成都人做回锅肉，五花肉选第几层最香？

诶,

先说结论：别死磕“第几层”，认准这块肉就对了

我跟你讲，楼下菜市场卖肉的王嬢嬢听到这种问题都要笑你，啦，我们买肉从来不说“第几层”，直接喊一声“二刀肉”或者“五花靠后腿那截”。

要是实在买不到二刀肉，那你就挑五花肉靠后腿的位置，用手摸一下，肥，肉那层有三四厘米厚，但又不全是死肥肉，中间夹着丝丝瘦肉的最好。前腿那块五花不行，太嫩，一炒就散了，没嚼劲。

二刀肉就是猪后腿那块，挨着屁股蛋子不远，肥肉和瘦肉是连在一起的，层次分明得很。

切出来一片片，肥肉部分跟白水晶一样透亮，瘦肉纹路清清楚楚。

这个部位的肉，炒出来油润润的，肥肉咬下去是脆的，不是腻的，瘦肉也不柴，越嚼越香。

我上周在某东生鲜上买过一次“精品五花”，看着漂亮得很，结果炒出来一盘子油，肉片全卷成小勺子，吃起来跟嚼蜡烛一样。

气得我直接拉黑那家店（这年头买肉还得靠线下熟人）。

具体挑法：三个土办法，比问“第几层”管用

好的二刀肉，肥肉和瘦肉是“三线”或者“四线”，一层夹一层，向千层饼那样。

要是看到肥肉一大坨，瘦肉只有薄薄一层，掉头就走。

- **按一下**：用手指按按肉皮那面，回弹快、不粘手的就是新鲜的。

要是按下去一个坑半天起不来，那肉放太久了。

还有，肉皮上要是有那种小红点，别买，那是猪打架或者生病留下的疤（这种肉炒出来有股膻味，别问我怎么知到的）。

- **闻味道**：凑近闻一下，好的猪肉是淡淡的肉腥味，带点甜。

要是闻到酸味或者那种闷闷的哈喇味，直接换一家。

我一般早上七点半去菜市场，那时后肉刚上架，最新鲜，下午去就全是别人挑剩的了。

选好了肉，做法上也有讲究。

肉要冷水下锅，加姜片、花椒、料酒，煮到筷子能插进去但没完全透，捞出来晾凉再切。

记住啊，一定要放凉了切，热的时候切肉会散。

切的时候厚度跟一元硬币差不多，太薄没口感，太厚像吃肉块。

炒的时候不用放油，把肉片丢进锅里小火煸，慢慢把油逼出来。看到肉片卷起来，边缘微微焦黄，那个香味就出来了。这时候下豆瓣酱，记住要用郫县豆瓣，切碎了炒，红油出来了再放豆豉和甜面酱。

最后放蒜苗段，翻炒个十几秒就出锅。蒜苗一定要最后放，炒久了就不脆了，颜色也发黄。

对了，有个事我忘了说，前天我冰箱里还剩半块老姜，都发芽了，我切吧切吧照样用，反正炒肉也吃不出来（勤俭持家是刻在四川人骨子里的）。

反正啊，你在成都随便找个馆子，老板要是问你要“二刀肉”还是“五花肉”，你直接说“二刀肉，靠后腿那截”就对了。

这是我在春熙路那家苍蝇馆子蹲了三天，看老板跟肉贩子打电话学的。

那家馆子的回锅肉绝绝子，肥而不腻，每一片都带虎皮纹，下饭能干掉三碗。