炒青菜怎么样才能不发黄？饭店后厨教我出锅前淋1勺它

我太懂那种感觉了呀。

刚炒出来绿油油的上海青，端上桌还没动筷子，颜色就开始往黄里走。

更气人的是，有时候锅里看着还行，一盛出来就灰扑扑的呀。

去年十一月份我在家试了四五次，每次都是同一个死法。

后来我表弟在饭店后厨干了三年，他跟我说你们家里炒青菜少放了一样东西，出锅前淋一勺就完事。

哦。

核心结论

青菜发黄说白了就两件事在搞鬼。

一个是火候不够、时间太长，叶绿素被热和酸给拆了。

另一个是青菜本身带着水，下锅以后出水，等于在煮菜而不是在炒菜。

饭店后厨那勺东西是什么？

高度白酒。

就那种便宜的二锅头或者老白干，不用贵。

出锅前十来秒沿着锅边淋一小勺，刺啦一声，酒气挥发的时候会把锅里多余的水汽带走，同时高温下酒能护住叶绿素。

我表弟说他们后厨炒菜心、芥蓝、油麦菜都这么干，火力越猛越要淋。

我自己试了以后发现，淋白酒的青菜放个十分钟颜色还是翠绿的，不淋的差不多四五分钟就开始暗沉。不过要注意，别用黄酒或者料酒，含糖含盐的东西下去反而坏事。

具体方法

先说锅。

家里火小没办法，但锅得烧到冒烟再下油。

我试过用普通铁锅和不粘锅对比，铁锅烧到滴一滴水进去瞬间变成滚珠的状态，炒出来的青菜明显比不粘锅绿。

不粘锅不敢烧太狠，温度上不去，青菜下去就出水。

再说洗菜。

洗完一定要甩干。

我之前就是懒，洗完直接扔锅里，结果锅里跟下了雨似的，炒出来软塌塌还发黄。

后来花二十多块钱买了个沙拉甩水器，甩个五六下，菜叶表面基本没水珠。

没有甩水器就用厨房纸巾按一按，别怕费纸。

油量也得够。

炒一斤青菜至少两瓷勺油，别抠搜。

油少了青菜容易焦，焦了也会发黑发黄。

油温上来以后扔几粒蒜片进去，蒜片边缘起小泡就说明温度到了。

下锅以后全程最大火，快速翻。

我一般是左手拿锅铲右手拿筷子，一起扒拉，让每一片叶子都沾到热油。

炒到叶子刚开始变软，大概也就三十秒到四十秒，这时候加盐。

盐别太早放，早放了青菜出水。

最后就是那勺白酒。

沿着锅边淋，别直接倒在菜上。

差不多一勺的量，就是家里喝汤那种瓷勺。

淋完快速翻两下，关火出锅。

整个炒制过程从下锅到装盘不要超过一分半钟。

我掐过表，超过两分钟的基本都会黄。

• 避坑点一：别盖锅盖。哪怕只盖十秒，水汽闷回去青菜就完蛋。
• 避坑点二：别用陈醋或者白醋代替白酒。酸会让叶绿素变成脱镁叶绿素，那个颜色就是暗黄褐色的。我有次手贱倒了点醋，炒出来跟剩菜一个色。
• 避坑点三：青菜别切太碎。手撕或者整棵炒，切口少出水就少。我试过切成一厘米的小段，炒出来烂成一坨。
• 避坑点四：炒完别堆在盘子里。摊开或者装浅盘，堆着的话余温还在加热，下半部分会先黄。

另外说个我自己的翻车经历。

有天晚上炒空心菜，家里白酒刚好用完了，我就想着用啤酒代替。

结果啤酒下去全是沫子，青菜泡在沫子里，炒出来一股子苦味，颜色跟水煮的一样。

所以别乱换。

还有一次在楼下邻居家吃饭，她炒的生菜特别绿，我问她是不是也淋白酒了。

她说她没淋酒，她是先把生菜在冰水里泡了十分钟再甩干。

我回来试了，泡冰水确实能让菜叶挺一点，但效果不如淋白酒明显。

两个一起用的话，青菜能绿到你怀疑是不是加了色素。

对了，超市那种袋装的净菜，比如某东上买的免洗沙拉菜，本身已经处理过了，水分比较少，炒的时候白酒可以减到半勺。

不然酒味太重压过菜味。

我买过一包两百克的混合生菜，炒出来大概就一小盘，白酒放了半勺刚刚好。