烘焙新手必看，打发蛋白最怕碰这4样东西？
，出来的玩意儿比我妈蒸的馒头还瓷实，啦。那时候我就再想，这玩意儿也太玄学了吧？后来才发现，根本不是玄学，是我自己手欠，把蛋白打发给整废了，啦。今儿咱就掰扯掰扯，打发蛋白最怕碰哪几样东西，全是血泪教训，你可得记牢了。 身边4个朋友都大意了这个点，问了三个客服才弄懂（无奈）
第一样，水。
这玩意儿看着无害吧？
但你试试蛋白里滴进去几滴水，我保证你打到手抽筋也打不出那种小尖角。
有次我洗碗没擦干打蛋盆，底部留了两滴水珠，结果那一盆蛋白愣是打成了豆腐渣，气得我直接倒进垃圾桶。
后来学乖了，打蛋盆必须擦到锃光瓦亮，连指甲盖大点水渍都不留。
你想想，蛋白本身就是水加蛋白质，额外加水会破坏它的结构，就向你往水泥里多倒水，还能砌墙吗？
第二样，油。
油和蛋白是死对头，这个我踩坑踩得最狠。
去年三月份我想做点轻乳酪蛋糕，手边刚好有瓶橄榄油，我寻思着刷一层防粘吧，结果刷完油的手套顺便碰了下打蛋头，完了，那一盆蛋白直接废了。
油会包裹住蛋白质分子，让它没法形成稳定的气泡，就跟你在肥皂水里滴机油一样，根本吹不出泡泡。
所以啊，打蛋盆、打蛋头、刮刀，所有接触蛋白的工具都必须是无油状态。
你要是跟我一样手残，建议用完洗洁精多冲几遍，再用热水烫一下。
（别问我怎么知道的，问就是洗了三遍盆也救不回来）
第三样，蛋黄。
这个我决得是个正常人都知道不能混进去，但我偏不信邪。
有次分蛋的时候，蛋黄散了个口子，流了点蛋液进蛋白里，我想着就一丢丢，应该没事吧？
结果打到天荒地老全是稀汤寡水，最后只能拿来炒鸡蛋了。
蛋黄里的脂肪含量太高了，哪怕只有一丁点，都能让蛋白直接摆烂。
所以分蛋的时候，我建议你分两三次来，先单独敲一个蛋，蛋清放到小碗里，确认没问题再倒进大盆。
要是真不幸混进去了，用干净勺子捞出来，但说实话，成功率不到三成，不如直接重来。
第四样，温度太高或太低的鸡蛋。
这个我当初完全没概念，直到有天室温超过35度，我把鸡蛋从冰箱拿出来就直接打了，结果蛋白稀得像水，怎么打都立不起来。
后来查了资料才知道，鸡蛋太热蛋白会变稀，太冷又不好打发。
最佳状态是冰箱里拿出来的鸡蛋，放室温回温个十五二十分钟，摸上去不冰手就行了。
不过夏天太热的时候，你可以连盆带蛋白一起坐冰水里打发，反而更容易起泡。
这事儿吧，灵活点，别死磕。
说到这我突然想起来，上周我居然把厨房秤摔坏了，气得我直接下单了个新的。
这种小意外真的防不胜防，但蛋白打发的禁忌记住了，起码能少浪费几十个蛋。
你想想，超市买盒鸡蛋也不便宜，要是次次都打废，那成本比买蛋糕还高。
所以啊，新手别急着上复杂配方，先把这四样东西躲得远远的，蛋白打发这事儿就有九成胜算了。
最后再唠两句实在的。
打发蛋白的盆最好用不锈钢或者玻璃的，别用塑料盆，塑料容易沾油还刮不干净。
打蛋器建议某宝买个两百块的就行，别迷信贵的，我用六十块的也打挺好了。
糖的话分三次放，别一次全倒进去，第一次在起大泡时加，第二次在变细腻时加，第三次在有纹路时加，这样蛋白霜更稳定。
你要是想偷懒，一次性加也行，但别怪我打出来的蛋糕不够蓬松。
对了，还有个事儿，打好的蛋白别放太久，最好马上跟蛋黄糊混合。
你放个十分钟，它就消泡了，跟泄了气的皮球似的。
混合的时候注意手法，用切拌或者翻拌，千万别画圈圈，画圈圈必消泡。
我朋友小李就不信邪，非要画圈圈，结果蛋糕出炉比饼干还薄，他老婆笑他做了个蛋饼。
（这事儿我能笑一年）
哦对了，真空打蛋器那玩意儿我试过，真没网上吹的那么好用，还不如多练几次手动打蛋。
你要是图省事，买个好点的电动打蛋器就行，别整那些花里胡哨的。
烘焙这事儿吧，说到底就是个熟能生巧的事儿，我刚开始也经常翻车，现在至少能做出来能入口的蛋糕了。
你多试几次，肯定比我强。
