零失败的红烧肉秘方：记住这个黄金调味比例？

你猜怎么着？

上周末我差点把厨房点了,哈哈。

事情是这样的——我老婆说想吃红烧肉，我就拍胸脯说包在我身上，哈。

结果呢，我按某本书上的方子做，冰糖炒过了头，整锅肉发苦，最后全倒进垃圾桶，哈。

我老婆站在旁边笑得直不起腰，说你这动手能力是强，强在炸厨房上。

我当时那个不服气啊，第二天就去菜市场找那个卖猪肉的老张头取经。

老张头在菜市场卖了十几年肉，天天跟厨子打交道。

他听完我的遭遇，咧嘴一笑说：“小伙子，红烧肉哪有什么玄学，就是比例的事。

你记住一个黄金数字——1：2：3：4。

”我愣了愣，啥1：2：3：4？

他拿手指头蘸了点水，在案板上画给我看：一勺料酒、两勺生抽、三勺老抽、四勺冰糖，再加上两片姜、一段葱、一颗八角，最好别的啥都不用放。

他说这是他们安徽老家那边最土的办法，但绝对零失败。

我当时半信半疑，回家就试了。

那天是11月17号，我记得特别清楚，因为晚上朋友要来家里吃饭，时间紧。

我选的五花肉是那种肥瘦相间的，差不多一斤半，切成麻将块。

冷水下锅，放姜片和葱段，煮出血沫捞出来。

然候锅里不放油，直接把肉块倒进去中火煸炒，注意啊，炒到表面有点焦黄，会逼出很多猪油。

这时候把多余的油倒出来，留着炒青菜绝了（我后来真用来炒了上海青，香的离谱）。

接着关键来了：先沿着锅边淋一圈料酒，倒一勺，那滋啦一声听着就爽。

然后两勺生抽，三勺老抽，四勺冰糖——冰糖最好用那种小块的黄冰糖，我用的太古的，某东上买的。

别急着翻，等冰糖稍微化开一点再扒拉几下，加开水，没过肉就行，记住一定要开水，冷水一激肉就柴了。

大火烧开后转最小火，盖上盖子炖四十分钟，最后开大火收汁，收到汤汁浓稠、每块肉都裹上亮色就成了。

你猜怎么着？

那盘红烧肉端上桌，我老婆夹了一块，嚼了两口，眼睛一下子就亮了。

我朋友吃了三碗米饭，最后连盘子底的汤汁都用馒头蘸干净了。

哈哈，真的绝绝子，从此以后这个比例就成了我家的传家宝。

，对了说个题外话。

前天我打扫厨房的时候，翻出来一个去年买的硅胶铲，崭新的，包装都没拆。

我老婆说是她买锅送的赠品，一直忘了用。

你看，有些好东西就在手边，但你就是想不起来用，跟红烧肉的香料一样，其实越简单越管用。

哦对了，还有个坑我必须提一下。

有次我偷懒，用了料酒里的那种五年陈酿，结果酒味太重，压过了肉香（这我真没想到）。

后来老老实实换普通黄酒，一切正常。

所以调料千万别搞花里胡哨的，就最便宜的那种居家料酒就行。

还有炒糖色的问题，很多人怕炒糊，按我这个比例完全不需要单独炒糖色，因为老抽和冰糖本身就能上色，你只要把肉煸透颜色就漂亮。

如果实再想追求那种发红的色泽，可以在收汁前加半勺红腐乳汁，这是我一个苏州朋友教的，但我感觉不加更好，原汁原味嘛。

我现在的流程基本固定了：买菜（五花肉盯着老张头要，他给我留最好的）、焯水、煸油、下料、加水、小火炖、大火收。

整个过程差不多四十分钟到一小时，中间你可以去洗个衣服或者刷两局游戏，完全不用守着。

唯一要注意的就是最后收汁的阶段别走开，因为糖分多容易糊，拿筷子搅拌一下，看到汁冒大泡就关火。

说到玩游戏，最近我在肝《黑神话》，昨天打那个黄风怪死了十几次，气得我差点摔手柄。

后来一想，这不就跟做红烧肉一样嘛，前几次失败都是必经的，关键是要找到那个黄金比例。

游戏里是棍法节奏和闪避时机，做菜就是调料比例和火候控制。

想通了就顺了，哈哈。

上周末我妈来家里吃饭，也尝了这道红烧肉，她吃了一口就问我是不是放了山楂。

我说没放啊，她说那怎么炖得这么烂？

其实窍门就在于煸油那一步把肉里的肥油逼出来了，肉皮自然就软糯了，不需要加什么醋啊山楂之类的东西。

你越折腾反而越容易翻车，就像我刚开始学做饭那会儿，总想搞点创新，结果次次打脸。

后来明白一个道理：经典之所以是经典，就是因为已经被验证过千千万万次了，照做就是捷径。

现在这个比例我已经安利给好几个人了。

我同事小李，一个连泡面都煮不好的人，试了之后在朋友圈晒图说“第一次做出饭店级别的红烧肉”。

你看，连他都成了，你还怕什么？

最后再说个细节吧。

老张头当时还嘱咐我一句话：“记牢了，这个1：2：3：4是针，对一斤半左右的肉，如果你只做一斤，那就按比例减，但料酒和生抽的差距别太大，老抽少一点没关系，别弄成黑色就行。

” 另外五花肉一定要选那种带皮的，肥肉大概三指宽，太瘦的做出来柴，太肥的腻。

如果你买到那种精五花，连皮一起切，炖完了皮是Q弹的，比肉还好吃。

好了不啰嗦了，赶紧去买块好五花肉吧。按照这个1：2：3：4的黄金比例，零失败，真的yyds。做完记得来告诉我，我敢说你一定会决得以前的红烧肉都白做了，哈哈。