超市买回来的牛排，直接下锅煎为什么又老又柴？

你猜怎么着？

说到超市里买回来得牛排，我太有发言权了
，啦，以前在。

家折腾了好几年踩坑踩到怀疑人生，什么西冷眼肉菲力，某东上买过百来块的，超市打折也抢过三四，十的，结果刚下锅的时候那叫一个香啊，翻面一看，焦黑焦黑的，咬一口硬得像皮鞋底，孩子都嫌弃，啦。

后来跟一个在酒店后厨干过的老兄聊了半小时，才恍然大悟——问题根本不在牛排本身，在我自己。

你先想想，超市买回来的牛排，是不是经常直接从冷藏拿出来就扔进锅里了？这就跟洗澡没脱衣服一样，能舒服才怪。其实吧，这事儿得拆成几步走，每一步都挺关键，少一步就完蛋。我慢慢说，你跟着来，保证翻身。

说白了第一步，你得让它先“醒醒”。

不是让你叫它起床，是让牛排从冰箱里拿出来之后，先在室温下待个二三十分钟。

我上回在杭州某超市买的厚切西冷，足足三厘米厚，直接丢进冷冻层忘了，第二天拿出来硬邦邦的，拿温水泡了十分钟就煎，结果外面焦了里面是还冰的，绝绝子（不是夸）。

正确做法是：提前半小时从冷藏室取出，拆开包装，放在盘子里，让它慢慢回温到接近室温。

别偷懒，这一步是灵魂。

第二步，擦干。

湿哒哒的牛排下锅，那不是在煎，是在煮。

水分一多，锅温立马掉下来，最后变成水煮牛肉，能不老才怪。

我有一回赶时间，随便用厨房纸抹了两下，结果锅里噼里啪啦炸了一锅油，牛排表面根本没法形成焦脆层。

后来学乖了，用厨房纸上下左右使劲按压，把表面的血水（其实是肌红蛋白，别怕）全部吸干，直到摸上去干爽为止。

这一步很解压，但别用太大力把肉按碎了。

第三步，锅要烧到冒烟。

这点我必须掏心窝子说——你别心疼油，也别怕糊。

平底锅或者铸铁锅，大火空烧两分钟，手放锅上方五厘米能感觉到烫得不行，滴一滴水进去立马滚成水珠到处跑，这时候放油。

油要选烟点高的，比如菜籽油、牛油果油，橄榄油就别糟蹋了。

油下去之后，转一下锅让油铺满底部，然候牛排轻轻放下去——注意，放下去就别再动它了。

哪怕你心里痒痒想翻，也给我忍住。

我头几年总在翻来翻去，结果成了一堆糊咖喱。

第四步，时间控制。

这个没公式，得看厚度和自己喜好。

但我个人经验是：厚度两厘米左右的，大火一面煎一分半钟，翻面再煎一分半钟，就是五分熟左右。

如果你是厚切三厘米那种，窍门要变：先大火两面各煎一分钟锁住汁水，然后转中火再每面煎两分钟。

别忘了边缘也要竖起来煎十几秒，那个地方最容易忽略，脂肪没煎透会腻。

哎，对了我上周煎了一块，翻面的时候油溅到胳膊上，到现在还有个疤（这个我真没想到还能当纹身）。

第五步，也是最容易被忽略的一步——静置。

煎好的牛排别急着切，放到砧板上，盖一张锡纸，等个三五分钟。

这一步是为了让肉汁回流到内部，不然一刀下去，汁水全流到砧板上，嚼在嘴里就干巴巴的。

我有一次着急吃，煎完直接切，汁水淌了一盘子，那牛肉嚼起来像在啃甘蔗渣。

我老婆在旁边笑我，说还不如去食堂打红烧牛肉。

最后一步，切。逆着纹理切，别顺着。如果你不知道纹理方向，就看肉表面一条条的白线，刀和这些白线垂直下刀，切出来的肉片咀嚼轻松。厚度的话，我一般切一厘米左右，太薄容易凉，太厚塞嘴里费劲。

对了，中间跑个题，我最近在学做贝果，上周用某东买的波兰酵种试了一回，发酵没发好，烤出来像石头，扔给狗它都不闻。

烘焙这玩意儿比煎牛排难多了，温度差一度就全变了。

说回牛排，还有个关键点：超市买回来的牛排，大把时候是冷冻的，你要是图省事直接煎，那才叫灾难。

冷冻牛排必须先在冷藏室慢慢解冻，放冰箱下层一晚上，千万不要用微波炉或者热水，不然肉质全毁。

还有一点，别迷信“一定要放黄油”。

黄油烟点低，容易焦化发苦。

正确做法是煎的时候先放普通油，最后快出锅的时候丢一小块黄油进去，再扔两瓣大蒜和一根迷迭香，用勺子把融化的黄油往牛排上浇，那香味才正。

我试过用安佳黄油，味道还行，但千万别放多，不然腻得慌。

如果你不想折腾，还有一种偷懒办法——买市面上那种预腌制好的牛排，直接煎就行。

但说实话，那种牛排多半用了嫩肉粉，口感是软了，但没有肉味。

我还是喜欢自己买整块原切，调味只用粗海盐和黑胡椒，煎的时候别撒盐，煎完再撒，不然水分会渗出来。

这个细节是跟一个新疆烤肉师傅学的，他说盐撒早了肉就干了，我实践下来确实如此。

写到这里突然想起我上个月在成都逛菜市场，看到一个卖牦牛肉的摊子，买了块回来按这个步骤试，结果更香，脂肪含量低但嚼劲十足。

不过超市牛排绝大多数是谷饲的，脂肪多，按我的步骤做绝对不会翻车。

你只要记住：别急，别懒，别怕油烟，煎完多等五分钟再动刀，剩下的交给锅和肉自己。