厨房新手学烘焙，低筋面粉和高筋面粉哪个好，看完少走半年弯路

上个月我表妹来我家，拎着一袋超市特价的高筋面粉说要给孩子烤戚风蛋糕，我一看那袋子上蛋白质含量13.5%，心里就咯噔一下，果不其然，烤出来一个“发糕”，她家老大咬了一口直接放桌上了，说“妈妈这面包好硬”。

我表妹那个表情啊，心疼那30块钱的鸡蛋和40分钟烤箱电费。

后来我把自己囤的新良低筋面粉倒给她两斤，她才算把这事儿整明白了哈。

所以厨房新手学烘焙，面粉这事儿真得先搞对，不然弯路走得你怀疑人生。

你们可别错过这个小问题，现在想想都后怕（说多了都是泪）

核心结论

低筋和高筋没有谁“更好”，只有谁“更对”。

你拿高筋粉做蛋糕，它给你筋道弹牙；你拿低筋粉做吐司，它给你一摊软泥。

我当初刚入门那会儿就是没搞明白这个，花了58块钱买的进口高筋粉烤了个6寸戚风，结果那蛋糕塌得像个碟子（这个我真没想到，本来以为贵的一定好用）。

后来才知道，戚风蛋糕就得用低筋粉，蛋白质含量在五六个点左右才稳当。

而你想做个拉丝的吐司，那必须得是高筋粉，蛋白质起码11.5%往上。

我11月在广州天河那边的烘焙实体店买过一袋2出头公斤的美玫低筋粉，花了25块8。

同一家店的高筋粉是王后硬红，2.5公斤32块钱。

价格差得不多，但用错了地方，浪费的鸡蛋黄油可就不止这个价了哈。

我家老二过生日我烤那个草莓蛋糕卷，低筋粉就是对的，卷起来不裂；你要换成高筋粉，一卷一个断，气得你想把烤箱挂闲鱼。

具体方法

下面这套流程，是我踩了三四次坑之后自己捋顺的，从买面粉到进烤箱，你照着走就行。

1. 准备阶段：看包装背后的蛋白质含量，别只看名字。

   你翻到背面营养成分表，蛋白质那一栏：8.0%到9.5%做蛋糕饼干，大概十来个点到13.5%做面包吐司。

   中间那个大概十来个点左右的中筋粉，做包子馒头可以，做烘焙就有点尴尬。

   我当时图便宜在小区门口超市买了袋没标蛋白质的散装粉，回家做曲奇硬得像石头，我老公以为我在磨牙棒，那袋粉最后扔了，15块钱打水漂（肉疼死了，够买两杯奶茶了）。

2. 核心操作：按用途分装，别混着放。

   你买回来的低筋粉和高筋粉，分别装进密封罐，贴个便利贴写上“蛋糕用”和“面包用”。

   我有次偷懒没贴，让我婆婆帮忙舀面粉做馒头，她给我舀了低筋的，那一锅馒头瘪得跟乒乓球似的。

   后来我买了两个9块9的透明密封罐，一个贴红胶带一个贴蓝胶带，再也没拿错过。

   这钱花得值，比重新买面粉便宜多了。

3. 关键参数：低筋粉过筛两遍，高筋粉提前半小时和面。

   低筋粉容易结块，你直接倒进蛋糊里拌，保证有小疙瘩，烤出来蛋糕里面夹生粉。

   我一般用那个19块8的20目筛子过两遍。

   高筋粉做面包呢，你揉面之前先让它和水静置30分钟，面筋自己就形成了，省一半揉面的力气。

   我头一回做贝果不知道这招，手揉了40分钟，第二天胳膊都抬不起来（这个教训太深刻了）。

4. 收尾验收：烤完别急着脱模，手指按一下表面。

   蛋糕出炉后用手指轻按中心，回弹快、不留指印就是熟了。

   面包呢，你敲一下底部，空心的声音就是好了。

   我用的是长帝32升那款入门烤箱，烤6寸戚风用150度50分钟，烤450克吐司用180度35分钟。

   每个烤箱脾气不一样，我第一次烤蛋糕没摸清，定了170度，表面糊了里面还湿，那个蛋糕我含泪自己吃了三天。