烘焙新手入门：夏季做蛋糕如何避免塌陷？

说白了，夏天做蛋糕塌陷，十有八九是蛋白没整明白，哦。

我去年7月几十号那天，空调开几十度，蛋白打到硬性发泡还感觉挺稳，结果进烤箱没十分钟就开始塌腰，最后出来跟个脸盆似的，哦。

后来琢磨透了，夏季温度高，蛋白霜比豆腐还娇气。

第一步，材料老老实实进冰箱。

鸡蛋得冷藏过夜的，打蛋盆和打蛋头也放冷冻室冰个十来分钟，拿出来表面起霜刚好。

这一步别偷懒，有次我急，鸡蛋常温就拿去打了，蛋白发起来倒是快，但消泡也快，跟放了个屁似的。

第二步，柠檬汁或者白醋别吝啬。

一个蛋白挤两三滴，酸性物质能让蛋白霜更稳。

我试过不加，打出来的蛋白看着挺硬，一拌面糊立刻稀了。

还有就是蛋黄千万别混进去，哪怕一丝丝都不行（这个我真没想到，上次磕蛋不小心弄破蛋黄，挑了半天还是有残留，结果蛋白打了一辈子都打不发）。

第三步，翻拌手法得走心。

面粉倒进蛋黄糊后，用刮刀切拌，像炒菜那样从底部翻上来，一边转盆一边切。

别画圈，画圈必消泡。

我刚开始总怕没拌匀，多拌了七八下，结果面糊变稀了，烤出来中间塌个大坑。

大概翻拌到看不见干粉就停，有点小颗粒没事，进烤箱自己就化开了。

第四步，烤箱温度这块是重灾区。

夏季室温高，烤箱实际温度容意偏高，我买了个某东二十来块的烤箱温度计，一测吓一跳，设170度实际冲到190度。

所以第一步是调低10到15度，比如原配方160度，夏天你开145度就行，烘烤时间拉长五分钟。

还有就是千万别中途开门，冷空气一进去，蛋糕直接缩回去。

我有个朋友不听劝，老想看看里面长啥样，结果每次都塌，后来他干脆再烤箱外面贴个纸条“手贱必塌”。

第五步，出炉后倒扣冷却这事，大把人觉得无所谓。

但夏天温差大，蛋糕内部还在熟成，不倒扣的话，热气出不去，中心塌陷是迟早的。

第一时间把模具倒扣在烤网上，下面垫点空隙，让空气流通。

等完全凉透了再脱模，手摸着模具不烫了才行。

我试过热的时候就脱，蛋糕侧面直接裂开，内侧还黏糊糊的。

另外还有个偏方，夏天面粉吸水性会变差，干粉量可以适当多加10克，或者往蛋黄糊里掺一小勺玉米淀粉，增加支撑力。

这个我是在一个烘焙论坛上看来的，试了两次确实有效。

对了，昨天路过菜市场，看见有人卖那种手指大的无花果，突然想起小时候老家院子里那棵无花，果树，果子熟了掉地上烂泥里，捡起来擦擦照样啃（跑题了，但夏天做蛋糕的心得其实就这些）。

最后一句，如果实再怕塌，干脆做戚风蛋糕卷，卷起来塌了也看不出来，还省了倒扣的麻烦——这招绝绝子，适合懒人。

（希望这篇回答能帮你少走弯路。）