夏天发面总失败？换这个水温就能搞定？

夏天发面这事儿吧,我跟你说,以前，我真是被折磨得够呛吧，大热天的。

面粉也买了酵母也买了，和好面往那少数放，俩小时过去纹丝不动，跟块石头似的，吧。

后来我才发现，问题就出再水温上，真的，就这么一个细节，能让你从“面点杀手”秒变“发面达人”。

（这个我是真没想到，以前老觉得夏天热，就该用温水助发力，结果全搞反了。

）

身边四五个朋友都没当回事这个点，多吃了一周的苦（无奈）

我去年七月中旬在上海，那阵子天热得跟蒸笼似的。

我寻思着做个包子吃，按冬天的实操方式用温水化了酵母，倒进面粉里，揉好盖了保鲜膜放阳台。

过了快三个小时，揭开一看，表面干裂了，里头一点蜂窝都没有。

我当时真想把这坨面直接扔垃圾桶，后来忍住了，重新来过，这次直接用的自来水，注意啊，是就水管里接出来的凉水，连冰箱都没进。

结果你猜怎么着？

不到四十分钟，面就发到两倍大，表面那个光滑，戳一下弹回来，绝绝子！

道理其实特不复杂。

酵母这个东西，它最活跃的温度是三十到三十五度。

但夏天室温都三十好几了，你再加温水，盆里的温度轻松飙到四十度以上。

酵母细胞受不了啊，直接给烫死了，它能工作才怪。

我后来用温度计量过，我那次加温水，面温直接干到四十三度。

（我当时还纳闷，明明手摸着不烫啊，后来才知道，手感觉“温”的时后至少四十度了，酵母早就受不了了。

）所以夏天发面，水温一定要低，最好用冰水或者在冰箱里冰过的凉白开。

你甚至可以提前把面粉和揉面的盆放冰箱里镇半小时，那效果，稳得一批。

我有个朋友老张，他就是个典型例子。

他做饭很细致，但夏天发面从来没成功过。

有次我让他试我的方法，他还是半信半疑，说凉水会不会发不起来。

我说你试试不就知道了。

他照做了，那天他用的纯净水直接加冰块，和好面以后放空调房里（他不喜欢开空调，被我逼，着开了），大概一个小时，面发得跟棉花似的。

后来他还特地发微信夸我说：“你这招比网上那些教程好使多了。

”（我就喜欢这种实在的反馈哈哈。

）

除了水温，还有个小窍门。

夏天揉面的时候，最好加点盐或者猪油，能增强面筋的韧性，不容易塌。

另外千万别盖太厚的湿布，夏天容易发酸，薄薄一层保鲜膜戳几个小孔就成。

如果你发现面已经有点发过头了，一股酸味，别扔！

加点小苏打揉进去，又能救回来，做出来的馒头还挺松软。

这个我试过好多次了，成功率大概七八成吧。

对了，前两天我还干了一件蠢事。

我想着夏天做个面包，用中种法，结果中种面团在冰箱里放了一整天，取出来的时候发现状态不对，有一股酒味，到底是发酵过度了还是有神马问题我现在也没搞明白。

反正后来烤出来的面包没什么弹性，跟发糕似的。

（可能是我家冰箱温度不太稳定吧。

）不过这些都不重要，重要的是你只要控制了水温，夏天发面基本不会翻车。

再啰嗦两句，关于酵母的选择。

我平时都用某东上买的安琪高活性干酵母，一袋几块钱能用很久。

夏天买回来最好放冰箱冷藏，要不然活性会降低。

还有啊，和面的水如果用自来水，最好先烧开晾凉，应为现在自来水里的氯气会抑制酵母。

我这个人比较糙，以前直接接水龙头就用了，后来发现成功率确实会低一些，尤其是水质差的地方。

自从换成凉白开或者矿泉水，基本没有失败过。

写到这儿我突然想起来，今天下午我刚去某东买了个铸铁锅，打算做无水焗排骨，夏天不想开火炒菜，太热了。

厨房里跟桑拿房似的，我每次做完饭都要换一件上衣。

所以我觉得夏天做面食也挺好的，不用烤箱也不用炸锅，蒸一蒸搞定，没有油烟。

算下来，我今年夏天已经做了五六次包子两三次馒头了，除了第一次被水温坑过，后面几乎完美。

你也可以试试，就用那种冰凉的水，哪怕还带点冰碴子都没事，酵母适应温度很快的。

哦对，昨天我刷到一个视频，说夏天和面的时候，往面粉里撒一把泡打粉，也能提高成功率。

我试了一次，确实有帮助，但泡打粉那个味儿有点怪，我个人不太喜欢。

还是老老实实控制水温、用对酵母更稳妥。

实在不行你就把面和好以后，连盆一起坐在冰水里，就像隔水加热一样，只不过这次是隔水降温。

这招我试过，效果很猛，二十分钟就起泡了。

总之啊，夏天发面，水温是核心。

别再用温水了，哪怕手摸上去觉得凉也不怕，只要不低于零度酵母都能活。

你说是不是这个理儿？

我一个大老爷们儿，以前连面都不会和，现在靠这点小经验忽悠了不少朋友（笑）。

你要是也碰上发面失败，先怀疑水温，保证一调一个准。