烘焙新手在潮湿的6月做蛋糕，哪3个技巧防止塌陷？

来说说温度的事儿吧,啦。

我这人怕热,但更怕蛋糕塌，每年六月我都得跟那黏糊糊的空气干一架。

前几天，6月2号，我窝在家里，窗外的知了叫得人心烦，电视里放着什么综艺，我愣是没听进去一句，满脑子都是烤箱里那个戚风。

你知道吗，就那种感觉，打开烤箱门的一瞬间，蛋糕表面向泄了气的皮球，慢慢瘪下去，心都凉了半截。

后来我琢磨透了，关键的第一步，就是把配方里的液体先降个温。

第二步，也就是大家常说的，蛋白霜得打到位。

但这个“到位”在潮湿天可不一样。

以前我按着某书上说的，打到硬性发泡，盆子倒扣不滴落，结果作出来还是塌。

后来我发现，潮湿的空气里，蛋白本身就容易吸水，你打着打着，它看着挺坚挺，其实里头还藏着水分呢。

所以我的土法子就是，在你感觉差不多的时候，再坚持打个三四十下，打到那种“沙沙”的、非常有阻力的感觉，甚至出现一点结块的状态，用刮刀一舀，蛋白膏能直立地杵在那，绝不低头。

然候立马混合面糊，千万别耽搁，这过程就像打仗，动作要快，不然它就在那儿“流泪”给你看。

接着要讲最容易被忽略的一点，就是烤好后别急着拿出来。

我最早做蛋糕那会儿，一听到烤箱叮一声响，马上取出倒扣，想着趁热定型。

结果呢，十有八九，中间那块像个陨石坑。

后来一个在重庆开咖啡馆的老炮儿告诉我，这六月天，热烘烘的蛋糕一遇冷空气，温差太大，内部水汽会瞬间冷凝，直接就把组织给坠毁了。

所以，烤完别断电，让它在烤箱里再焖个十多分钟，这时，候你可以去刷会儿手机，或者像我那天一样，先琢磨一下新买的磨豆机，那玩意儿调粗细真让人头大（跑题了）。

等烤箱温度降到差不多烫手了，再拿出来倒扣，这招绝绝子。

对了，还有一个细节，我说不上是第几步，但特别管用。

就是打发蛋白或者混合面糊的时候，往里头挤几滴柠檬汁或者白醋，尤其是在这潮湿的梅雨季。

别小看那几滴酸，它能稳定蛋白结构，就跟咱们修路往混凝土里加钢筋似得，抗拉扯能力强多了。

有一次我忘了放，结果塌得亲妈都不认识，那蛋糕切开来，组织粗得跟蜂窝煤似的，气得我连吃了两碗凉粉才解气。

说到底，这事儿没多玄乎。

就是把细节抠死一点，别管它外面下不下雨。

你先把液体冰一冰，再把蛋白打到极致干性，最后烤箱里多焖一会儿，这三板斧下去，基本上就能在六月的厨房里站住脚了。

哦对了，还有，别用那种粘手的模具，某东上买的那种防粘涂层太好的玩意儿，蛋糕爬不上去，也容易塌，用回最普通的阳极氧化铝模具，让它能扒着壁往上长。

那天我成功做出一个不塌的戚风后，发朋友圈嘚瑟了一下，底下有人问秘诀。

我说就是跟这鬼天气对着干，它潮，你就让干的东西更干，冷的东西更冷，最后再给蛋糕一个慢慢适应世界的时间。

生活有时候不也这样吗，外界一乱，你自个儿先稳住，再把节奏放慢半拍，哎，事儿就成了（这个我真没想到，居然还给整出人生哲理了）。

反正你试试，靠谱。