新手烘焙总问黄油和植物油哪个好其实看做什么点心

上周六在北京朝阳大悦城负一层的烘焙超市，我亲眼看见一个姑娘拿着两盒黄油站在冷柜前纠结了快十分钟，嘴里嘟囔着“网上说植物油更健康”。

我凑过去搭了句话，因为她手里那盒是发酵黄油，另一盒是玉米油。

这俩压根不是一个赛道的东西。

核心结论

黄油和植物油没有绝对的好坏，全看你做什么点心。

需要酥脆、起层、奶香浓郁的，比如曲奇、派皮、磅蛋糕，黄油是唯一解。

植物油适合需要湿润、柔软、清淡口感的，像戚风蛋糕、玛芬、胡萝卜蛋糕。

你拿植物油做曲奇，烤出来摊成一片饼，边缘焦脆中间软塌，我2019年刚学烘焙时就干过这事，浪费了两百多克低筋粉。

具体实操方式

• 看面糊状态选油。黄油在室温下是固体，打发后能裹住空气，烤出来的点心蓬松度高。植物油脂液态，消泡快，但成品保湿性好。我邻居王姐用某东买的11块8一桶的葵花籽油做戚风，放三天还软乎。换成黄油做戚风，冷藏一晚就发硬，得回温才能吃。
• 看操作温度。黄油需要软化到手指能轻松按出坑，大概20度左右。太冷打不发，太热成液体就废了哈。植物油直接倒就行，不用等。去年十二月我在杭州出差，酒店没暖气，黄油块硬得像石头，拿吹风机吹了半天（这个我真没想到），结果边缘化成水中间还是硬的，那盘饼干烤出来花纹全没了。
• 看风味需求。黄油分有盐和无盐，无盐的更适合烘焙，因为盐量你能自己控。发酵黄油比普通黄油多一股酸奶似的微酸香，做可颂绝绝子。植物油里椰子油特殊，室温下是固态，烤出来带椰香，但烟点低，别用来煎东西。玉米油、葵花籽油、大豆油味道中性，适合蛋糕。橄榄油只适合做咸味点心，比如迷迭香饼干，拿它做甜蛋糕味道很怪。
• 看成本。超市里动物黄油大概19块8到35块一块（227克），植物黄油便宜一半但含反式脂肪，别买。植物油一升也就十几块，做戚风一次用四五十克，成本不到一块钱。我刚开始图省钱全用植物油做曲奇，结果烤了三盘没一盘成型，后来老老实实买黄油。
• 看健康需求。黄油饱和脂肪高，植物油不饱和脂肪多。但烘焙点心里糖量才是大头，你吃一块黄油曲奇和一块植物油蛋糕，热量差不了太多。我老公有阵子血脂偏高，我把他的磅蛋糕换成植物油版，口感从“扎实”变成“轻盈”，他不爱吃，最后全进了我肚子（这个我真没想到）。
• 看具体配方。有的配方写“黄油或植物油均可”，这种通常指玛芬、quick bread这类。替换比例是黄油100克换植物油80克，因为黄油含15%左右的水。别1:1换，面糊会稀。我试过1:1换做香蕉面包，烤了55分钟中间还是湿的，牙签插进去带出来一堆糊。

说到底，你打开一个配方，作者写黄油你就用黄油，写植物油你就用植物油。

别自己瞎换。

新手最容易犯的错就是“我觉得植物油健康所以全换掉”，然后烤出一盘油汪汪的饼。

我表妹上个月用花生油做抹茶曲奇，烤出来一股宫保鸡丁味，全家没人敢吃。

花生油味道太重，只适合做中式酥点，比如桃酥。

西式甜点老老实实用黄油或者味道淡的植物油。

另外提一嘴，黄油别用微波炉软化，十次有八次化成水。

提前半小时切小块放室温就行。

冬天实在急，把黄油碗坐在40度左右的温水里，别超过50度，不然油水分离。

我冬天在沈阳，室温才16度，黄油放了一小时还是硬的，后来拿吹风机开暖风隔20厘米吹，一边吹一边翻，两分钟就软了哈。

植物油没这些破事，倒出来直接用，但记得别用味道重的油，比如菜籽油、芝麻油，除非你做的是咸口点心。