烘焙新手第一次做戚风蛋糕，避免塌腰的5个要点是什么？

哈哈,说起戚风塌腰这事我就想笑,真得,我第一次作的时后那蛋糕出炉看着挺蓬的，结果翻过来晾凉直接凹进去一个大坑，活像被人打了一拳（这个比喻我自己都服了），哦。

后来我试了差不多六七次吧，从某东买了个新模具再战，总算搞明白了到底哪里出问题，哦。

今天就跟你们唠唠几个关键点，都是我用面粉和蛋清砸出来的经验哈哈。

写到这里我自己都笑了，当时咋那么冲动（血的教训）

第一个，蛋白霜一定要打到那种干性发泡的状态。

啥叫干性发泡？

就是你把打蛋器提起来，蛋白霜的尖尖是直立的小短角，不是弯弯的。

我刚开始打的时候总个人看法是差不多就行了，结果蛋白霜太软，撑不起蛋糕体，一冷却就塌。

后来我专门在厨房计时，蛋清隔冰水打发，加柠檬汁，分三次加糖，差不多打了七八分钟才到位。

你想想，蛋白霜就像蛋糕的骨架，骨架软了能不塌嘛。

第二个，蛋黄糊千万别搅拌过度。

这个坑我踩得惨啊！

有次我太专注了，拿着蛋抽在那画圈圈搅了一两分钟，最后面糊都起筋了，烤出来又矮又实，跟馒头似的（哈哈这个比喻绝了）。

其实蛋黄糊只要拌到看不见干粉就行，手法要像炒菜一样翻拌或者切拌，动作快一点。

对了，油和水要先乳化好再倒粉，不然面粉容易结块。

第三个，模具不能刷油也不能垫油纸。

我第一次做戚风的时候想当然觉得模具要抹油防粘，结果蛋糕爬不上来，直接缩成饼。

后来查资料才知到戚风就是要靠爬模壁往上长的，你给它涂油它就滑下去了。

而且用的是阳极铝模，不是那种不沾涂层那种。

我买的就是十几块钱的某宝基础款，用了大半年了很好使。

记得去年9月我姐来我家玩，我给她演示做蛋糕，结果她非要帮忙抹油，被我一把拦住哈哈。

第四个，出炉后必须立刻倒扣晾凉。

这个真的特别重要！

很多人出炉后急着脱膜，或者直接正着放，热气一散重力就把蛋糕往下压了。

我一般出炉后从高处震两下震出热气，马上倒扣在瓶子上，等它彻底凉透，起码两个小时吧。

有次我赶时间，只倒扣了四十分钟就脱膜了，结果腰那块直接凹进去一圈，气得我当晚又烤了一个（吃货的倔强）。

对了倒扣的架子要架空，让空气流通，不然水汽会把蛋糕表面捂湿。

第五个，烘烤温度和时间要找准。

每个烤箱脾气不一样，我家的某帝烤箱就比人家温度高个十度左右。

我第一次按配方180度烤，表面都快糊了里面还没熟。

后来买了个温度计放里面测，发现实际温度有195度了。

现在我都调成上下火155度，烤个五十分钟左右，最后十分钟盯着看上色情况。

如果你发现蛋糕在炉子里长得很好，一出炉就缩，那就是没烤透，芯子里面还是湿的。

可以最后用牙签插一下，拔出来是干的就差不多了。

哦对了，突然想起来个小事，昨晚我趁娃睡着偷偷烤了俩纸杯蛋糕（小的戚风做法），结果半夜他醒了闻到香味非要吃，我只好说那是明天早餐哈哈。

其实戚风只要注意这几个点，成功率真的很高。

面粉用低筋的，鸡蛋要新鲜冷藏过的，糖别擅自减太多——我有次减了三分之一糖，蛋白霜直接打不起来，浪费了四个蛋（心疼）。

你要是新手，建议先拿两三个蛋练手，别一上来就做八寸的，万一塌了也不至于太心疼材料。

反正我觉得吧，做蛋糕这事就跟修东西一样，多试几次找到规律就好。

我理工科那套逻辑全用在这上面了：变量控制、记录数据、分析失败原因。

哈哈是不是有点中二？

但你别说，我记了半个本子的烘焙笔记，连室温湿度都写上了。

上个月杭州回南天，我做戚风就比平时多加了五分钟，出来效果贼好。

环境不一样蛋白的打发程度也会变，所以别死守配方。

好啦就说这么多，祝你能烤出完美不塌腰的戚风，到时候记得来评论区嘚瑟一下哈！

（希望这篇回答能帮你少走弯路。）