夏季凉拌菜怎么做才能既入味又卫生，保存多久？

跟你说

作为十来个个过来人，我再郑州作生活服务这行整整若干年
，最早是在南阳路那边开了家小凉菜铺子，夏天的时候一天能卖出去七八十份凉拌菜，但头两年真是踩坑无数，哈，记得有一回我做的凉拌木耳，刚拌出来味道绝了，结果放了半天就开始出水发黏，客人吃坏了肚子找上门来，那次赔了半个月的营业额（说实话到现在想起来都肉疼），哈. 后来慢慢，摸索出门道，其实夏季凉拌菜要做到既入味又卫生，关键就在“控水、断生、隔油”这六个字上。

先说入味这个事儿，大把朋友觉得凉拌菜就是调料往里一倒搅和搅和就行，那错得离谱。

你想想，黄瓜段和黄瓜丝能一样入味吗？

(真的吗)切的形状决定了料的附着面积。

像蒜泥白肉或者凉拌鸡丝，肉得顺着纹理撕，不能切，撕出来的毛边挂汁才匀实。

还有个小诀窍——拌之前用盐先把食材杀一遍水，把渗出来的水倒了再拌，料汁就不会被稀释。

我一般都是下午三四点开始备菜，切好的黄瓜和豆角撒盐腌二十分钟，把水沥干，吃的时候口感脆生，味也透。

再说到卫生，这个我真是有血泪教训。

早年间偷懒，焯水时想着一锅开水把所有菜都烫了，结果豆角的腥味串到了藕片里，最要命的是没煮熟透的豆角当天就让人中了毒，那以后我就再也不敢省这道工序。

现在我的做法是分门别类——叶类菜像菠菜、苋菜，水大开下去烫三十秒就得捞，过冰水能保持翠绿；根茎，类的像土豆丝、藕片，得煮个两分钟，捞出来立刻泡凉白开，水里加点白醋，既防变黑又去土腥。

案板和刀具必须生熟分开，我家的木案板切了十几年生肉，上面密密麻麻全是，刀痕，夏天温度一高细菌繁殖得吓人，后来全换成了塑料和玻璃的，每周用开水烫一遍。

这点千万别图省事，真的绝绝子重要。

保存时间这个问题，得看食材和手法。

纯素菜像凉拌黄瓜、海带丝，当天做当天吃，最多冰箱里放一夜，第二天口感就软塌塌的，汁水也泄了。

荤素搭配的比如口水鸡、蒜泥白肉，油大盐重，密封好放冷藏能撑，两天，但拿出来吃之前必须再淋一遍新炸的辣椒油和蒜末提鲜，不然那股剩菜味儿噌一下就上来了。

我自己店里有个规矩——超过24小时的凉拌菜不管剩多少直接倒掉，哪怕看着没坏也不能冒险。

去年八月十五中秋节，我贪便宜把前天的凉拌腐竹热了热又端上桌，结果自己吃完拉了三天肚子（这事儿说出来都丢人）。

对了，想起前阵子在某东上买了个紫外线消毒灯，每天晚上对着厨房照半小时，感觉心里踏实多了。

但说真的，比消毒灯更管用的是勤换抹布、勤洗手，调料瓶瓶口每次用完都要擦干净，尤其是蚝油和醋，瓶口结痂了容易招小飞虫。

夏天做凉拌菜，我建议你准备一个专门的挤酱瓶，把芝麻酱、蒜蓉、生抽这些预先调好，用的时候一挤就行，既省事又躲开了反复开盖污染。

跑个题，上周去菜市场看见卖莲蓬的，十块钱三个，买回来剥着吃让我想起小时候外婆在院子里用井水湃西瓜，那种凉意和现在空调房里的感觉完全不一样。

说回凉拌菜，最后给大家几条实打实的建议——首要的，绿叶菜坚决不隔夜，当天做当天吃；其次，所有食材焯完水一定要用厨房纸巾吸干或者自然晾凉，表面挂着生水等于给细菌建了游泳池；第三点，蒜泥和醋最后放，出锅前再淋，风味最足；排在第四的，盛凉拌菜的盘子用开水烫过再擦干，别用湿漉漉的碗直接装。

这四条我用了三年才总结出来，照着做你至少能少走我当年一半的弯路。

哦对了，保存的时候有个细节——拌好的菜别急着盖保鲜膜，先敞着在冰箱里放十五分钟，让热气彻底散掉再封口，不然水汽闷在里面半天就馊了。

这个是我跟隔壁面馆老板学的，他做了二十七年拉面，夏天凉面能放一整天不坏，秘诀就在这。

其实生活里很多窍门都是这样，得靠自己一张嘴去吃、去问、去试错，书上写的那些标准流程有时候真不如路边摊老师傅一句话管用。