夏天炒青菜总变黄，原来是焯水时少了这2样东西？
你说程序员吧，平时蹲工位敲代码，回家就想整点快手菜，结果那青菜炒出来跟抹布似的，黄不拉，几软塌塌，拍照发朋友圈都嫌丢人，哈。上回我妈来上海看我，吃了一筷子直接说：“你这菜是不是忘放酱油了？”我那个冤啊，明明啥都没放，它自己就黄了。 别嫌麻烦，这个细节真的关键，跑了两趟才解决 后来我发现，问题出再焯水那差不多几个步。以前我焯水就是水烧开把菜扔进去，捞出来直接炒，夏天温度高，青菜自己就氧化变黄。其实就缺两样东西，加进去效果立竿见影。上周三我在某东买了个带刻度的小油壶（主要是为了控油减肥），结果发现用这个油壶往焯水锅里加东西特别顺手。 咱们直接来步骤，就三步，记好了。
第一步，水烧开后，往锅里加一小勺盐，再加一小勺食用油。
盐的作用是让青菜的细胞壁稍微稳定一下，锁住叶绿素；油呢，会在菜叶表面形成一层薄薄的保护膜，防止氧化。
注意是植物油，别用猪油，猪油凉了会凝固黏在叶子上，那画面……（别问我怎么知道的）。
盐和油的量不用太精确，大概就是喝汤的那种小勺子，平勺就行。
你要是放多了，焯完水青菜表面滑溜溜的，炒的时候反而不好入味，但总比变黄强。
第二步，把青菜放进去，用筷子拨散，数着秒数。
叶子薄的比如菠菜、小白菜，大概十五秒到二十秒就够；梗子厚一点的比如油菜、芥蓝，最多三十秒。
千万别煮过头，很多人看着菜变色了就赶紧捞，其实那是生到熟的变化，不是因为黄。
我一开始老怕不熟，焯了四十多秒，捞出来以经有点软了，后面炒完直接成了糊状。
记住，焯水只是烫一下表面，不是煮熟。
第三步，捞出来立刻扔进冰水或者凉水里过一下，这一步叫“过凉”，比前面两步还重要。
夏天室温高，如果你捞出来直接放在盘子里，菜叶本身的余温会继续加热，加上空气里的氧气，马上就黄。
我试过偷懒没过凉，结果菜碟子底部那一层全成了暗黄色，上面一层还绿着，丑得离谱。
过凉之后沥干水分，再下锅炒，随便扒拉两下就能出锅，甚至你都可以不炒，直接伴点蒜蓉和蚝油就很好吃。
对了，说个题外话。
我家楼下菜市场有个大爷卖菜特别有意思，每次我买青菜他都送我两根葱，但我又从来不用葱，毕竟葱在冰箱里放两天就烂了。
后来我跟他熟了，说你别送葱了，换成香菜行不行？
大爷白我一眼：“香菜贵啊小伙子。
” （笑死，这账算得明白）
除了焯水这招，还有一个细节你们可能不知道：炒菜用的锅。
我之前一直用那种几百块的普通不粘锅，导热快但储热差，青菜下锅瞬间降温太厉害，导致炒的时间变长。
后来我换成某品牌的铁锅（就是《xxx》电影里那种圆底炒锅，贼重），热锅热油，青菜下去噼里啪啦二十秒出锅，颜色绝绝子。
当然铁锅需耍养，我养废了三口才勉强摸到门道，这个话题可以再写一篇。
不过对于大部分朋友来说，不粘锅配合这个焯水方法也完全够用了。
还有一个坑：青菜切完不要放太久。
我有时候为了省事，提前把菜洗好切好放冰箱里，结果到晚上炒的时候，切口已经发红发黄了。
这是氧化，跟苹果切开变黄一个道理。
所以最好现洗现切现焯，实在不行就泡在水里，但泡久了营养会流失。
我一般下班回家先把菜泡上，然后换衣服洗手，弄完再洗切焯水，时间刚好。
最后说回那两样东西——盐和油，缺一不可。
但你要是实在家里没油了，只放盐也行，效果打七折；只有油没盐的话，菜会偏软而且有点腻。
最佳组合就是盐+油+过凉，三管齐下，夏天炒出来的青菜跟饭店里一样翠绿。
我最近作了好几次蒜蓉空心菜，发到群里被同事夸是“米其林级”，其实就多了这三步，yyds。
以上就是我作为程序员的厨房实战经验，全是泪换来的。如果你也有什么独门绝技，欢迎评论区留言，我下期试试看（虽然下期不知道啥时候）。
