炒青菜总是出水变黄，和火候大小有关系，酒店后厨这3个技巧在家也能用

说起炒青菜，我这火气就不打一处来，上个月闺女给买了口新铁锅，我兴冲冲去菜市场买了两把上海青，6块8一斤，不算便宜，回家照着以前的老法子，油一热菜往里一倒，滋啦一声挺像回事，结果翻了两铲子锅里就汪着一层绿水，菜叶子软塌塌地趴在锅底，颜色从翠绿直接变成咸菜色。

闺女夹了一筷子说爸你这炒的是青菜还是煮青菜？

气得我当晚没睡好。

后来跟小区门口开饭馆的老周聊起来，人家在后厨颠了二十多年勺，一句话点醒我：火候是一方面，可你从洗菜那步就错了。

老周教我的法子我试了半个多月，确实管用。

青菜炒出来支棱着，盘底基本不见水，颜色绿得发亮。

下面这几条是我自己总结的流程，你们照着试一次就知道差别有多大。

对了，还有个小细节差点忘了。

老周说他们后厨青菜洗完要放冰水里镇一下，我试了，把冲干净的菜扔进加了五六块冰的凉白开里泡30秒捞出来沥干，炒出来更脆。

这个法子不费事，就是多备一盆冰水（我家冰箱冷冻层常冻着一盒冰块，随用随取）。

我以前的流程说出来不怕你们笑话。

菜买回来掰开泡水里，泡了快20分钟（想着去农药），捞出来甩两下就扔锅里，火呢一直用中火，怕油溅手上。

盐是菜下锅就撒，有时候还盖锅盖焖一会儿。

老周听完直摆手，说你这四步全踩雷，不出水才怪。

泡水时间太长菜吸饱了水，中火温度不够锅里温度掉得快，盐下早了把细胞里的水全逼出来，盖锅盖等于小火炖。

他说酒店后厨炒青菜讲究一个快字，锅得烧到冒青烟，油温180度左右，菜下去十几秒就断生。

上周三晚上我又炒了一盘菜心，按这个流程走的，盛盘后我特意没马上洗锅，等吃完饭看盘底——就几滴油星子，一点绿水都没有。

我老伴说这盘菜看着比楼下快餐店12块钱一份的还精神。

你们要是也跟我以前一样炒出一锅汤，先别怪锅怪火，回头看看是不是洗菜泡太久、盐撒太早这两步没改过来。

大概就这些，灶台前站了四十年才搞明白这点事，说出来不怕丢人。

再说下去要超字数了，剩下的你们自己搜吧。