包饺子怎么调馅不出水，2个厨房技巧让肉馅更嫩滑？

说干货,不整虚的,啦哦。

包饺子最怕啥？

就是馅儿一出水，包的时候汤汤水水黏手，煮出来一嘴烂乎乎的面皮，肉还又干又柴。

我这十几年在厨房踩的坑，够写本书了。

先说第一个，也是最重要的，让肉馅嫩到能弹牙的秘诀，就是“打水”。

别一听决得玄乎，其实就是分次往肉馅里加葱姜水，或者花椒水也行，然后一个方向猛搅。

关键是啥？

你得让肉把水“吃”进去，而不是只是在里面晃荡。

我一般用三四种香料，花椒、八角、姜片、葱段，拿开水一泡，凉透了再用。

三四两肉的话，差不多小半碗水就够，分个四五次加进去。

每次加完就盯着一个方向搅，感觉肉馅发粘、上劲儿了，再倒下一次。

搅到碗里的肉馅，看着亮晶晶、颤巍巍的，那就对了。

这水在肉里，一加热就变蒸汽，肉能不嫩吗？

我之前图省事，直接把水倒进去随便扒拉两下，结果煮出来一咬，肉馅又散又干，跟吃木头渣子似的（那个难吃我记到现在）。

然后第二个事儿，就是封油。

好多人肉馅调完直接包，那肯定不行，水分一会儿就渗出来了。

你得在调好的馅儿上，倒一层油，最好是熟油，就是烧热又晾凉的油，或者直接倒香油也行。

这层油就像给肉馅穿了个雨衣，把水分牢牢锁住。

素馅也是一样，比如韭菜鸡蛋，你韭菜切完，别忙着加盐，先倒一勺香油拌匀，把切口封住，再加别的调料。

盐一遇到韭菜，水立马就出来了，这招我试了没有一百回也有八十回，特别灵。

上周三我去楼下大姐家帮忙包饺子，她家那韭菜馅啥都没放就开始哗哗出水，我一瞧就是没先封油。

我赶紧让她倒点油拌上，勉强救回来。

她那会儿还念叨，说她儿子就爱吃干巴的，得，各花入各眼吧。

除了这俩核心技巧，还有几个小地方要注意。

比如，肉馅里的菜，比如大白菜、芹菜，切完之后一定得攥干水分。

别舍不得那点汁水，那都是祸害。

我一般用纱布包着使劲拧，拧到干巴为止。

还有，调肉馅时候，盐要最后放，先放酱油、蚝油、胡椒粉这些调味，最后放盐，盐也容易把肉里的水逼出来。

如果馅儿还是稀了，赶紧加点馒头渣或者面包糠进去，比啥都管用，吸水性绝了。

我之前在某东上买过一包面包糠，本来作炸鸡的，后来全用来救饺子馅了，也算物尽其用。

有人为了嫩，还往里打鸡蛋清，这个也行，但我不爱这么干。

鸡蛋清受热容易凝固，有时候会让肉馅口感发“死”，不如“打水”来得自然鲜嫩。

还有一个我自己的小偏方，就是往肉馅里加一勺黄豆酱，不是什么名牌，就超市里最普通那种，味道特别醇厚，比单纯放酱油香得多。

（这个我真没想到，有一次家里没酱油了，灵机一动试的，结果惊艳。

） 说到这儿，想起我家那盆养了三年的绿萝，上个月不知道为啥叶子全黄了，我浇了点淘米水，哎，又绿回来了。

生活里这些事儿，有时候真得瞎琢磨。

最后再念叨一句，调馅儿是个细活，别急。

三四种调料，五六分钟搅拌，别怕累。

要是觉得肉馅还是有点腥，可以切点姜末进去，别用姜粉，差远了。

包饺子这事儿，七分在调，三分在包。

馅调好了，你闭着眼包都好吃。

我妈以前总说我，干啥都急，就调馅这件事，她夸过我“有点耐心”。

可惜啊，她包饺子的手艺我到现在还没学全，光记得吃了。

就这些，你回去试试，保准比外面饺子馆的强。