烹饪步骤里炒青菜怎么保持翠绿不黄？

信我

昨天傍晚我家那口子下班回来说想喝点粥，配个清炒时蔬，我就想着冰箱里还有一把上周某东买菜送来的小油菜，赶紧拿出来准备炒，呢.结果你猜怎么着？

我明明看着绿油油的菜叶子，下锅一翻，没两分钟就变得黄不拉几的，像被霜打过的草，呢。

气得我差点把锅铲扔了。

我家隔壁住着个杭州阿姨，六十多岁了，烧得一手好菜，尤其那个炒青菜，端上桌永远碧绿生青，看着就让人有食欲。

去年三月份的一天，我实再忍不住了，厚着脸皮端着碗去敲她家门，问她到底有啥秘诀。

阿姨正在阳台浇她那几盆薄荷（她儿子说薄荷能防蚊，结果蚊子没少，薄荷倒长疯了），听我这么一问，笑得直拍大腿。

她说你这娃就是太心急，炒青菜哪能直接往锅里倒啊。

她让我把菜洗好之后，先烧一锅水，水开了往里头搁一勺盐，再滴几滴食用油——她说这一步叫“打底”，盐能让菜叶子先入点底味，油能在菜表面裹一层膜，高温一烫就锁住那个绿。

焯水时间不能长，差不多三十秒就得捞，千万别等水再次烧开。

捞出来之后要立刻过凉水，最好是冰水，这一步是为了让菜叶子瞬间降温，把叶绿素牢牢固定住。

（我第一次听说叶绿素还能“固定”，当时认为阿姨好有文化。

）

过完凉水把菜沥干，再起锅烧油。

油要稍微多一点，大火烧到微微冒烟，放蒜末爆香，然后赶紧把菜倒进去，快速翻炒个七八下，撒点盐就可以出锅了。

全程不能超过一分钟，绝对不能用小火，小火慢慢煸等于把菜叶子放在锅里温水煮，能不黄吗？

我后来试了几次，确实比之前好太多了，但有时候还是失手——比如上周末我一边炒菜一边刷，短视频（看人家作那个草莓蛋糕，绝绝子），结果分神多炒了大概十秒钟，出来就有点蔫了。

其实还有个更省事的办法，是我一个广东朋友教的。

他说他们那边饭店里炒菜心，直接热油下锅，然后沿着锅边淋一勺开水或者高汤，盖上盖子大火焖二十秒就开盖翻两下出锅。

水蒸气能在短时间内把菜焖熟，又不会让菜长时间暴露在空气里氧化。

我试过，适合那种杆子比较粗的菜，比如芥兰、菜心，但小油菜这种叶子薄的就不太行了，容易焖烂。

对了，选菜也有讲究。

同样一把青菜，买回来如果放了两三天，叶子边都蔫了，你再怎么炒也救不回来。

我一般去菜市场专挑那种根茎切口还带水珠的，或者叶子摸起来硬挺挺的，甚至稍微带点泥土的都行，说明刚摘下来不久。

要是超市里那种包装好的，看看底下有没有积水，有积水的基本是捂过的，炒出来准黄。

之前我在某东买菜上踩过坑，送来的青菜包装袋里全是水汽，那天炒出来简直就是一锅黄汤，气得我直接申请退款了（不过他们退款倒是爽快）。

还有个小细节，切菜的时候最好不要用铁刀，铁元素和叶绿素一接触，化学反应就会加速变黄。

最体验还行不锈钢刀或者陶瓷刀，切完立刻下锅，不要切了放半天。

我家那把陶瓷刀是去年双十一买的，切水果确实好用，但切青菜总感觉滑溜溜的，不如铁刀利索，所以我还是用铁刀——不过切完马上焯水，影响也不大。

上回有个朋友来我家吃饭，看我炒了一盘蒜蓉生菜，绿得发亮，她问我是不是加了什么神奇调料。

我说就盐和油啊，她说不可能，她每次炒出来都像抹布。

我就把阿姨教我的方法跟她讲了一遍，她回去试了之后给我发微信说“你真是个厨神”。

笑死，我哪是什么厨神，只不过踩坑踩多了，再加上有个好邻居。

我妈以前炒青菜也是黄的，不过她有个习惯，喜欢把菜先放热水里泡半天，说能洗掉农药，其实农药没洗掉，菜叶子倒是泡软了，炒出来能不黄吗？

（这个我真没想到，后来查了一下，泡太久反而会让维生素流失。

）

最后啰嗦一句，家里如果实在没有冰水，焯完水捞出来直接摊在盘子里，用电风扇吹凉也行，但效果比冰水差那么一丢丢。

还有，炒锅一定要够热，冷锅下油再加菜，那叫煮菜，不叫炒菜。

我昨晚炒的那盘小油菜，严格按照阿姨的流程来的，出锅的时候老婆还夸了一句“今天这菜看着有食欲”。

你看，连我这种手残党都能学会，你肯定也可以。

就写到这儿吧，我家猫又在挠沙发腿了，我得赶紧去吼它一顿。