做糖醋排骨时，糖和醋的比例到底多少才完美？
哈哈，你可算问对人了，啦.我家那糖醋排骨
，从第一次下锅到现在，折腾了怕有差不多几个年，中间翻车的次数说出来都嫌丢人，啦。
最早那会儿刚结婚，心血来潮想做道硬菜，结果糖和醋的比例，完全随缘——凭感觉倒，最后出锅一尝，酸得我妈直皱眉，我爸倒是吃得挺欢，说“这醋溜排骨不错”。
我当时心里就凉了半截。
后来我不信邪啊，开始在厨房里瞎琢磨。
那段时间正好辞职在家闲着，天天跟排骨较劲。
某东上买的肋排，一次买三斤，分成小份冻着，每周末拿一袋出来实验。
头几次还认真拿小本本记比例，什么1:1、2:1、3:2，网上那些“黄金比例”全试了一遍。
结果呢？
糖放多了糊锅底，整个厨房飘着一股焦糖味，开窗散了俩小时；醋放多了又齁嗓子，吃两块就倒牙。
最离谱的一次，我居然把陈醋当香醋用了，做出来黑乎乎一团，我家猫闻了扭头就走（这个我真没想到，猫都嫌弃）。
转折发生在2019年秋天，那阵子我老跑杭州出差，有天晚上在西湖边一个小巷子里吃了家私房菜，他家的糖醋排骨绝了——色泽红亮，酸甜刚好，肉还带着脆壳。
我当时厚着脸皮去后厨找师傅问，人家当然不告诉我秘诀，就笑呵呵说“多试几次，找你家醋的脾气”。
哈哈，这跟没说一样。
但这句话我倒记住了，回家后开始琢磨“醋的脾气”。
我先换了醋的牌子。
之前一直用某宝上随手买的普通香醋，后来专门买了镇江恒顺的六年陈，又试了山西老陈醋，最后发现还是镇江香醋最对路，酸味柔和，不冲。
然候我开始调整糖的种类，白糖、冰糖、黄冰糖全换着来。
冰糖上色好看但甜度低，白糖容意焦，最后发现一半白糖一半黄冰糖混着用最稳。
比例上，我差不多做了快二十次，才摸到自家锅的脾气：糖和醋按体积比大概是1.2:1，也就是糖稍微多一丢丢，但醋要分两次放。
具体做法嘛，说起来也简单。
排骨焯水控干，油锅里先炒糖色——别用大油，底油刚好把糖化开就行，小火慢慢搅，看到冒琥珀色泡泡赶紧下排骨，翻炒上色。
然后加开水没过排骨，倒第一遍醋，这时候只放总用量的三分之二，大火烧开转小火焖半小时。
收汁的时候再放剩下的醋，这时候顺带加一勺番茄酱提亮颜色，再勾个薄芡，翻匀出锅。
你看，这样醋味不会被高温全挥发掉，酸甜层次就出来了。
最后撒把白芝麻，趁热吃，连骨头都是酥的。
我家那口子现在只要我做这道菜，能多干半碗饭。
说回比例的问题。
其实那有什么完美比例啊，每个牌子的醋酸度不一样，你家用白糖还是冰糖、收汁收多干、甚至排骨的肥瘦都影响口感。
我有个朋友在成都，他做糖醋排骨用保宁醋，还加两勺醪糟水，酸甜味带点酒香，跟我的完全不一样。
所以我的建议是：你先把糖和醋按1:1试一次，心里有个底，然后每次调整别超过几十%，慢慢找到你家厨房的脾气。
对了，最近我在小区楼下发现一棵无花果树，邻居说随便摘，我摘了两颗回来跟排骨一起烧，居然有陈皮那种回甘，哈哈，又多了个玩法。
上周五我嫂子来家吃饭，点名要吃糖醋排骨。
我按老办法做，结果那天锅的脾气不对——可能是火大了点，收汁时醋味跑太快，吃的时候偏甜。
我赶紧补救：又倒了小半勺醋进去，翻两下就出锅，结果酸甜平衡刚好。
嫂子吃完说比外面饭店的还好吃，非要我教她。
我说你记着啊，糖醋这玩意就像谈恋爱，别太较真比例，多留心锅里的变化就行。
她白了我一眼，说“你就是不想教”。
哈哈，真不是。
