面粉、淀粉、生粉到底怎么区分，用错了会怎样？

起来都是泪啊，吧.当年我刚开始学做饭那会儿，有次想做糖醋里脊，翻遍厨房只找到一袋“生粉”，心想粉嘛都一样，直接裹上就下锅炸。

结果炸出来外皮硬得像石头，咬一口差点崩牙。

我妈尝了一块，沉默了三秒说：“你用的是做凉粉的豌豆淀粉吧！

”——那是2019年冬天的事，后来那个锅底我刷了整整四十分钟。

这事儿之后我就认真研究了一下面粉、淀粉、生粉到底有啥区别，陆陆续续踩的坑够写一本《厨房小白血泪史》。

今儿就用聊天的方式，把我摔过的跟头一次性说清楚。

• 生粉其实就是淀粉的一种，准确说算个俗称。

超市里写着“生粉”的袋子，打开看配料表，大概率是玉米淀粉或者马铃薯淀粉。

我买过某东上的一款“特级生粉”，结果跟家里剩下的土豆淀粉混再一起用，做鱼香肉丝时勾芡，汤汁黏得能拉丝，整盘菜像加了胶水。

• 淀粉是个大家族，玉米淀粉、土豆淀粉、红薯淀粉、木薯淀粉、豌豆淀粉……你能想到的块茎类作物基本都能做成淀粉。

区别在于吸水性、糊化温度、透明度。

比如玉米淀粉勾芡后凉了容易变稀，土豆淀粉勾芡后晶莹剔透但容易结块。

我第一次做酸辣汤就是用了玉米淀粉，等菜端上桌，汤以经成了“酸辣糊糊”。

• 面粉是小麦做的，含蛋白质（面筋），淀粉是纯碳水化合物。

面粉加水揉一揉能拉出膜，淀粉加水就是白浆糊。

去年有阵子我迷上手擀面，偷偷替换了三分之一的面粉用土豆淀粉，结果面条一下锅全散成面片汤了——那顿晚饭我吃了四碗片儿汤，边吃边骂自己手贱。

• 用错最惨的案例是炸酥肉。

我那个朋友老张，某次按老妈给的方子裹淀粉，但那天家里淀粉用完了，他自作主张换成普通面粉。

炸出来黑乎乎一层硬壳，里面肉还是生的。

他老婆尝了一口，幽幽地说：“你是不是想毒死我？

”后来他干脆把炸失败的酥肉倒进高压锅炖了二十分钟，愣是做成了一锅“面疙瘩炖肉”。

• 勾芡千万别用面粉。

面粉糊化之后是浑浊的，而且口感发粘。

我试过用面粉勾芡宫保鸡丁，出锅后那菜就像裹了一层鼻涕。

正确的做法：玉米淀粉或土豆淀粉加冷水调成水淀粉，菜快出锅的时候淋进去，马上翻匀。

注意水淀粉比例大概是1:2（粉:水），倒之前要再次搅匀，不然沉淀在碗底就是一坨硬疙瘩。

• 油炸挂糊得看食材。

炸蘑菇、炸虾仁用玉米淀粉或者面粉加鸡蛋调糊都行，但炸酥肉、炸鱼块最好用红薯淀粉——炸出来外酥里嫩，放凉了也不容易回软。

我去年炸过一次小酥肉，偷懒用了超市最便宜的马铃薯淀粉，刚出锅时确实脆，但放在盘子里不到十分钟就变软了，像被雨淋过的油条。

后来查了才知道，红薯淀粉的颗粒粗，炸出来孔隙多，能保持酥脆。

• 烘焙一定要用低筋面粉。

高筋面粉蛋白质含量高，做面包合适；中筋面粉做馒头包子；低筋面粉做蛋糕饼干。

我第一次做戚风蛋糕，手边只有高筋面粉，想着凑合用，结果烤出来活像个发育不良的陨石坑，中间塌陷，底部烤焦。

切开来里面还是湿的，我女朋友说像“在吃一块受潮的砖头”。

• 木薯淀粉做甜品绝了，但别拿来炒菜。

上次我去某宝买的“泰国木薯淀粉”，想尝试做珍珠奶茶里的珍珠。

结果水和粉比例不对，搓出来的珍珠下锅就化成了浆糊，捞都捞不起来。

后来我才知道木薯淀粉要用沸水烫面，还得加黑糖和木薯粉揉成团。

不过拿来代替玉米淀粉做布丁倒是意外好吃，口感弹弹的（这个我真没想到）。

• 豌豆淀粉是做凉粉的神器。

比例大概1:6，粉和水的比例，搅匀后小火慢煮，不停搅拌直到透明，倒进碗里冷藏两小时就能切条。

但我第一次做的时候手抖多加了半勺盐，结果凉粉吃起来咸得能齁死人。

对了，上周三北京下暴雨，我晾在阳台上的凉粉忘了收，淋了一晚上雨，第二天全化成水了，阳台地上白花花一片像下了雪。

• 玉米淀粉用途最广，勾芡、上浆、做蛋糕都行。

我常备一袋玉米淀粉在厨房抽屉里，做鱼片的时候先用料酒、盐抓匀，再放一勺玉米淀粉抓出粘性，最后淋点油锁住水分。

这样煮出来的鱼片嫩得像豆腐，绝对不会老。

但注意别放太多，否则下锅后汤会变得特别浓稠，跟喝粥似的。

• 土豆淀粉更适合做滑肉。

里脊肉切薄片，加生抽、白胡椒粉抓匀，再放两勺土豆淀粉和少量水，抓成粘稠状态，最后封油。

下锅滑炒的时候肉片能保持嫩滑，炒出来晶莹剔透。

我之前用玉米淀粉替代过一次，口感差了一大截，肉片发硬，没有那种滑溜溜的感觉。

这东西真不能乱换。

• 总结？

没啥好总结的。

厨房里的事儿，踩了坑才能记住。

我现在冰箱里专门分三个收纳盒：一个装面粉（中筋高筋低筋用标签贴好），一个装淀粉（玉，米土豆红薯分开），还有一个专门放生粉（其实就是玉米淀粉，但家里老人就认这个叫法）。

偶尔买错一次，就当给生活加点调味料了——反正做坏了也能喂楼下流浪猫，它们不挑食。