买猪肉哪个部位包饺子好，肉摊老板告诉我选这2个地方

昨儿个下午去菜市场，常去那家肉摊的老板一边给我绞肉一边念叨：“你们这些年轻人，一来就问哪个部位包饺子香，我跟你讲，问十个人能说出八个答案来，坦白讲。

” 我当时就乐了，我说那你给我个准话。

他把刀往砧板上一搁，说你就记住两个地方——前腿肉和五花肉。

别的先不用看。

（这个我真没想到，我一直以为后腿才是万能馅）

核心结论

包饺子想要咬开一兜汁、肉香不柴不腻，肉摊老板的原话是：前腿肉七成、五花肉三成，混着绞。纯瘦肉包出来像嚼纸箱子，纯肥肉又腻得慌，这个比例是他在摊子上卖了十几年肉、看无数大妈回头客总结出来的。

我去年十一月份在杭州凤起路菜场买过一次纯后腿肉包饺子，一斤16块8，便宜是真便宜，但煮出来那口感——我家那位咬了一口就说“你是不是忘了放油”。

后来换成前腿加五花，一斤成本大概22块到24块，贵了几块钱，但那个饺子咬开是带汤的，不夸张。

具体方法

先说前腿肉。

这个部位猪活动量大，肉里有细密的筋膜，绞出来不是烂泥状，而是带一点颗粒感。

你让摊主用6毫米的孔板绞一遍就行，别绞两遍，绞两遍就成肉糜了，口感全没。

前腿肉大概占七成，负责提供肉的嚼头和鲜味。

再说五花肉。

别选太肥的，就那种三层分明的、肥瘦厚度差不多的中段五花。

五花肉占三成，它的作用是提供油脂和汁水。

饺子煮的时候，五花里的肥肉化开，渗透到前腿肉的纤维里，咬下去才润。

我家楼下邻居王姐教我的，她加了句“五花要冻半小时再绞，肥肉不粘刀”。

（试过，确实好绞）

比例上，我一般是一斤前腿配四两五花，差不多就是七三开。

葱姜水别省，一斤肉馅打进去大概150毫升葱姜水，分三次搅，每次都搅到水完全吃进去再加下一次。

这一步决定饺子馅是“一兜汤”还是“一团死肉”。

• 避坑点：别用纯里脊，里脊一斤要28块往上，贵且柴，包饺子纯属浪费。
• 避坑点：后腿肉不是不能吃，但筋膜太粗，绞之前必须把大筋剔干净，不然煮出来咬不断。
• 避坑点：让摊主绞肉前把肉皮去掉，尤其是前腿那层厚皮，绞进去煮不烂。
• 推荐搭配：白菜猪肉馅用这个组合最稳，白菜杀水后和肉馅拌一起，菜肉比大概1比1，吃着不干。

还有个小细节，绞好的肉馅别直接拌调料，先加葱姜水搅上劲，再放生抽、盐、一点点白胡椒粉。

盐一定最后放，放早了肉馅容易出水，包的时候那叫一个狼狈。

我头一回自己包饺子就是先放了盐，结果盆底汪着一层水，饺子皮全泡软了，煮出来破了三四个。

韭菜馅的话，五花比例可以稍微降一点，因为韭菜本身出水多，前腿肉比例拉到八成也行。

但纯前腿确实偏瘦，可以额外加一小勺猪油进去。

这个法子是我在成都出差时跟一个饺子馆老板闲聊学来的，他那儿韭菜饺子卖得最好，一天能走两百多份。

肉摊老板最后还补了一句，买肉别光看颜色，前腿肉的颜色比后腿浅一点，带一点粉，按下去有弹性。五花就看层次，层数越多越好，五层以上的那种中段五花，肥瘦均匀，包饺子最香。

反正我现在固定就这两样，前腿七成五花三成，让摊主分开绞，回家自己混。试过的人都说比外面饺子馆的馅还香，真不是吹。