新手烘焙：做戚风蛋糕需要几步，塌陷的3个原因你避开了吗？

诶，

说起来真是巧，上周我表妹突然在家庭群里发消息
，说她按着某书上的方子烤戚风，结果出炉的一瞬间，眼睁睁看着它像泄了气的气球差不多几个样瘪下去，气得她差点把烤箱从二十楼扔下去，呢。

我笑了半天，然后赶紧私聊她，毕竟这坑我七年前刚入烘焙坑的时候，可是连踩了七八回（而且每次塌陷的理由还都不一样）。

做戚风蛋糕到底几步？

其实掰开了讲，真没多复杂，差不多四五步的事儿，呢。

分离蛋清蛋黄，蛋黄糊拌匀，蛋白打发到硬性发泡，然后翻拌进面糊，倒进模具进烤箱。

但就是这么几件事，新手特别容易在某个环节上头，最后塌成一张蛋饼。

我自己的第一次戚风，就是在某东上买了个据说“新手必备”的9寸阳极模，结果烤了四十分钟，中间还是湿的，倒扣放凉的时候直接砸在网架上，那场景，啧啧。

那年夏天我刚搬到一个新的出租屋，厨房小得连转身都费劲，烤箱紧挨着窗户，窗外是棵歪脖子槐树。

我跟我妈打电话抱怨，她倒是很淡定：“你舅妈做了一辈子馒头，也没见塌成这样。

”我哭笑不得，心里想馒头和戚风能一样吗？

后来我发现，戚风塌陷的三个来由，确实跟它娇贵的性子有关。

首先是蛋白打发不到位，很多新手怕打过，结果盆里的蛋白霜看着挺白，提起来软趴趴的，那叫湿性发泡，撑不起面糊。

我表妹那天就是，用了冷藏鸡蛋，盆里还沾了水，打了八分钟还是稀汤寡水，最后着急倒进去烤，出来不塌才怪。

第二个原因是面糊搅拌过度起筋，这个我可有发言权：有一回我为了追求“细腻”，搅了一百多下，烤出来的蛋糕底部直接成了死面饼，切都切不动（那个是真浪费鸡蛋）。

第三个原因最常见——没烤熟就着急开门，或者出炉没有立刻倒扣。

我邻居大姐就犯过这毛病，她家烤箱脾气怪，她提前五分钟听见“叮”就迫不及待拉开门，冷风灌进去，蛋糕当场表演了个“缩骨功”。

我记得特别清楚，去年立秋那天，我又烤了一次戚风，用的新买的某牌打蛋器（功率比之前的猛），蛋白霜打得刚刚好，提起打蛋头是直立的小尖角，蛋黄糊用的是后蛋法，翻拌的时候小心翼翼，最后入炉前还震了两下气泡。

那回烤出来，高度特别漂亮，倒扣放凉后脱模，整整六厘米高，我妈看了视频都夸“这回像样了”。

其实中间还有个小插曲：那天切蛋糕的时候，我发现刀上沾了点没熟，的屑，心里咯噔一下，赶紧拿牙签捅了捅中间——哇，竟然完全干燥。

后来才明白，那种“湿屑”其实是刀片摩擦导致的假象，并不是不熟。

再回过头说避坑，新手最容易忽略的往往是温度。

戚风要用中低温慢慢烤，我自己的烤箱是长帝的入门款，上下火还在一个温控器上，实际温度比设定低二十度，所以每次我都得用温度计测。

去年冬天有次忘了预热到位，直接塞进去，结果表面糊了里面还是液态，气得我把那块失败的蛋糕扔进垃圾桶，顺手在微信上跟朋友吐槽：“这戚风要是个人，大概是个表里不一的渣男。

”朋友回我：“至少渣男还会装，你这蛋糕装都不装。

”

说到实操，我还真想分享一个土办法——用牙签测试。

很多人说插牙签不沾就是熟了，但新手往往插得太浅，或者插到裂口处。

正确做法是从顶部裂口最深的地方斜着插进去，到底部再拔出来，如果牙签上带出来的只有细小干屑，就是熟了。

要是带出湿面糊，那就回炉再烤个十分钟。

这个办法我用了五六年，从没失手过。

总之说来说去，戚风这个蛋糕，说容易也简单，说难也挺折磨人。

但只要你记住蛋白打到位，面糊别起筋，烤熟再开门，基本上就能避开九成的塌陷。

剩下的那一成，可能是你家烤箱脾气太怪，或者鸡蛋不新鲜。

记得有次我用了一盒放了快两个礼拜的鸡蛋，蛋白根本打不发，最后硬着头皮烤，成品矮了三分之一。

那盒鸡蛋后来被我拿来做蒸蛋了，也算物尽其用。

还有倒扣那一步，很多人用冷却架，但如果架子太密，热气跑不出去，蛋糕底反而会被闷湿。

我一般也是用两个碗架在模具下面，让空气流通。

有一回家里没碗了，我随手拿了两个马克杯，结果重心不稳，模具侧翻了，蛋糕摔在地上，那叫一个绝望。

自那以后我专门买了个倒扣架，某宝上十几块钱，比你用三个叉子撑着稳定多了。

昨天表妹又发来新作品，虽然表面还是有点开裂，但高度很好，切面绵密。

她在群里说：“姐，我这次黄油当玉米油用了，竟然也没塌！

”我一看笑喷，这丫头真是学野了，戚风本来就用玉米油，黄油会凝固影响膨胀，但她误打误撞用了同比例的黄油，反而让蛋糕更香了。

我回她：“算你走运，下次别乱换了。

”（其实我心里想的是：新手有时候瞎折腾反而能发现新大陆，比如我就试过用橄榄油做戚风，吃的时候一股子凉拌菜味。

）

对了，前几天翻看以前的烘焙笔记，发现2018年3月15号那天我记了一行字：“戚风，又塌了，原因可能是糖减了20克，蛋白稳定性不足。

”你看，踩坑多了，连自己都能当避坑指南了。