第一次做面包发酵慢？烤箱里放碗热水这招新手也能用
诶，
上个月第一次在家撸面包，翻车翻得那叫一个彻底。
面团揉得我胳膊酸了两天，结果室温22度搁那儿发了俩小时，戳一下硬邦邦的，跟没发起来似的呢。
后来楼下开早餐铺的张姐跟我说，你搁碗热水进烤箱试试。
我半信半疑照做了，好家伙，45分钟面团就胀到两倍大。
今天就把这套流程掰开揉碎跟你们唠唠，新手照着做基本不会翻车。
准备工作：别急着和面，先把环境搭对
我一开始觉得发酵慢是酵母的问题，换了三种酵母，从5毛钱一包的安琪到28块钱的法国燕子，该慢还是慢。
后来才反应过来，是温度没给够。
普通家用烤箱不开发酵功能的话，里头就是个铁皮箱子，室温多少它就多少。
我那天厨房才19度，面团搁里头跟冬眠似的。
- 烧一碗热水，温度大概45度左右。别用刚烧开的沸水，100度那种会把靠近碗底的面团表皮烫死，我第一回就吃了这个亏，底部结了一层硬壳，掰开里头还是死面（这个我真没想到）。手指伸进去觉得温热不烫手就对了，大概就是洗澡水稍微热一点的感觉。
- 把热水碗放在烤箱底层，面团放中层。我家是32升的某东买的入门款烤箱，放进去关门闷着，温度计实测能稳定在28到30度之间。这个温度区间对绝大多数面包配方都够用了，甜面包、吐司、软欧都行。千万别把面团直接坐热水里，那是烫面不是发面。
- 盖湿布或者保鲜膜，别让表面吹干。我用的就是厨房里3块钱一包的纯棉纱布，打湿拧到不滴水盖上去。有一回偷懒没盖，表面结了一层皮，烤出来跟盔甲似的，撕都撕不动。保鲜膜也行，但记得扎几个孔透气，不然水汽闷太多面团会黏手。
- 中途换一次水，大概30分钟的时候。热水放久了会凉，尤其冬天。我一般40分钟时把碗端出来重新换一碗45度的，顺手把面团翻个面。翻面这步是跟一个B站UP主学的，能让发酵更均匀，实测确实比不翻的胀得高一些。
顺便说一句，我那个烤箱温度计是花了25块钱买的机械款，指针式的，挂在烤网上面。
别信烤箱面板上标的温度，我家那台标着30度发酵档，实际一测只有24度，差着6度呢。
没温度计的话，手背贴烤箱门玻璃上觉得温乎但不烫，基本就是30度上下。
核心操作：揉面到位比啥都强
发酵慢还有一个隐藏缘由——面筋没揉出来。
我头两回光顾着看时间，面团表面光滑了就以为好了，其实拉开一看膜是破的，洞边缘还带锯齿。
这种面团持气能力差，酵母产的气都跑光了，发得起来才怪。
- 揉到能拉出薄手套膜。取一小块面团，大概乒乓球大小，用手指慢慢往四周抻，能透出指纹的厚度还不破，破洞边缘光滑没锯齿，这就到位了。我用的就是超市9块9一斤的普通高筋粉，蛋白质含量大概十来个点那种，厨师机开二档揉了18分钟才出膜。手揉的话建议用水合法，面粉和水先混匀搁冰箱冷藏40分钟再揉，省力不少。
- 酵母先用温水化开，别直接撒面粉里。我一般是35度左右的温水，大概就是手指伸进去不觉得凉也不觉得烫。5克酵母配10克水，搅匀了静置5分钟，表面起一层细密泡沫说明酵母是活的。有回我图省事干酵母直接倒面粉里，结果有一坨没化开，烤出来那个位置有个苦味的小硬块（这个我真没想到）。
- 盐和黄油后放。盐直接接触酵母会抑制活性，我一般面团揉到初步光滑了再加2克盐，揉匀了再加15克软化的黄油。黄油别加热化成液体，室温放软到手指能轻松按个坑就行，大概20度左右。液体黄油揉进去面团会变稀，我第一回就是化过头了，又补了20克面粉才救回来。
- 一发温度28度、湿度大概十来个点左右最理想。烤箱里那碗热水就是干这个用的，水蒸发出来湿度就够了。我试过用喷壶往烤箱内壁喷水，效果不如放碗水稳定，喷完过半小时就干了。放碗水能撑一个多小时，刚好够一发的时间。
还有个事，我头一回做的时候把面团放烤箱里发了两个半小时，中间还换了两回水，结果发过头了，酸味特别重，烤出来塌腰。
后来才知道，28度环境下一般配方发60到80分钟就够了，手指蘸面粉戳个洞，洞口不回缩不塌陷就是正好。
回缩说明没发够，塌陷说明发过了。
我现在一般定个50分钟的闹钟，到点就去戳一下看看。
收尾验收：怎么判断发好了
- 体积两倍大是硬指标。别光看时间，我那个配方写着发60分钟，但冬天厨房18度的时候我发了一小时四十分钟才到两倍。拿个透明量杯或者带刻度的容器最直观，面团放进去记个初始高度，涨到两倍就行。没有量杯就拍照对比，手机相册翻出来一看便知。
- 手指戳洞法。食指蘸点干面粉，在面团中间戳到底，拔出来看洞口。不回缩、洞口边缘稍微有点往外翻，这就是发好了。我一般戳在面团边缘靠里的位置，别戳正中间，中间最容易塌。
- 闻味道。发好的面团有淡淡的麦香和酒酿味，不刺鼻。发过头的闻着有一股明显的酸味，像醪糟放久了那种。我有一回闻着觉得不对劲还硬着头皮烤了，结果成品酸得我闺女咬了一口就放下了（这个我真没想到）。
二发的话温度可以稍微高一点，35度左右，湿度还是大概十来个点。
我一般把热水碗换成60度的水，关门闷30到40分钟，吐司模具发到八分满就开烤。
千万别二发的时候刷蛋液，我干过这事，蛋液流到模具边上烤糊了，黑乎乎一圈洗了半天。
大概就这些，你们照着试一次基本就能摸到门道。我那袋5公斤的高筋粉是某东买的，39块9，够折腾十来回的，翻车也不心疼。
