南方人做红烧肉，这1步关键技巧让肉质软糯不腻？

猜怎么着？

这事儿我问了4个人，得到4个答案，跑了两趟才解决（叹气）

作为差不多几个个过来人，我踩过得坑可真不少
，尤其是做红烧肉这块，说出来都是泪哈哈，哦，记得头一回自己鼓捣红烧肉，那会儿还再广州租房子住，兴致勃勃买了五花肉回来，按照网上某食谱折腾了一下午，结果端上来一尝——硬邦邦的，肥肉部分嚼起来像橡皮筋，腻得我喝了两大杯乌龙茶才压住，哦，后来我琢磨了好一阵子，又跟一个苏州阿姨学了手，才算摸到门道， 南方人做红烧肉，其实最关键的一步不是什么炒糖色也不是选肉，而是——焯水以后立刻用冷水冲，冲完还要泡一小会儿。

这个动作看着上手快，但好多人都忽略，或者冲一下就算了。

我试过好几次，发现这一步直接影响肉的口感：肉块焯水后热胀冷缩，冷水一激，猪皮和肥肉那一层会瞬间收紧，但又不，会死硬，这种紧致感在后续炖煮里会慢慢释放，最后呈现出来是就那种软糯里带一点点弹牙的层次。

要是没这步，肥肉直接就在锅里炖散了，吃起来糊嘴。

阿姨跟我说，她们苏州人做红烧肉，焯完水还要放冰水里泡五分钟（这个我真没，想到），然后捞出来沥干再下锅煸我试了试，确实绝绝子。

昨天小区楼下那只橘猫又跑我家阳台上了，蹲在那儿看我做饭，搞得我老想分它块肉。

不过猫不能吃红烧肉哈，只能给点水煮鸡胸肉。

说回正题，除了那一步，还有几个小细节我踩过坑后总结出来的。

比如选肉，要买那种肥瘦层次多的，最好有三四层那种，太瘦的做出来柴，太肥的腻。

某东上买的时候我会专门挑“五花三层”标注的，到手了再切成差不多两指宽的块，别太小，炖完会缩。

还有个事，我冬天去杭州朋友家吃饭，她妈妈炖了一锅红烧肉，那肉啊，用筷子一夹就颤，入口即化。

我问秘诀，阿姨说炒糖色的时候别用油，用一点点水和冰糖小火慢熬，熬到枣红色再下肉，这样甜味更醇，而且肉不会发苦。

我回家试了，确实比用油炒糖色稳当，不容易翻车。

再啰嗦一个点，很多南方菜谱里会强调加黄酒，别用料酒。

我刚开始觉得差不多嘛，结果用料酒炖出来的总有一股怪味。

换成绍兴老酒，哪怕是超市里十几块的牌子，那股醇香就不一样。

上次我在某东买了一大坛会稽山，炖肉、焖猪蹄都好使。

，对了炖的时候锅盖别盖太死，留条缝，让水汽带走过多的油腻，这也是南方老一辈的土法子。

还有啊，有些人怕红烧肉颜色深，就狂加老抽，结果咸得齁。

其实颜色主要靠糖色和最后的收汁，老抽只起辅助作用。

我一般就放一勺生抽，半勺老抽，剩下全靠糖色和冰糖的量来调色。

收汁的时候大火翻炒，注意别糊锅，看到汁水浓稠裹在肉上就关火，这时候撒一把葱花，完美。

最后几条实用建议，纯属个人血泪史：首要的，焯完水一定过冰水，别嫌麻烦，这一步决定了肉是软糯还是腻。

排在第二的，炒糖色用冰糖加水，小火慢慢熬，别心急。

第三点，炖的时候加一两颗山楂干，或者倒半勺醋（这个我真没想到，但是真的解腻），软烂速度更快。

还有，盐要最后放，放早了肉容易老。

第五点，吃不完的第二天热一热更好吃，应为油脂和糖分在冰箱里经过一晚的融合，口感更上一层楼。

就这些，哈哈，你试试看，回来告诉我结果。

（希望这篇回答能帮你少走弯路。）