剁椒鱼头蒸几分钟才嫩，蒸老了倒掉重做，这次终于摸清时间

上周六晚上，我家老大点名要吃剁椒鱼头。

我心想这还不简单，超市冰柜里抓了个胖头鱼头，28块5，回家上锅就蒸。

结果呢？

端上桌我闺女嚼了两口就吐出来了，说爸爸这鱼肉像橡皮。

我自己尝了一筷子，完蛋，柴得跟鸡胸肉似的，那一盘子最后连汤带水全进了垃圾桶。

我老婆在旁边幽幽来了一句：“粮食是让你这么糟蹋的？

”（这个我真没想到，一个蒸鱼头能翻车成这样） 后来我专门请教了楼下湘菜馆的刘师傅，人家在长沙干了十几年，一句话点醒我：剁椒鱼头蒸几分钟才嫩，压根不是死记硬背的事，得看你鱼头多大、蒸锅啥火候。

我前后又试了三次，搭进去两个鱼头（一个26块，一个31块），总算把时间摸清了吧。

今天就跟各位唠明白，省得你们跟我似的倒掉重做。

（中途去厨房看了下火，汤差点溢出来）

准备工作：别急着开火，这几样先备齐

我这人做饭有个毛病，就是爱临时抱佛脚。

第一次蒸的时候剁椒现从冰箱掏，蒸锅水还没烧开就把鱼头搁进去了，结果外面老了里面还带血丝。

所以现在我学乖了，蒸之前东西全摆灶台上。

你按我这个单子买，别多花冤枉钱。

1. 胖头鱼头一个，大概2斤到2斤半，价格25到35块之间。别买那种切好冷冻的鱼头块，我买过一次19块9的，解冻后肉散得跟豆腐渣似的，蒸出来腥味还重。菜市场活鱼现杀的最靠谱，让摊主从鱼背劈开、别切断下巴。
2. 剁椒一瓶，超市某东自有品牌8块9，或者湖南产的12块8那种都行。我试过两种，便宜那款咸度偏高，蒸的时候就得少放盐；贵点的发酵味更足，蒸出来香。别买那种红得发亮的，多半加了色素（这个我真踩过坑，蒸完颜色渗进鱼肉里，看着吓人）。
3. 蒸鱼豉油一瓶，15块左右，能用小半年。千万别拿生抽老抽凑合，我第一次就干过这事，蒸出来黑乎乎一片，孩子看了直摇头。豉油咸鲜带甜，跟剁椒是绝配。
4. 姜一块、蒜五六瓣、小葱三四根，加起来不到3块钱。姜切片垫鱼头底下，蒜切末跟剁椒拌一起，葱最后撒。别省这几块钱，去腥全靠它们。

具体操作步骤：手把手教你蒸出嫩鱼头

东西齐了咱就开干。

我把整个流程拆成三步，你照着做，别自己发挥。

我头一回就是自作主张多蒸了五分钟，结果鱼肉从嫩豆腐变成了老豆腐，那叫一个后悔。

1. 第一步：腌鱼去腥，花10分钟。鱼头冲洗干净，特别是鳃那块的黑膜一定撕掉，腥味全在那儿。用厨房纸把水吸干，两面抹上料酒（大概两汤匙，3块钱一瓶的就行），撒一小勺盐，铺上姜片，搁那儿腌10分钟。这步别偷懒，我试过不腌直接蒸，蒸出来那股土腥味，连剁椒都压不住。
2. 第二步：铺料摆盘，花3分钟。盘底铺几片姜，把鱼头摊开摆上去，肉厚的地方朝外。剁椒两大勺均匀盖满鱼头表面，蒜末撒上去。这时候蒸锅里的水已经烧开了，一定等水完全沸腾再放鱼头进去。我第一次冷水上锅，蒸了15分钟鱼肉还是散的，白瞎了一个26块的鱼头。
3. 第三步：大火蒸8到10分钟，关火再焖2分钟。关键来了啊，2斤到2斤半的鱼头，水开上锅后大火蒸8分钟，关火别急着开盖，焖2分钟。鱼头要是2斤半到3斤，就蒸10分钟再焖2分钟。我第三次试的时候掐着表蒸了8分钟，筷子一戳鱼眼那块，轻松扎透，肉嫩得能颤。出锅淋两勺蒸鱼豉油，撒葱花，烧一勺热油“滋啦”浇上去，齐活。

说个细节，蒸的时候盘子里会出不少水，那水腥得很。

我一般端出来先把盘底的水倒掉一半再淋豉油，不然汤汁太稀，蘸着吃没味儿。

我家老二不爱吃辣，我单独给她留了一小块鱼头肉，蒸的时候不放剁椒只放姜丝，出锅淋点豉油，她也吃得挺欢。

避坑清单：这几个坑我替你踩过了

最后给各位列几条血泪教训，都是真金白银换来的吧。你蒸之前扫一眼，能省下不少鱼头钱。

• 别用冷冻鱼头。我花19块9买过一个冷冻的，解冻后蒸了12分钟，肉还是粉粉的没弹性，最后整盘倒了。活鱼现杀贵个十来块，但蒸出来口感完全两码事，这钱别省。
• 蒸锅水必须烧开再放鱼。冷水上锅我试过两回，鱼肉外层老了内里还夹生，孩子吃了一口就推碗。水滚了再放，计时从放进去那刻算。
• 别超过10分钟。2斤半的鱼头我试过蒸12分钟，鱼肉紧得跟啃鸡腿似的，我老婆说嚼得腮帮子疼。8到10分钟加焖2分钟，足够了，鱼眼发白凸出来就是熟了的信号。
• 剁椒本身有咸味，盐少放。我第一次腌鱼时放了一勺盐，剁椒又是咸的，蒸出来齁得我喝了三杯水。腌鱼时小半勺盐就够，豉油最后淋，咸淡刚好。
• 盘子别用太浅的。我头回用了个平盘，蒸完汤汁全淌灶台上了，收拾了十分钟。换个深盘或者带沿的，省事。

大概就这些，你们看着办。

反正我现在蒸鱼头再没翻过车，上周日又做了一回，我闺女把汤汁都拌饭吃了，盘子光得能照人。

对了，那天蒸完我顺手把蒸锅水倒了，发现锅底结了一层白垢，记得蒸完趁热刷锅，凉了可难洗了。