烘焙基础课：夏季揉面时水温控制在多少度最合适？

为一个过来人，我可太有发言权了，啦。

去年夏天我连着作了少数个吐司，全都翻车，面团揉着揉着就变成一滩烂泥巴，黏再厨师机桶壁上怎，么都刮不下来，气得我差点把机器扔阳台上去，啦。

后来我花了整整一个礼拜，试了各种水温、各种手法，才终于搞明白一个道理：夏季揉面这事儿，根本不是你想得那样。

我踩过的坑太多了，但最深的那个是在七月中旬。

那天我特意早起，想着温度低一点总没问题吧，结果厨房窗户开着，风一吹，感觉还行，我就直接用自来水和面了。

那桶水我后来用温度计量了一下，乖乖，22度。

揉到一半，面团开始不对劲，越来越软，越来越黏，最后直接废了。

后来我才知道，揉面过程中因为摩擦，面温会持续上升。

你刚开始水温几十度，揉完就奔三十度去了，酵母醒得比兔子还快，面筋还没形成，发酵先开始了，那面能好才怪。

后来我学乖了，每次用温度计量水。

夏季揉面最合适的水温，老实说，得控制在15到18度之间。

这个范围是我自己试了差不多七八次才确认下来的。

低于15度，酵母活性太低，发酵太慢，面包发得跟石头似的；高于18度，特别是一超过20度，揉面后期基本就失控了。

我自己用的那款某东买的温度计还挺准的，八块钱还包邮，真心推荐你们人手一个。

说实话，我手边现在就摆着一杯刚量好的冰水，15.6度。

这杯水是我早上七点从冰箱里拿出来的矿泉水，加了两小块冻好的冰块（这个操作绝绝子）。

很多人可能会说，那我直接用冰水就好了，其实也不是这么简单。

水温只是一个变量，你还要考虑室温、面粉温度、厨师机桶的温度，甚至你手的温度。

我儿子有一次手坏了，用不了厨师机，我手揉面，手心热得跟暖宝宝似的，那面团愣是多加了十毫升冰水才压住温度。

上周五我不是发了一个朋友圈嘛，说在做北海道吐司，结果评论区炸了，好多人都问我夏天揉面到底该怎么做。

我想了想，其实最核心的点就是控温。

你可以用碎冰混在面粉里，也可以先把厨师机桶放冰箱冻半小时，或者干脆把面粉也冷藏一下。

我现在的习惯是，夏天所有原料都先放冰箱睡一个晚上，第二天拿出来和面的时后，粉是冷的，水是冰的，混合后揉出来的面团温度基本不会超过26度（这个我真没想到，效果这么好）。

还有个小细节，我儿子老是忘记关厨房门，有一次我去阳台收衣服，他直接穿着拖鞋跑进来开着空，调吃冰棍，厨房门大敞着，等我回来揉面的时候，室温都升到29度了。

你想想，那面团温度能控制住吗？

所以每次开始揉面前，我一定会确认所有门窗都关好，空调提前开半小时，就算费电也认了，毕竟能省下翻车的糟心钱。

对了，上次我用了那种带冰袋的揉面桶，就是专门给厨师机配的保温套，也挺好用的，价格大概六七十块，某宝一搜就有。

总之，记住这个原则：夏季水温最好控制在15到18度，面粉和工具最好也提前降温，揉面过程要快，大概十分钟内搞定，不要拖。

我后来按照这个法子做出来的面包，至少能保持三天还软软的，切开组织细腻得跟棉花似的。

真的，别学我当年的傻样，用温水又加酵母，以为好心能有好结果。

夏天就是得跟面团打仗，你用冰水镇着，它老老实实的，你一放松，它就给你颜色看。

把这些记牢了，任何面包方子你都能在夏天横着走。