来自四川的秘方，夏季凉拌鸡丝怎样调味才够味？

个...说到夏天吃凉拌鸡丝，我第一部分个想起的就是四川那帮老表家里做的味道，吧，前阵子我成都一哥们儿寄了袋他们自家晒的干辣椒面过来，那红亮亮的，闻着就呛鼻子，吧，我呢其实看书少，但动手瞎折腾的事儿没少干，去年夏天照着网上教程拌了四五回鸡丝，次次都差点意思，要么酸得倒牙，要么辣得只有干辣味，后来专门打电话给那哥们儿他妈问了一嘴，老太太再电话那头用四川话噼里啪啦讲了一通，我赶紧拿笔头记下来试了两回，嘿，这次算是找到魂了.

先串个场，上周三晚上我蹲厨房剁蒜的时候，突然想起某东上买的那瓶保宁醋快见底了，四川人做凉菜离了这玩意儿还真不行。

扯远了，说回正题。

凉拌鸡丝要够味，关键不在鸡丝上，在那一碗红油辣子。

老太太说她们家传了三代，方法其实特简单，就是心要细。

第一步，搞定鸡胸肉的底味。

别傻乎乎直接拿白水煮鸡胸，那煮出来跟嚼木头似的。

冷水下锅，加两三片姜、一小把花椒、一节葱段，再倒半勺料酒。

水开后撇掉浮沫，转中小火煮个十二三分钟，筷子能轻松插透最厚的地方就关火。

关键点来了——鸡胸捞出来后别急着撕，先泡在煮它的汤里，自然放凉。

这样肉才嫩，撕出来丝丝带水汽，不干柴。

第二步，撕鸡丝是个耐心活。

等鸡胸不烫手了，顺着纹理撕成筷子粗细的条。

我刚开始撕得跟牙签一样细，最后拌出来全碎了，筷子都夹不起来。

后来学乖了，撕成小拇指那么粗一条，吃嘴里有肉感，还容意挂汁。

撕好搁大碗里备用，这时候可以把黄瓜切成细丝，或者加点绿豆芽焯水过凉，垫底用。

当然你纯吃肉也行，反正我是爱放点黄瓜，脆生生的解腻。

第三步，调那碗灵魂料汁。

这个步骤老太太反复强调：“生抽和醋的比例要拿捏好。

”我试来试去，差不多三份生抽、两份陈醋（或者保宁醋）、一份白糖，再加半份蚝油。

注意啊，醋别用白醋，那味道太冲，四川人用的都是粮食酿的深色醋。

把这些搅匀了，另外拿个小碗，挖一大勺蒜末，两勺葱花，一勺白芝麻，一勺花椒面（最好是现磨的那种），还有干辣椒面两到三大勺。

然后起锅烧油，油热到冒轻烟的时候，滋啦一声泼进辣椒面碗里，那香味能炸穿房顶。

泼油的时候别一次性倒完，分三次泼，边泼边搅，红油的颜色才好看，辣味也层次分明。

第四步，把泼好的红油连辣椒渣一起倒进生抽醋汁里，再加一小勺花椒油（没有的话就多放点花椒面），一小勺香油。

我还偷偷放了一丢丢鸡精，东北那帮朋友老说鸡精不健康，但我四川哥们儿他妈说了：“做菜不放点鸡精，调个啥子味嘛。

”最后切点香菜段和小米辣圈扔进去，小米辣看你能吃多辣，我一次放四五颗，辣得吸溜吸溜的才过瘾。

第五步，把料汁浇在鸡丝黄瓜上，戴上一次性手套抓匀。

别用筷子拌，手抓才能让每根鸡丝都裹上红油，而且力道轻，鸡丝不容易断。

抓匀了放冰箱冷藏十五分钟再吃，这个空档你正好可以去刷会儿手机或者收拾厨房（比如上周我冰箱里，还有半颗洋葱，顺手切了丝塞进去，竟然也不难吃）。

腌一会味道就渗进去了，鸡丝吃起来不光是表面的辣，连肉里边都透着那股复合的香。

对了，差点忘了一个小细节。

很多人拌出来的鸡丝颜色发白，看着没食欲。

秘诀是红油泼好之后，别急着全倒进去，先拿一半红油把鸡丝拌一下，等上色均匀了，再把剩下的料汁倒进去。

这样红油挂在表面，醋汁打进底部，吃起来每一口都酸辣平衡。

我上次按这个法子请朋友来家里吃，他们连盘底的汁都倒进饭里拌着吃了，还问我要配方。

我说这配方就五个字：“大胆放红油。

”他们白眼翻得老高。

最后提一嘴，要是家里有花生碎或者炸黄豆，最后撒一把上去，那种脆脆的口感能让整道菜直接升级。

我自己还试过放点油炸过的土豆丝（就是那种炸薯条切细丝），但不知道为什么最后吃起来像在吃薯片拌鸡胸，挺怪的，你们就别试了。