夏季凉皮在家做，洗面筋和蒸皮的火候怎么控？
我跟你们说，今年夏天热得邪乎
，昨天我还跟老李头在公园树荫底下下棋，他说他孙子天天嚷着要吃凉皮，外面买一份得十好几块，我说你咋不自己在家做呢？
老李头直摇头，说洗面筋跟蒸皮这两步他总搞砸，哦。
我一听就来精神了，这事儿我熟啊！
去年夏天我在家捣鼓了不下二十回，从一滩稀糊糊愣是练成了街坊邻居都来问配方的手艺，哦。
今天就掰开了揉碎了跟大伙聊聊，洗面筋跟蒸火候到底咋回事。
先说说洗面筋这事儿。
面粉别瞎买，就咱平时蒸馒头包饺子的中筋粉就行，我试过高筋粉，洗出来的面筋倒是劲道，但蒸出来的皮子发硬，凉了以后跟塑料片似的（这个我真没想到）。
普通面粉就成，一斤面粉大概加半斤多点水，揉成光滑的面团，盖上湿布醒面四十分钟到一个钟头。
醒面这步千万不能省，我第一次做的时后心急，揉了没二十分钟就下水洗，结果面筋全散在面浆里了，捞都捞不出来，蒸出来的皮子黏糊糊的，气得我差点把盆摔了。
醒好以后开始洗，盆里接凉水，把面团放进去像搓衣服那样揉捏。
水变白了就倒进另一个大盆里存着，再换清水接着洗。
差不多洗个四五遍，水越来越清，最后手里剩下一团有点发黄、摸着像橡皮泥一样的东西，那就是面筋。
洗下来的白面浆千万别扔，那是蒸皮子的料，静置沉淀至少三个小时，天气热的话放冰箱里，不然容易发酸。
有个小窍门，洗面筋的时候水里加点盐，大概一小勺，面筋会更筋道，不容易洗散。我试过不加盐的，洗到最后面筋碎了一半，捞都捞不干净，气得我直骂街。
再说蒸皮的火候，这可是技术活。
面浆沉淀好了以后，把上面那层清水轻轻倒掉，底下浓稠的白浆用勺子搅匀。
不粘的平底盘刷一层薄油，舀一勺面浆倒进去，晃匀，薄厚自己要掌握好，我喜欢吃厚点的，就舀两勺，薄皮子一勺半就够。
锅里的水烧开，一定要等水大开大滚的时候再把盘子放进去，盖上锅盖，大火蒸两分钟左右。
看到面皮鼓起来大泡，那就是熟了，拿出来连着盘子坐进凉水里冰一下，揭下来就是透亮筋道的凉皮。
火候主要在“大火”和“时间”上。
火小了不行，蒸出来皮子发粘不筋道，火大了时间长了皮子会干裂。
我一开始用中小火蒸，蒸了三四分钟，揭下来一看，整张皮子裂成了七八块，跟蜘蛛网似的。
后来邻居王姐告诉我，必须大火快蒸，两分钟就出锅，这样皮子才又软又弹。
还有，每次蒸之前都要把面浆搅一搅，不然淀粉沉底，蒸出来厚薄不均。
我有时候懒，搅两下就倒，结果蒸出来一半厚一半薄，厚的部分还夹生，吃嘴里像嚼面疙瘩。
蒸面筋更简单，洗好的面筋加点泡打粉揉匀，大概指甲盖那么多就行，上锅大火蒸十五分钟，取出来晾凉切块。
这个真没啥难度，只要面筋洗到位了，蒸出来蓬蓬的，切块拌进凉皮里特别吸汁。
上周五我女儿从西安回来，我就用这法子做了凉皮，她吃了两大碗，说跟回民街一个味儿。
接下来聊聊容易踩的坑。
面浆沉淀时间不够，蒸出来的皮子发黏不亮。
我试过只沉淀一个半小时，蒸出来跟糊了一层面酱似的，黏牙。
至少三个小时，最好四个小时，天热就放冰箱。
还有，蒸皮用的盘子一定要刷油，不然揭不下来。
我刚开始用不锈钢盘，刷油少了，皮子粘在盘子上撕都撕不烂，最后拿铲子刮，刮下来全是碎渣渣。
后来换成不粘的披萨盘，刷薄薄一层油，好揭很多。
某东上就有那种九寸的不粘盘，三四十块钱，能用好几年。
洗面筋的水如果倒太多，面浆太稀也不行。
我有一回手抖多倒了半碗水，蒸出来的皮子薄得像纸，一碰就破，根本卷不起来。
要是发现面浆太稀，可以静置后再倒掉点清水，或者加一勺面粉搅匀。
不过加面粉要小心，加多了蒸出来发硬。
对了，锅盖一定要用透明的，随时能看到皮子鼓泡的情况，我第一次用不透明锅盖，全靠数数，结果不是蒸过了就是没熟。
调料的搭配我也简单说两句。
凉皮好不好吃，料汁占八成。
大蒜砸成泥，加点凉白开泄开，再加盐、醋、生抽、少许糖，喜欢辣的放油泼辣子。
油泼辣子我自己炸，辣椒面里加芝麻、五香粉，油烧到冒烟泼进去，滋啦一声那香味绝了。
芝麻酱用温水调开，别太稠，不然拌不开。
黄瓜切丝，豆芽焯水，香菜切段，面筋切块，往凉皮上一码，浇上料汁和芝麻酱，爱吃蒜的多放点蒜水，夏天吃一碗，浑身通透。
昨天老李头按我说的法子试了一回，今天一早就给我发微信，说面筋洗得特成功，蒸出来的皮子透亮，他老伴吃了直夸。
我说你再多练两回，以后夏天就不用买了。
他还问我能不能开店，我说你当爱好就行，开店太累人，咱退休了图个乐呵就成。
他回了个哈哈大笑的表情包，说也是。
还有洗面筋剩下的面浆水，别急着倒，沉淀后上面的清水可以用来和面蒸馒头，带着点面香，不浪费。我这是从我妈那学来的，老太太一辈子过日子仔细，看不得浪费粮食。现在我也养成了这习惯，能用的绝不多倒。
对了，还有个小细节差点忘了说。
再说个跑题的事儿，昨天我在公园看见个年轻人用手机点外卖，一份凉皮加个肉夹馍，花了三十多。
我跟他说你回家自己做，成本也就五六块钱，他一脸不信。
我说你要学我教你，他摆摆手说太麻烦。
现在的年轻人啊，宁可花钱也不愿动手。
我闺女以前也这样，后来被我带的，现在周末也愿意自己捣鼓吃的了，上周末还做了个电饭煲蛋糕发朋友圈，虽然塌了，但勇气可嘉。
我就决得吧，有些老手艺还是得传下去，哪怕就是做个凉皮，自己做的跟买的天差地别，干净卫生不说，那股子成就感，吃着都不一样。
蒸好的凉皮如果不马上吃，每张之间要刷点熟油或者香油叠起来，不然会粘在一起。
我有一回蒸了十张，没刷油直接摞一块，过了一个小时想切，结果全粘成了一整坨，扯都扯不开，最后全切成宽条了，倒也还能吃，就是卖相差点。
要是想做得多，可以蒸好晾凉，刷油叠好，用保鲜膜包起来放冰箱，第二天拿出来拌一拌照样筋道。
但别放超过两天，面皮会变硬。
做凉皮这事儿，说难也难，说简单也简单，关键是别怕失败。
我头几回做出来的，不是面筋散架就是皮子开裂，倒了好几盆糊糊，心里也窝火。
但你静下心来琢磨，每回都能发现点门道。
比如面浆搅的时候顺着一个方向，不容易起疙瘩；蒸的时候盘子放进去要盖严锅盖，跑气了皮子就会硬；揭皮子的时候从边上一点点揭，别心急。
这些坑我都踩过，现在写出来你们就别再踩了。
还有一点，做凉皮最好选个凉快的时段，早上或者傍晚，别大中午蒸，又热又累，汗珠子掉进面浆里，心情也烦躁。
我都是吃完早饭，开着风扇，慢慢洗面醒面沉淀，到中午面浆沉好了，蒸个十来张，够吃两天的。
晾凉以后拌上一大碗，再来瓶冰镇啤酒，哎呀，夏天最惬意的时候也就这样了。
最后再啰嗦一句，蒸皮的大火一定要足，火苗得舔着锅底烧，水少了就加开水，别加凉水，不然温度骤降，皮子就蒸不好了。
我专门买了个透明锅盖，看得见鼓泡，心里踏实。
要是没透明锅盖，就听声音，锅里水大响的时候放盘子，盖上盖，两分钟后听到里面“噗噗”冒泡，那就是好了，关火出锅。
行，今天就聊到这儿，我去看看冰箱里还有没有昨天剩的凉皮，中午拌一碗吃。你们要是按我说的做成功了，记得来跟我说一声，让我也高兴高兴。
