炒青菜出水多，不是火小，是菜下锅前这1样没处理好
我之前是怎么踩坑的——说出来你们可能不信，我炒坏过至少15锅青菜。
最惨的一次是去年11月在杭州出差，租的那个公寓厨房火力猛得吓人，我心想这下总不会出水了吧？
结果一盘上海青下锅，滋啦一声挺像回事，翻了两铲子，锅底汪着一层绿汪汪的水，菜叶子软塌塌趴在里头，跟水煮的似的哈。
那顿饭我配着28块钱一份的外卖酱牛肉吃，越吃越憋屈。
后来还是我妈在电话里骂醒我的：你菜洗完了直接扔锅里？
水都没弄干？
就这一句话，我回头翻了翻自己以前做饭的破习惯，发现根儿上的问题真不是火候。
多数人（包括曾经的我）总觉得青菜出水多是因为灶不行、锅不热，其实家用燃气灶烧到锅底冒烟也就280度左右，你菜叶子带着一身自来水下去，那点温度先得把水烧开，哪还有劲儿去“炒”？
所以核心结论就一句：菜下锅前的控水，比你家火多大重要十倍。
核心结论
上海青、广东菜心、空心菜这类叶菜，洗完表面挂的水大概有15到20克，你别看这点水，它下到32厘米的铁锅里，能把局部油温瞬间从200度拽到120度以下。
温度一掉，菜细胞壁里的果胶就开始往外渗水，越炒越汪。
所以正确的流程是反过来的——先控水，再谈火。
我后来按下面这套走，同样那口猛火灶，炒出来的菜心盘子底干干净净，最多剩一层油光。
- 洗完菜甩干再晾5分钟。我用的是那种19块9的沙拉脱水器，转个十来圈，菜叶表面的明水基本就没了。别嫌麻烦，我之前偷懒直接拿漏盆沥，沥了3分钟翻过来一看，叶子背面还趴着水珠（这个我真没想到）。甩完摊在厨房纸上晾着，去切葱蒜，正好。
- 菜梗和菜叶分开下锅，间隔20秒。像芥蓝、菜心这种梗粗的，梗先下去炒20秒再放叶子。我以前一锅全倒，梗还没断生叶子已经出水了。分开之后，梗受热足，叶子也不至于被梗渗出来的水泡着。绝绝子，这招是我家楼上邻居教我的，她以前在单位食堂干了6年。
- 锅烧到冒青烟再倒油，油温别怕高。家用灶烧到锅底微微冒烟大概2分半钟，这时候倒15毫升油晃匀，立刻下菜。折腾过用测温枪量，油面能到210度上下。之前我总怕油冒烟不健康，油刚热就下菜，结果菜下去锅都凉了半截，不出水才怪。
- 全程别盖锅盖，铲子别停。盖盖子等于把水汽闷回去，我有一回炒苋菜盖了40秒，掀开一看红汤变红水，紫菜变水煮菜。现在我是铲子从下锅翻到出锅，大概90秒搞定一盘，菜叶刚塌架就关火，余温再焖5秒正好。
- 盐最后撒，别提前腌。我以前习惯菜下锅就撒盐，觉得入味，其实盐一下去渗透压立马把菜里的水往外逼。现在我是关火之后拿手指捏一撮盐（大概2克）均匀撒表面，翻两下出锅。咸味够了，盘子底还是干的。
哦对了，还有个小细节——我买过一次超市那种9块9三把的特价青菜，回来摘的时候发现叶子已经有点疲软了，这种菜本身细胞壁就松，怎么控水都容易出汤。
所以后来我宁可去菜场买5块5一斤的本地菜心，捏着梗硬挺的那种，炒出来脆生。
某东上那种预包装的净菜我也试过，贵不说，洗得太湿，回来还得自己甩一遍（这钱花得有点冤）。
具体操作步骤
把上面这些揉一块儿，我现在炒青菜的固定动作是这样，你们照着走一遍就知道区别了。
- 菜买回来先摘，黄叶烂叶扔掉，梗粗的拿刀在根部划一刀但不切断，方便受热。
- 大水冲两遍，然后扔进脱水器转12圈，没有脱水器就装保鲜袋里甩，甩完摊在厨房纸上。
- 灶开最大火，空锅烧2分半钟，手放锅上方10厘米感觉烫手了就倒油。
- 先下梗，铲子翻20秒，再下叶子，全程大火翻70到90秒。
- 关火撒盐，翻匀装盘，盘子提前用热水烫过擦干，别用凉盘子（凉盘子也会让菜出水，我一开始压根没往这儿想）。
大概就这些，你们下次炒菜心的时候试一遍，看看盘底还汪不汪水。要是还出汤，回来骂我，我再帮你琢磨琢磨你家那口锅是不是该换了。
