几个技巧？

• 鱼一定要买活鱼,最好是那种刚捞上来还在蹦跶的，吧，我之前贪便宜在超市买了条冰鲜的，结果蒸出来肉质发柴还有股土腥味，后来才知，道活鱼和死鱼蒸出来完全两个世界，你那怕多花十块钱也绝对值得， • 处理鱼的时后。

肚子里那层黑膜必须刮干净，鱼鳃也要抠掉，这俩地方是腥味的老巢。

记得还要把鱼身上那根腥线抽掉——从鱼头和鱼尾交界处切一刀，轻轻一抽就能拉出来白线（这个我真没想到，小时候看家里老人做鱼从来没这步骤）。

• 腌制千万尽量不要用盐，大把人犯这个错！

盐会让鱼肉里的水分渗出来，蒸出来又老又硬。

我试过用葱姜水加一点料酒，抹匀了腌十分钟，鱼身不会出水，葱姜的香气还能盖住最后的腥味。

• 蒸锅里的水要先烧开，水滚了再把鱼放进去。

如果你冷水下锅，鱼在慢慢升温的过程中就会把腥味“闷”在肉里，肉质也会变老。

有一次我着急没等水开就上了锅，结果鱼皮全裂了，像抹布一样皱巴巴的。

• 蒸的时间特别讲究，一斤左右的鱼，大火蒸八分钟，关火后别开盖，再虚蒸两分钟。

如果鱼大一点就加一两分钟，但千万别超时。

我上次蒸一条两斤的鲈鱼，想着多蒸一会更熟，结果直接蒸过头，鱼肉从筷子夹起来就散架了。

• 蒸出来的汤汁要倒掉，那是腥水的集合体。

很多人觉得汤汁鲜就不舍得倒，其实那层水是鱼身渗出来的，加上蒸汽冷凝水，混在一起特别腥。

你倒掉汤汁之后，再淋上热油和蒸鱼豉油，味道完全不一样。

• 葱姜丝得在蒸好之后再放，别一开始就跟鱼一起蒸。

蒸过的葱姜又软又黄，香味早就跑光了。

我习惯在鱼出锅后，铺上鲜葱丝和姜丝，然后烧一勺滚烫的花生油，“滋啦”一声浇上去，那个香味能飘满整个厨房。

• 蒸鱼豉油别用普通生抽或者老抽，咸味太重，颜色也深。

超市里专门有蒸鱼豉油卖，我在某东上买过李锦记的，味道甜咸适中。

淋的时候从盘子边缘慢慢倒，别直接浇在鱼肉上，不然卖相会花。

• 蒸鱼的盘子可以垫两根筷子，让鱼架空起来。

这样蒸汽能均匀地流遍鱼的全身，鱼肉受热更均匀，不会出现上面熟了下面还没熟的情况。

我家常年备着那种不锈钢的蒸架，其实筷子就能当临时工具。

• ，对了上周末我在深圳龙岗的一个菜市场，看到一个阿姨在买鱼的时候专门挑了条尾巴还在摆动的，她说这种鱼蒸出来最嫩。

我学了一招：看鱼鳃，鲜红有光泽的才新鲜，发暗发白的千万别买。

• 最后啰嗦一句，蒸鱼前记得在鱼身上划几刀，别太深，划到鱼骨就行。

这样一是容易熟，二是调料能渗进去。

我刚开始做的时候划得太浅，结果鱼肉里面没味道，外面的酱汁都浪费了。

这个真的是用几次踩坑换来的经验，你照着做一次就知道差别了。

这事儿我问了五六个人，得到2个答案，问了三个客服才弄懂（摊手）