手擀面筋道爽滑的面水比例是多少？

说实话我第一回听到“面水比例”这四个字，还以为是哪个工地上配水泥呢，啦。

后来自己擀了七八回面，才摸清门道。

这玩意儿吧，**手擀面筋道爽滑得面水比例**，其实没那么玄乎，但你要是纯按网上那些“黄金比例”来，大概率会翻车。

核心结论 先给结论，别嫌我啰嗦。

普通中筋面粉，**面粉和水的比例大概是2:1**，也就是一斤面配半斤水左右。

但注意了，这个“左右”很关键。

应为面粉吸水性不一样，我上回再超市随手拿了袋某东上销，量贼高的雪花粉，按2:1和出来直接粘手粘到怀疑人生（这个我真没想到）。

后来换了老家带来的陈麦粉，同样比例又偏干。

所以别死磕数字，你得看状态。

真正靠谱的懒人记法：**水是面粉重量的几十%到大概十来个点**。

想再筋道点，就往45%靠；想软一点好擀，就往50%靠。

再加一小撮盐，大概面粉的大概十来个点左右，别多，多了齁咸还压面筋。

至于食用碱？

？家里做没必要，除非你追求那种拉面馆的碱香味

。 具体方法 我平常就三步：称面、加水、揉

。但揉面这事儿吧，说多了都是泪

。记得去年冬天在成都，屋里没暖气，我揉了一小时面团还是跟石头似的，气得我直接盖湿布扔那儿不管了

。结果俩小时后再揉，嘿，光溜了

。所以**醒面比使蛮力重要**

。 水别一次性倒完

。留个一两成，边揉边看

。面团成絮状了再下手揉成团，偏硬就手蘸水揣几下，偏软就撒点干粉

。 揉到“三光”就行——盆光、手光、面光

。别追求什么手套膜，那是面包的事

。 醒面至少半小时，盖湿布或者扣个盆

。我一般醒两次，中间揉一遍，擀出来的面皮边缘不裂

。 擀的时候从中间往四周推，撒玉米淀粉防粘比撒面粉好，煮出来的汤不浑

。 切面宽度看个人，我媳妇爱吃宽面，我就切两指宽，她嫌细面没嚼头（行吧，宽就宽）

。 对了，有回我图省事用温水和面，结果面是软了，但擀出来煮完有点糟，不筋道

。**凉水，或者夏天直接用冰水**，才是筋道爽滑的关键

。水温高了面筋就提前烫死了，跟烫面似的，那能一样吗

？？

再唠个家常菜谱里的坑。

不少人做西红柿鸡蛋面，面条煮好了直接往汤里扔，那肯定糊。

手擀面得另起锅宽水煮，水开下面，点两次凉水，浮起来就捞。

过不过凉水看季节，夏天我过一下冰水，爽滑绝绝子。

至于面粉选购，别买那种标着“自发粉”的，里头有泡打粉，擀面不劲道。

就普通中筋粉，或者高筋粉掺一点低筋也行。

我试过全高筋，擀的时候差点把擀面杖掰断，太弹了。

所以家里做，**中筋最稳**。

最后说个调味搭配。

手擀面本身没味，靠的是浇头。

我常做的是茄丁肉沫，茄子切小丁用盐杀水，肉沫煸干，加黄豆酱炒香，最后勾个薄芡。

拌面的时候再加一勺油泼辣子，哎，写着写着饿了。

对了，上礼拜我邻居问我，说为啥她擀的面一煮就断。

我去她家一看，好家伙，面和得跟稀泥似的，她还说“网上说水多点软和”。

软和是软和，那是面糊，不是面条啊朋友。

所以比例这东西，得自己试两回。

头一回就按2:1，然后摸着石头过河，干了蘸水，湿了撒粉，就这么简单。