如何用3个厨房技巧让炒青菜在6月依旧翠绿不变色？

前天我在某东买了个新锅铲,结果发现手柄居然有点歪,气得我直接找客服怼了半天,最后退了五块钱——算了，这破事儿就不展开了，说回咱们今天正题，：十来个月份炒青菜咋样才能保持那个翠绿翠绿的颜色，不至于端上桌像一摊烂草，哈。

这事儿我折腾了起码三四年，刚开始住出租屋那会儿，夏天炒出来的青菜总是发黄发黑，我妈视，频里看见都嫌弃，说我这厨艺不如她养的那只芦花鸡，哈。

后来试了七八种窍门，踩了无数坑，总算总结出仨特别实再的招儿，今天直接给你讲透。

第一步，别急着下锅，先给青菜泡个“盐水澡”。

这个步骤好多人都跳过了，觉得麻烦，其实恰恰是关键。

你洗菜的时候，盆里放差不多两勺盐，再加一小撮食用小苏打（注意是食用级的，别拿洗衣服那种），把青菜放进去浸泡七八分钟。

为啥呢？

六月份的青菜本身就容易蔫，盐水能杀菌还能让叶片吸饱水分，小苏打能中和水里的一些酸性物质，保住叶绿素。

我有次偷懒没泡，直接炒了把空心菜，结果出锅立马发黑，跟中毒了似的（这个我真没想到，就差这么一步）。

泡完之后记得多冲两遍清水，不然菜会偏咸。

第二步，焯水的时候一定要放油和糖。

烧一锅开水，水要多，至少能完全淹没青菜的量。

水里倒一小勺食用油（花生油、玉米油都行），再撒半勺白糖。

油能在青菜表面形成一层薄膜，隔开水里的金属离子，糖能让叶片更脆嫩，颜色也更亮。

青菜放进去之后用筷子迅速拨散，数着时间，最多二十秒就得捞出来，千万别超过半分钟。

我刚开始焯水总是怕不熟，愣是煮了快一分钟，捞出来叶子都软趴趴了，颜色也暗了。

捞出来之后立刻扔进冰水里（提前备一盆凉水加点冰块），这叫“过凉”，能瞬间锁住绿色，还能让口感更脆。

六月天热，你过凉这一步绝对不能省，不然热度会继续把菜焖黄。

第三步，炒的时候全程大火，调料分两次放。

锅烧到冒烟，倒油，油热后爆香蒜末姜片（别用小火，否则蒜香出不来）。

把焯好沥干的青菜“哗啦”倒进去，这时候一定要开最大火，快速翻炒，大概翻炒十五六下，菜叶一变软就马上调味。

盐和蚝油先放一半，翻炒均匀，然后沿着锅边淋一小勺白醋或者几滴，柠檬汁——注意，不是直接浇在菜上，是往滚烫的锅壁淋，醋遇热挥发后留下酸气，能稳定叶绿素不变色。

最后再撒剩下的一半盐，翻两下就出锅。

这招是我从一个粤菜师傅那儿偷学的，他说盐分两次放，第一次让菜入味，第二次提鲜，而且不会应为盐过早接触菜叶导致出水变黄。

我自己试过，确实比一次放完效果好很多，炒出来的青菜油亮亮、绿莹莹，连我妈都夸。

对了，还有个大坑你千万避开：炒青菜的时候绝对不要盖锅盖。

盖子一扣，蒸汽蒸出来的菜就跟焖熟的一样，叶绿素很快被破坏，颜色瞬间变暗。

我有次想省煤气，盖上盖子闷了大概三十秒，打开一看，绝了，整盘菜像刚从沼泽地里捞出来的。

从此我再也不犯这种懒。

你按这三步走，哪怕六月三伏天，炒出来的青菜也能保持刚摘下来那种脆嫩绿。

火候掌握好，一盘菜从下锅到出锅，总共不超过两分钟，颜色绝对能打。

要是有空，你明天买把苋菜试试，别问我为啥推荐苋菜——因为昨天我邻居送了我一把，我炒完拍照发朋友圈，好几个朋友问我是不是加了色素，笑死。