在南方冬天做馒头总发不起来，面点师教我这3步，面团蓬松不塌陷

去年十二月中旬那会儿，我在广州租的房子厨房里，连着三锅馒头全砸手里了呀，第一锅硬得能砸核桃，第二锅发了一晚上早上看还是死面疙瘩，第三锅好不容易鼓起来，一掀锅盖全缩成皱皮老太太，气得我当天晚上十点半给在越秀开了十二年包子铺的老陈发微信，他语音回我一句“你那边几度”，我说室内十二三度吧，他直接乐了：“那你按夏天方子来，发得起来才怪，讲真的。

” 第二天我拎着两斤五得利中筋粉上他店里蹲了一下午，老陈边揉面边跟我拆解，我才明白南方冬天做馒头，问题压根不在酵母放多少，而在温度和湿度这俩变量你压根没控住。

他那个不到六平方的案板间，室温计显示二十一度，湿度计六十五，跟我家厨房一比就是两个世界。

那天我记了满满一页纸，回来试了四次，第四次终于蒸出掀锅不塌、按下去回弹的馒头。

下面这套流程我前后调了六回参数，你照着走，比我少糟蹋几斤面粉。

老陈第一句话就给我问懵了：“你家烤箱除了烤鸡翅还干啥用？

”我说基本吃灰。

他说那你亏大了，南方冬天发面，烤箱就是最便宜的发酵箱。

我回家翻出那台买了两年半、当时花269块的长帝入门款，带发酵功能但没蒸汽那种。

实测下来，发酵档温度能稳在二十八到三十二度之间，放一碗六十度的热水进去补湿，湿度能拉到七十左右，比室温强太多了。

没有烤箱也别慌，我同事阿玲住番禺那边用的是泡沫箱加暖水袋的法子，泡沫箱是菜市场卖菜阿姨给的没花钱，暖水袋是家里翻出来的，灌六十度热水拧紧，裹一层旧毛巾搁箱底，面团盆架在上面，箱子盖留条缝，实测箱内能到二十六度上下，中途换一次水就行。这法子零成本但得勤看着点，我有回忘了换水，面团发到一半温度掉到十九度，那锅馒头表面坑坑洼洼的，家里那位吃了两口默默放下了（这个我真没想到，他平时啥都吃）。

老陈教我的法子说白了就三步，但每一步都有死数，别凭感觉。

先跟你捋一下我踩过的几个坑，省得你再花冤枉钱：

一发好了之后排气揉匀，分割成八十克一个的剂子，揉圆放蒸笼里二发二十到二十五分钟，这一步南方冬天最容易忽略——很多人一发成功直接开火蒸，结果馒头个头偏小还发硬。

二发完轻按表面能慢慢回弹，拿起来手感轻飘飘的，就可以开火了。

冷水上锅，水开后转中火蒸十二分钟，关火焖三分钟再揭盖，别急着掀，我有回心急直接开盖，一笼馒头眼瞅着缩回去一半，那心情绝了。

老陈教我看三个指标：一是掀盖后馒头表面光滑不皱皮，二是拿起来掂着轻、按下去能回弹不留坑，三是掰开内部气孔细密均匀、没有大空洞。

我第四次成功那锅，掰开截面跟海绵似的，家里那位连吃了三个才想起来问“今天这个怎么不一样”。

对了，蒸笼布我用的是三块钱一张的硅胶垫，比纱布好洗，纱布老粘底，揭的时候扯破好几个馒头皮。

要是你那边室温低于十度，和面水可以提到四十度，但别超四十二，酵母活性到四十五度以上就断崖式下跌。

烤箱发酵中途我习惯换一次热水碗，保持湿度不掉。

大概就这些，你们看着办。