烘焙基础做面包时面团发酵需要控制在多少度？

到面团发酵温度这事，我得先跟你坦白——刚开始作面包那会儿，我真是踩坑踩到怀疑人生， 去年三月份吧，具体哪天忘了，反正那会儿老二刚断奶，我寻思着终于能腾出手来捣鼓点烘焙了，哦，第一次做吐司，照着网上配方，说什么“温暖处发酵”，我就给面团搁厨房窗台上了，哦。

那天刚好倒春寒，室温大概十六七度得样子。

我等了两个多小时，面团纹丝不动，跟块石头似的躺那儿。

我还傻乎乎地继续等，又等了一个钟头，实在受不了了，摸了一下——凉的！

后来查资料才知道，面团发酵最合适的温度是几十到32度之间。

但这个范围太死板了，实际做起来哪有那么精准啊。

我家里那个破烤箱，发酵功能标着30度，实际上我用温度计一测，好家伙，直接飙到38度多。

那天烤出来的面包，表皮硬得能砸核桃，里面组织粗得跟蜂窝煤似的。

俩孩子咬了一口就扔桌上，说“爸爸你做的砖头吗”。

（这我真没想到能翻车成这样）

后来慢慢摸索出几个土办法。

最靠谱的是用烤箱的发酵功能，但前提是你得先拿温度计测一下你家烤箱的实际温度。

某东上买个烤箱温度计，十几块钱的事。

我测完发现自家烤箱的发酵档实际是35度，就开了十分钟，然后关掉，等温度降到28度左，右再把面团放进去，关上门，靠余温慢慢发酵。

每隔二十来分钟开一下门透透气，顺便看看温度有没有掉太多

夏天就好办多了。

像今年七月份，上海热得要命，厨房不开空调都有三十度出头。

我直接把面团盖了湿布放灶台边上，离正在煲汤的煤气灶大概一米远，那个位置大概三十一二度，发酵得特别顺手。

但有次忘了把湿布拧干一点，水滴滴答答落在面团上，结果那一块面直接塌了，烤出来凹进去一个坑。

冬天的话，我试过用热水袋。

把热水袋灌四五十度的水，裹条毛巾，跟面团一起放泡沫箱里。

这个方法温度降得慢，能稳在28度左右一个多小时。

不过得注意别让热水袋直接贴着面团，不然局部温度过高，面团表面会被烫熟。

别问我怎么知道的（捂脸）。

还有次更绝。

有天晚上做波兰种，发酵到一半发现家里停电了。

那会儿刚哄完俩孩子睡觉，我实在不想浪费那团面，就开了浴霸，把面团放卫生间的洗手台上了。

浴霸那个温度啊，大概得有四十度往上，我蹲在卫生间门口守了四十分钟，每隔五分钟测一次温，生怕把面团烤熟了。

最后面包做出来居然还行，就是带了一股淡淡的沐浴露味（可能心理作用）。

对了，说到温度计，前阵子带老大去科技馆玩，看到那种红外测温枪，当时就想买一个回来测面团。

后来被媳妇拦住了，说花那冤枉钱干嘛。

现在想想也是，手背贴着面盆感受一下，温温的不烫手就差不多是三十度左右。

这招还是跟我妈学的，她做馒头从来不用温度计，用手背一探就知道水温合不合适。

试了几次，确实准。

酸奶机我也试过。

有一回烤箱坏了，我把面团放酸奶机里，设了定时，结果那个机器保温太好了，一直维持在42度左右，两个小时后面团表面都结了一层干皮，里面倒是发得挺大，但烤出来有股酸味。

后来查了才知道，温度超过35度，酵母就开始大量产生酸性物质了，难怪那天面包吃着像老面馒头。

现在我做面包，基本就一招——看状态不看温度。

室温二十多度的时后直接搁厨房台面上，盖个湿布，差不多四五十分钟就发好了。

天气冷了就放烤箱里，不开温度，只开烤箱灯，那个小灯泡能提供大概五六度的升温，加上烤箱自身的保温，能维持在二十六七度。

虽然比理想温度低了一点，但多发酵个二三十分钟就好了。

说到底，面团发酵这事儿，别太迷信那个温度数字。

我刚开始那会儿，买个面包机都恨不得拿游标卡尺量面粉，现在想想真是吃饱了撑的。

有次我忘了看时间，面团发了快三个小时，都发到面盆外面来了，我心想这下完了，结果烤出来居然还挺软。

孩子们照样抢着吃，老大还说“爸爸今天的面包特别蓬松”。

所以说啊，烘焙这东西，有时候歪打正着反而比死磕数据来得惊喜。

哦对了，上周六老大非要学我做面包，我给他分了块面团让他自己玩。

他把面团捏成个恐龙形状，然后非要塞进微波炉里发酵，说恐龙怕冷。

我拦都拦不住，结果微波炉一转，面团直接熟了，变成个硬邦邦的恐龙化石。

老二笑得在地上打滚，老大气得直跺脚。

最后我们仨把那块“化石”掰碎了泡牛奶吃，居然还挺香的（笑）。