厨房新手必学，煎鱼不粘锅的3个关键步骤是什么？

先交代个背景：我住杭州，上周末去菜场买了若干条鳊鱼，回来路上还顺便撸了小区里的流浪猫（它胖得跟球一样）。
好，扯远了，咱们说正事儿。

第一步，把鱼身上的水分彻底弄干，越干越好。

很多人觉得洗干净就行，直接下锅，结果鱼皮一接触热油就炸，然候粘得一塌糊涂。

我的方法是：洗好的鱼用厨房纸巾里里外外擦两遍，特别是鱼肚子和鱼鳃旁边那些边边角角。

然后把它摊在盘子里，放在通风的地方晾个五到十分钟。

你甚至可以拿吹风机（冷风档）对着鱼吹一圈，这招是我某次赶时间瞎试出来的，效果绝了。

记住，鱼表面不能有一滴水珠，不然下锅就像往油里扔鞭炮，噼里啪啦溅你一身（别问我怎么知到的）。

第二步，锅要烧到冒烟的程度，再放油。

这一步的关键是“热锅冷油”的变种。

我试过铁锅、不粘锅、不锈钢锅，发现真正好用的方法是——把锅洗干净，空烧到手掌靠近，锅底能感到明显烫手（大概伸到锅上方十厘米处，感觉像烤火），然后关火倒油。

油不用太多，能铺满锅底就行。

这时候把油晃一晃，让整个锅壁都沾上油。

然后再开中小火，等油微微冒热气的时候，把鱼轻轻滑进去。

另外还有个细节：鱼身上的那层黑膜一定要刮干净，不然煎出来会发苦。

而且黑膜黏糊糊的，更容意粘锅。

我刚开始用勺子背刮，后来发现用粗盐搓更快，顺手把鱼鳞也去干净了。

这里有个坑：千万不要急着翻面。

鱼下锅后，不要动它，让它自己煎个三四分钟，直到你晃动锅子时鱼能在锅里自由滑动。

怎么判断？

用锅铲轻轻推一下鱼身，如果推不动，说明还没煎好，再等一会儿。

很多人就是忍不住去翻，结果皮全粘在锅底上，气的拍大腿。

另外，如果你用的是铁锅，建议在烧锅之前先用姜片擦一遍锅底。

我妈教的法子，说是能防粘。

我试过，确实有点用，但原理我也不懂，大概就是生姜汁在锅表面形成了一层保护膜？

反正你照做就是了。

第三步，煎鱼的时候别用铲子翻，用盘子翻。

这个是我从一个路边烧烤摊老板那儿偷学的。

鱼煎好一面之后，关火，等油温稍微降一点，然后准备一个比鱼大的平盘。

把盘子扣在鱼上，一只手按住盘子，另一只手端起锅，迅速翻转。

这样鱼就完整地落到盘子里了，鱼皮一点都不会破。

然后再把盘子里的鱼滑回锅里，煎另一面。

我第一次用这招的时候，觉得自己像个大厨。

后来发现盘子太滑，鱼差点飞出去。

所以建议用那种边缘有点高度的陶瓷盘，或者直接买一个专门的鱼盘。

如果你家里有那种带把手的煎鱼专用的铲子（某东上十几块钱一个），也可以用它来翻面，但新手还是用盘子最稳妥。

对了，还有一个细节：鱼下锅之前，可以在鱼身上薄薄地抹一层盐。

不用多，撒均匀就行。

盐能帮助鱼皮收紧，也会减少粘锅的概率。

而且煎出来的鱼还有点底味，后面不管红烧还是清蒸都好吃。

我自己试过所有方法之后，总结一下最核心的：火候别太大，中小火慢慢煎；鱼一定要干；翻面别用蛮力。

这三个点做到了，哪怕你是第一次煎鱼，也能端出一盘完整的鱼来。

上周我表妹来我家，我看着教程教了她一遍，她当场煎了一条鲈鱼，翻面的时候鱼尾巴都没断，她自己都惊呆了。

哦对了，昨天我还在超市碰到一个阿姨，她教了我一招：煎鱼前在油里撒一点点盐，也能防粘。我还没试，但听起来挺靠谱的。你有空可以试试，反正又不要钱。