端午节前后，咸鸭蛋怎么挑流油又起沙？
去年端午前一个礼拜，我蹲在菜市场那个卖咸鸭蛋的大姐摊前，足足挑了十五分钟，哈。
旁边一个大爷看不下去，直接伸手帮我捞了六个出来，说你这样挑到天黑也挑不出流油的。
我当时脸上挂不住，但回家煮了那大爷挑的蛋，一剥开，油顺着指缝往下淌，蛋黄沙得能噎住嗓子。
从那以后我才开始认真琢磨这玩意儿，踩过的坑一个比一个离谱。
最早我根本不懂，在超市买那种真空包装的咸鸭蛋，一袋六个，看着干干净净。
结果回家切开，蛋黄干巴巴的，跟路边捡的土坷垃似的，蛋白咸得能打死卖盐的。
后来我才知道，真空包装的蛋为了保质期长，腌制时间往往不够，油都没腌出来就封上了。
这种蛋基本告别流油起沙，除非你运气爆棚买到刚腌好的——但概率比中彩票还低。
（这个我真没想到）
还有一次在小区团购群里，看到有人卖“农家散养咸鸭蛋”，图片拍得流油起沙，价格比菜市场贵一倍。
我一冲动下单了二十个，到手一看，蛋壳倒是绿莹莹的挺好看，可打开一个，蛋黄颜色淡得发白，中间还有硬心，吃起来向嚼塑料。
后来群里有人爆料说那家是把超市便宜蛋买来泡了几天盐水就卖的。
从那以后我再不信微信群里的“家人们”，宁可自己跑菜市场。
前几天我妈妈还打电话来唠叨，说我弟在杭州某生鲜平台上买的咸鸭蛋，看着便宜，但连黄都不咸。
我心想这不就是踩了我当年的坑吗？
其实挑流油起沙的咸鸭蛋，核心就四个字：看、摇、掂、闻。
这四步我去年用了一整盒蛋试出来的，现在基本十拿九稳。
先说看。
别迷信那种绿壳蛋，白壳、青壳都行，关键是看蛋壳有没有裂纹或小孔。
有裂纹的千万别买，咸得发苦，油也跑光了。
真正好的咸鸭蛋，蛋壳表面有一层薄薄的霜一样的东西，摸起来有点涩，不是那种光亮亮的假滑。
还要看蛋的圆润度，太长的或者一头特别尖的，肉质可能不均匀。
我今年5月20号在菜市场北头一个胖阿姨摊上买过一批，蛋壳带点灰粉色，看着不起眼，但个个流油，后来每次去都找她。
第二是摇。
把蛋拿在手里，轻轻晃动。
如果能感到里面蛋黄跟着晃荡，而且是有重量感的那种晃动，说明蛋黄紧实、油脂饱满。
如果晃起来感觉里面像水一样轻飘飘，基本就是腌制失败的，或者时间太长蛋黄散了。
我去年端午前有个教训：在早市一个老太太那儿买了十来个，看着都不错，但回家一摇好几个像装了半瓶水，煮熟后直接扔了三个。
掂也很关键。
同样大小的蛋，越沉越好。
沉说明蛋内水分少、油脂多、蛋黄紧实。
我认识一个做了二十多年咸鸭蛋的师傅，他说真正的古法腌制，蛋在盐水里泡足四十天，重量会比生蛋轻一两成，但比那些速成蛋重得多。
你拿两个差不多大的蛋放手里，重的那只手准没错。
去年我在某东上买过一次农家土鸭蛋自己腌，结果腌了一个多月，剥开发现比买的还要好——就是太费时间。
最后是闻。
这个可能有人个人看法是扯，但真的有用。
新鲜腌制好的咸鸭蛋，凑近蛋壳能闻到一股淡淡的咸香味，不是腥味，更不是臭蛋味。
如果闻到酸味或者刺鼻的味道，那基本就是坏了。
我有一次在路边摊想图便宜，十块钱八个，闻起来一股化学味，摊主还嘴硬说是神马药材腌的，我直接转身走了。
对了，还有个细节很多人不知道：端午节前后那两个月是咸鸭蛋最好的时候。
春天鸭子在田里吃螺蛳、小鱼虾，下的鸭蛋本来就肥，加上这时候气温合适，腌制时间刚刚好。
我家楼下一家包子铺的老板跟我说，他们腌蛋从来只做清明到端午这一批，过了夏天蛋就不容易腌透了。
说到这儿我想起来，前两天我弟弟从上海回来，带了一箱他们公司，发的端午礼盒，里面那种咸鸭蛋，包装得特别精美，每个蛋还裹着金纸。
我拆了一个吃，蛋黄中间是硬的，边上才有点油，气得我拍照发家庭群吐槽。
还不如我自己去菜市场十块钱三个的那种。
所以啊，千万别被包装骗了，咸鸭蛋这东西，土里土气的才是最好的。
那你可能会问，买回去怎么煮才能保住油？
我告诉你，冷水下锅，水没过蛋，大火烧开后转中小火煮八到十分钟，关火再焖五分钟。
千万别用开水直接煮，蛋壳容易爆开，油全跑汤里了。
也别煮太久，蛋黄会变硬变干。
我去年为了测试，同一批蛋分别煮八分钟和十五分钟，十五分钟那个蛋黄明显没那么沙了。
还有人说蒸比煮好，我试过几次，蒸出来的蛋壳稍微好剥一点，但流油效果差不多。
写到这儿我看了眼时间，都快半夜了，锅里还有个从老家带来的咸鸭蛋没吃。
端午那天我准备多买点，腌那种起沙流油的做蛋黄酥。
对了，我上次腌的那罐子咸蛋还剩几个，明天早饭就煮一个，看看是不是也流油起沙。
要是不流油，我就在文章里骂我自己——不过按我现在这手艺，应该稳了。
