炒青菜如何碧绿不变黄？只需多做这2步？
其实就多了两步，真的就两步，呀但前提是你得先选对菜，上周三我再上海七宝菜市场。
看见个大妈卖的鸡毛菜，那个嫩啊，叶子还挂着水珠，我一把抓了三块钱的。
回来路上还在想，以前总怪火不够大油不够多，其实全是瞎扯。关键第一步：焯水的时候，水里多加一样东西——盐和几滴色拉油。别小看这两样，盐能让菜入味，油能在叶子表面形成保护膜。
水烧开之后，把青菜放进去，数十五秒左右马上捞出来，别超过二十秒。
我以前傻乎乎焯两三分钟，那不黄才怪（现在想想真是浪费菜）。
捞出来之后立刻过凉水，最好是用冰水，家里没冰块就接自来水冲到彻底凉透。
这一步能锁住绿色，绝绝子。
然后沥干，尽量把水甩干净，不然下锅的时候温度上不来，容易焖黄。
第二步更关键：炒的时候一定要大火，而且油要烧到微微冒烟再下菜。
我用的就是某东上二十块钱的铸铁锅，烧热了倒油，晃一下锅让油铺满，接着扔两瓣蒜进去，香味一出来马上倒青菜。
这时候火不能小，全程猛火快炒。
大概翻炒个二十下左右，看见菜叶子全都塌下去了，沿着锅边淋一勺料酒或者香醋。
这步很多人不知道，醋遇热挥发后会带走铁锅里的金属味，而且能保住叶绿素不变色。
我上次用米醋试了下，口感有点怪，后来换成广东米酒，效果更好。你可以试试绍兴料酒，便宜又好用。
出锅前别急着加盐，等菜炒好了装盘，再撒一小撮盐拌一下。应为盐如果放早了，菜汁会被逼出来，颜色就发暗了。这个习惯我也是跟一个广东师傅学的，他炒菜心那叫一个碧绿，看得我眼馋。
去年夏天去杭州玩，有一家路边小馆子，老板炒的空心菜油亮亮的，我厚着脸皮问他秘诀，他笑着说“就是火大油多，手要快”。
然后他指了指后厨的猛火灶，我瞬间就懂了——家里灶火不够猛，那就把锅烧到冒烟再动手，效果也能凑合。
还有个土办法，炒菜前把青菜在淘米水里泡十分钟，再冲洗干净。
这个法子是邻居张阿姨教我的，她说她家炒菠菜从来不发黄。
我试了几次，确实有效，但洗完要彻底沥干，不然炒出来水唧唧的。
对了，说到菠菜，这玩意儿草酸多，必须焯水，但焯水的时候加几滴油，颜色特别漂亮。
有一次我偷懒没加油，出锅直接成了猪肝色，唉，那顿饭吃得我心情跟菜一样灰暗。
其实炒青菜这件事，说穿了就是时间战。
从焯水到出锅，整个过程控制在两三分钟内。
你只要中间多琢磨几下，多试几次，手感自然就来了。
我刚开始那会儿，每回都手忙脚乱，锅里还蹦油星子，烫得嗷嗷叫。
后来干脆把调料都提前备好搁手边，蒜末、料酒、盐分别摆在小碟子里，这样炒的时候不用转身找东西。
这个习惯到现在还保留着，做别的菜也顺手。
我去年用这个方法炒了一盘芥兰，拍照发朋友圈，底下有人评论“这是怎么做到的？
跟餐厅一样”。
其实那有什么神秘的，就是多做了那两步：焯水加油盐，大火快炒淋醋。
你要是愿意，还可以在出锅前丢几粒枸杞点缀一下，既好看也没啥怪味。
不过说实话，青菜种类不一样，处理起来也有点小区别。
比如生菜、油麦菜这种水分大的，焯水时间要比鸡毛菜短五秒，甚至不用焯水，直接下锅爆炒就行。
我上次炒生菜，没焯水直接大火快翻，出锅前淋了点生抽，颜色翠绿还带点脆口，绝了。
但西兰花这种硬菜，焯水时间要长一点，大概要四十秒，而且焯完水一定马上过凉水，不然余温会把它蒸黄。我有一次犯懒没过凉水，结果西兰花变成了姜黄色，看着跟放了三天似的，气得我全倒了。
现在我还学会了一个懒人招：炒青菜的时候放一小勺猪油。
不是超市那种桶装植物油，是菜市场猪肉摊上买板油自己熬的，那个香啊，炒出来的菜自带光泽。
我家里常备一罐猪油，平时炒土豆丝、炒青菜都会挖一勺。
不过别放太多，不然腻口。
最后再啰嗦一句，青菜买回来别一直放冰箱，最好是当天买当天吃。
放久了水分流失，怎么炒都蔫了吧唧的。
实在吃不完，拿湿报纸包一下再放冷藏，能多保鲜一两天。
就先聊到这儿吧，锅里还炖着汤呢。你回去试试那两步，保管你家餐桌上再也不会出现黄菜叶。
