烘焙基础第一课：为什么你的曲奇总是烤不圆？

哈哈，说起这个曲奇烤不圆的事，我真是有一肚子话想说，哈，记得我刚开始在家折，腾烘焙那会儿，烤出来的曲奇那叫一个惨不忍睹啊……有的像地图，有的像外星生物，就是不像圆的哈。

我老婆当时还笑话我，说你这曲奇是抽象派艺术吧？

哈哈，气得我差点把烤箱砸了。

其实吧，曲奇烤不圆这个问题，十个人里有八个都遇到过。

我自己踩坑踩了差不多两年，才慢慢摸清楚门道。

去年秋天我还在某东买了个新烤箱，结果头三盘还是烤歪了，那个心情绝绝子。

后来我发现，问题就出在几个小细节上，你只要把这些点卡住了，想烤不圆都难。

那我从头给你捋一捋哈。

先从面团说起，很多人第一步就翻车了。

面团刚拌好的时后，温度很关键。

你想想，黄油如果太软了，面团就跟烂泥一样，挤出来的时候那个花型根本立不住，一碰到烤盘就塌成一坨。

但你要是黄油没软化到位，面团又硬得跟石头一样，裱花袋挤到手抽筋都挤不动，挤出来的形状歪歪扭扭的，那烤出来肯定也不圆。

我有个朋友就老犯这个毛病，黄油从冰箱拿出来直接微波炉叮——结果外面化了里面还是凉的，挤出来的曲奇花脚伶仃的，烤完像一堆蔫了的小南瓜。

所以第一步，面团的手感要像耳垂那么软。

什么意思呢？

就是你用手指按一下面团，能轻松按出一个坑，但又不会粘得满手都是。

这个度差不多就是黄油在室温下放个四五十分钟的样子。

你要是赶时间，可以把黄油切成小薄片，铺在盘子里，十几分钟就好了——这个是我从一个上海的朋友那儿学来的，她作烘焙做了七八年，每次都能烤出漂漂亮亮的曲奇。

然后第二步，挤花的手法比你想象的重要得多。

很多人挤曲奇的时候，手一抖一抖的，或者挤到一半力气不够了，那个花型就断了。

还有的人喜欢挤完以后往上提一下，结果曲奇顶上拉出一个尖儿，烤的时候那个尖儿最先焦掉，整体形状也不圆了。

我刚开始就是这样的，挤完一个曲奇得甩三下手腕，累得跟做了五十个俯卧撑似的。

正确的做法是，挤的时候手要稳，保持均匀的力度，挤到差不多大小的时候，快速往旁边一收，不要往上提。

你要是觉得手不稳，可以把裱花袋的上端多拧几圈，加大压力，这样面团出来就比较顺畅。

对了，裱花嘴也要选对，那种大号的花嘴挤出来容意塌，小号的稍微好控制一些。

我去年买了一套三能的花嘴，用下来感觉比之前十几块的那种好使多了，虽然价格贵了一倍，但真的一分钱一分货。

对了说到这个，我想起来上周六我去菜市场买葱，那个卖菜的大姐非说她家的葱是山东来的，结果回家一吃发现辣得很，跟本地葱完全不一样哈哈跑题了，咱们接着说曲奇。

第三步，烤盘的处理很多人会忽略。

你直接把面团挤在光秃秃的烤盘上，那肯定烤不圆。

因为烤盘受热以后，面团底部会先融化，然后往外扩。

要是烤盘没垫油纸或者硅胶垫，面团直接贴在金属表面，受热不均匀，膨胀出来的形状就乱七八糟的。

我提醒你一定要垫油纸，而且油纸不要皱巴巴的，要铺平整。

有时候油纸没铺好，翘起来的边角会把曲奇的底部顶歪，烤出来就一边高一边低，看着特别难受。

还有一个小细节，就是挤曲奇的时候，每个面团之间要留够空隙。

我刚开始不知道，挤得密密麻麻的，结果一烤全连在一起了，变成一大块曲奇饼，根本分不清哪个是哪个。

一般来说，两个曲奇之间至少留出两个指头的距离，这样它们有空间膨胀，形状才能保持住。

第四步就说到烤箱了。

我跟你说，烤箱的温度不均匀是曲奇烤不圆的头号杀手。

很多家用烤箱，特别是那种几百块的，温度分布跟过山车似的——左边高右边低，或者前面高后面低。

你一盘曲奇放进去，左边的已经焦了，右边的还没上色，那中间那几个温度刚好的，形状也歪了。

怎么解决呢？

一个笨办法就是烤到一半的时候，把烤盘转个方向，前后左右换一下位置。

虽然麻烦一点，但效果立竿见影。

我一般是在烤到第六七分钟的时候打开烤箱门，快速转一下盘，然后再烤剩下的时间。

注意动作要快，不然烤箱温度掉太多，曲奇也会受影响。

还有一个办法是买一个烤箱温度计，十几块钱的东西，能帮你摸清自己烤箱的脾气。

我几十9年在杭州买了一个，用了三年，才发现我的烤箱实际温，度比设定温度高了20度……之前烤糊的那些曲奇，终于找到原因了，哈哈。

另外，烤的时候尽量一次只烤一盘。很多人想省事，两盘一起烤，结果上下受热完全不一样，上面那盘还没熟，下面那盘已经黑了一半了。除非你的烤箱是那种带热风循环的专业款，不然真不建议一次烤两盘。

第五步也是很多人不知道的——烤完以后别急着动。

曲奇刚出炉的时候还是软的，你要是急着用铲子去挪它，轻轻一碰就变形了。

我有一次就是心急，想赶紧腾出烤盘烤下一盘，结果拿铲子一铲，曲奇直接弯成了U形……晾凉以后也没法恢复了。

正确做法是，烤盘拿出来以后，让曲奇在烤盘上自然冷却个五六分钟，等它定了型再移到晾网上去。

这时候曲奇已经变硬了，形状就固定住了。

如果有些曲奇边缘稍微有点不圆，趁它还没完全凉透的时候，可以用一个圆形，的模具（比如杯子口）轻轻整形一下，不过这个操作有点费功夫，我一般懒得弄，哈哈。

我跟你讲，烘焙这个东西，看着好像很简单，实际上每个环节都有它的道理。

但也不用太紧张，多试几次就好了。

我自己也是从一塌糊涂慢慢过来的，现在虽然不能说多么厉害，但至少烤出来的曲奇能见人了。

上次我带去单位，同事们还夸我说比某某牌子还好吃，心里那个美啊。

最后再补一个吧，面团做好以后，如果时间允许，最好放冰箱冷藏个二三十分钟再挤。

这样面团更硬挺一些，挤出来的花纹更清晰，烤的时候也不容易塌。

这个是我在某书上看到的，试了以后发现确实有用。

但别冻太久了，不然硬得挤不动，那就尴尬了。

哦对了，还有一个坑——糖粉和白糖的区别。

如果你用的全是白砂糖，那个颗粒不容易融化，烤的时候曲奇会往外渗糖油，形状也会受影响。

最好用糖粉，或者一半糖粉一半细砂糖就差不多了。

这个也是我后来才搞明白的，之前一直想不通为什么我烤的曲奇老是冒油泡泡，原来是糖的问题。

哈哈，不知不觉说了这么多，希望对你有点帮助。

其实烘焙就是个熟能生巧的事，慢慢来，别着急。

等你烤出第一盘圆滚滚的曲奇，那种成就感真的可以开心一整天。

我到现在还记得我第一次烤出完美的曲奇那天，是在一个下雨的下午，外面淅淅沥，沥的，厨房里飘着黄油和香草的味道，感觉整个世界都安静下来了。

那种感觉，yyds。