炒青菜怎么才能翠绿不出水，中间加哪一步最管用？
作为一个过来人,我炒青菜踩过的坑,比我吃过的盐还多,吧，早些年住出租屋那会儿，青菜单身汉标配，但每次炒出来不是黄得像秋天的落叶，就是汤汤水水能泡饭，绿叶子软趴趴的，看着，就没食欲，吧，后来在小区楼下那个安徽饭店，跟老板混熟了，他看不下去了，亲自到后厨给我比划了一招。
就这一招，彻底治好了我的“黄叶病”。
其实网上那些花里胡哨的说法太多了，什么冰水泡啊、小苏打腌啊，我试了一圈，有的确实有点用，但太麻烦。
像我们这种上班回来累得半死的，买菜做饭就跟打仗一样，谁还有功夫搞那些实验室级别的操作？
(真的吗)我试过某东上买的一个号称“锁绿神器”的添加剂，结果炒出来味道怪怪的，直接被我妈骂了一顿说“瞎折腾”。
所以，最管用的那一步到底是什么？
听好了，别眨眼——就是焯水的时候，往滚水里放一勺盐，再滴几滴油（（这个我真没想到，油和水不打架吗））就这么上手快。
你先烧一锅水，水要宽，火要旺，水开之后加一勺盐，再淋一小勺食用油，然候把洗好的青菜丢进去。
数大概20下，不能再多了，马上捞出来丢进凉水盆里。
这一步“过凉水”也很关键，相当于给青菜洗个冷水澡，把热气逼出来，颜色立刻就定住了。
捞出来之后，一定、一定、一定要用手稍微挤一下水分，别挤太狠，轻轻攥两下就行，不然炒出来还是水汪汪的。
然后你再看那青菜，绿得发亮，跟打了蜡似的。
你别不信，我头一回这么干的时候，我老婆还以为我换了新品种的菜。
我老家是江西那边的，我妈炒青菜从来不过水，直接下锅硬炒，每次锅底都是一滩绿水。
她说那是菜的本味，我说那是菜的眼泪。
后来我用这个法子给她示范了一次，她沉默了三天，然后默默把家里的炒锅换了个不粘锅。
对了，还有一个细节很多人不注意。
炒青菜千万别用那种薄底的小平底锅，受热不均匀，火一上来菜没熟锅先糊了。
最好用厚底的铁锅或者生铁锅，锅要烧到冒青烟，油下去之后晃晃锅，让油挂满内壁，再把青菜倒进去。
这个时候你会听到“刺啦”一声，那声音听着就解压。
全程大火爆炒，不要盖盖子（（盖盖子等于把青菜蒸熟，不出水才怪）），从入锅到出锅，也就一分钟左右的事。
我身边一个朋友，他家住杭州，去年疫情封控的时候，天天在家研究做菜。
他就是不信焯水这个邪，非要学那种大厨的直接生炒，结果连炒了五天，鸡毛菜、小油菜、空心菜轮着来，炒出来无一例外都是黄的。
后来他视频打过来问我，我说你试试焯水那招。
他试完第二天就给我发了一张照片，一盘翠绿的油麦菜，配文是“绝绝子”，还说要请我吃饭。
我说行啊，你厨艺上来了，那饭就你做吧。
说到这里，我想起来一件事。
去年秋天，我去北京出差，住在一个胡同里的小民宿。
那家老板娘每天早上都去菜市场买菜，她炒的空心菜绿得跟刚从地里拔出来一样。
我忍不住问她有什么秘诀，她笑着说：“哪有什么秘诀，就是水里加油加盐，然后快火炒。
”她还说她女儿在美国读书，也想念这口青菜，她就拍了个视频教她。
后来她女儿发消息说，按这个法子炒出来的菜，室友都以为她叫了中餐外卖。
你看，老辈人传下来的方法，朴素归朴素，但真的管用。
最后给你捋几条实用的，不绕弯子。
第一个，买青菜要挑颜色深、梗子脆的，那种蔫了吧唧的叶子神仙也救不回来。
第二点，焯水时水要宽，盐和油缺一不可，时间控制在几十秒以内，长了也黄。
第三点，捞出后立刻过凉水，最好是冰水，实在没有凉水也行，别偷懒。
最后一个，炒之前用手轻轻攥一下水分，别让它带太多水进锅。
第五点，炒的时候用大火，锅要热透，油要够，不要中途加水（（如果你非要加水，那就别指望它翠绿了））。
你按这个顺序来，炒出来的青菜要是还发黄出水，你来找我，我请你去那家安徽饭店搓一顿，让老板亲自给你炒一盘。
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