很多人炒肉总是又老又柴，用对这一步立刻嫩滑多汁？
炒肉这事儿吧，我折腾了好多年才弄明白，呀
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记得第一次正儿八经自己做饭，买了块猪里脊，想着炒个青椒肉丝，呀，结果那肉一下锅，好家伙，缩得，跟指甲盖似的，咬一口像嚼橡胶，我差点以为自己买错成牛板筋了，后来我从我妈那学了一招腌肉，结果也不灵，该老还是老。
折腾了快两年，最后才发现问题出再哪——不是腌肉放多少料，是“腌之前”那一步我从来没做对… 啥意思呢？
我慢慢讲，讲真的。
大概3月那会儿吧，某个周末我闲着没事，去超市买了块梅花肉回来练手。
这次我特意没急着切，先把肉放冰箱冻了半小时，有点硬但又没完全冻实的状态拿出来切。
这个是有讲究的，切肉方向要顶丝切或者斜着切，把肉的纤维切断，这样就算你后面火候差点，肉也不至于咬不动。
以前我都是顺着丝切，那等于给肉纤维梳辫子，炒出来能不柴吗 切好之后重点来了——腌肉。
我以前腌肉就是生抽料酒淀粉抓一抓完事儿，但这次我学聪明了，多放了一样东西：小苏打。
就指甲盖那么一丢丢，大概小半勺，混在腌料里。
肉抓匀以后静置了十五分钟左右，这个过程中你会看到肉慢慢变得有点发黏，摸上去滑溜溜的（这个我真没想到）。
后来我查了查才知到，小苏打能打断肉里的蛋白质结构，让肉吸更多水进去。
不过注意量，放多了肉会苦，你第一次试的时候宁少勿多。
腌好以后我还没直接炒。
我又加了一勺凉水进去，继续抓，抓到肉把水都吃进去才停下来。
大概抓了三四分钟吧，手都酸了。
然后最后封上一点点油，锁住水分。
这一步很多人图省事省略了，但真不行。
炒的时候我用的是某种非粘锅（某东买的一百多块钱那种），锅烧到很热了才倒油，比平时炒菜油稍微多一点点。
油温升上来以后，把肉划进去，快速拨散。
大概十几秒吧，肉一变色就马上盛出来，不要贪那一下下的焦香，嫩滑的关键就是不能久炒。
说来也巧，那天正好我楼下的阿姨来串门借蒜，看我厨房油烟气重非要指导两下。
她尝了一口我炒好的肉，居然夸我“这次不错嘛”。
要知道之前我炒的肉她可都是礼貌性笑笑的。
后来我连试了好几次，换成牛里脊、鸡胸肉也都能整得嫩滑多汁。
最近一次炒蒜苔肉丝，我老公吃了三碗饭，还问我在哪家外卖点的。
就那种惊喜的反差吧，感觉自己终于不是厨房杀手了。
你回头试试看，切对方向，稍微放点小苏打，水吃够，油封住，急火快炒。
就这四五步，真用不了多麻烦。
像我们这种平时懒的人，掌握这一招就够了，不用整什么蛋清啊、啤酒啊那些花里胡哨的。
讲真，蛋清有时候还适得其反，炒出来一股怪味，还不如小苏打来得干净利落。
噢对，还有个小事儿，小苏打别买那种大包的，买小袋的就行，放久了容意结块。
我上次就是图便宜买了大包，结果半年后硬得跟石头似的，只能扔了。
肉嫩不嫩的先不说，这玩意儿受潮了是真闹心。
行了，就这些，你去试试吧，炒老了来找我，我请你吃我炒的（当然不包邮）。
你们可别碰上了这个雷，现在想想都后悔（摊手）
（希望这篇回答能帮你少走弯路。）
