夏天和面发酵需要缩短多少时间才不失败？
上个月杭州连着几天四十度，我寻思着做锅包子当早饭，结果翻车翻得亲妈都不认识，呢，面发得跟老城墙似的，硬得能砸核桃，咬一口差点把牙崩了（真事儿，那天早上我啃了两口直接扔了，气到想摔盆），后来琢磨明白了，夏天发面跟冬天完全是两个物种，时间不缩个一半多，纯属浪费面粉.
我记得特清楚，那天是7月23号，周六，真心觉得。
我照着某东买的那袋安琪酵母袋子上的说明，写着“温水化开，静置40分钟”。
我心想这大热天的，少个十分钟应该差不多吧！
就缩到30分钟。
结果你猜怎么着？
面团倒是发起来了，但扒开一看，里头全是死面疙瘩，蒸出来的包子跟石头一样沉，我老婆咬了一口直接说了句“你这手艺，绝绝子，以后咱家还是买速冻的吧”。
其实夏天和面发酵，最核心的就是那点温度。
常温三十七八度的时候，酵母活性高得离谱，正常冬天你发酵一个小时，夏天可能十五分钟就发过了。
发过头的面，闻着有股酸味，蜂窝眼大得跟渔网似的，揉进去的全是气泡，一蒸就塌。
我家楼下包子铺的老板跟我说过，他们夏天凌晨三点起来和面，只发二十分钟左右就立刻上笼，慢了面就“疯了”——他自己原话。
我自己的经验是，夏天室温超过30度的时候，发酵时间控制在冬天的一半到三分之一。
比如冬天发两倍大需耍一小时，夏天就盯住二十分钟到半小时但别死记硬背，关键看状态。
什么叫状态？
你用手指蘸点干面粉，往面团上戳个洞，洞口不回缩也不塌陷，那就是好了。
如果一戳就塌下去，说明发过了，赶紧加一点碱面揉进去抢救一下（我干过这事儿，效果还行，就是有点黄，像老面馒头）。
如果戳下去反弹很快，那就是没发够，再等个五分钟。
还有一个坑我踩过——水温和面粉比例也得调。
夏天本来就潮，面粉吸水慢，你按冬天那么放水，面团会粘得怀疑人生。
我后来学乖了，每500克面粉少放10到15克水，而且用冰牛奶或者冰水和面，把面温压下来，这样发酵时间就能控得住。
对了，我亲测用冰镇啤酒代替水，效果意外的好（哈哈，那是喝剩，的半瓶，想着别浪费），酵母吃着啤酒里的糖分，发得又快又香，就是蒸完有股麦芽味，能接受的同学可以试试。
上周五我又试了一次，室温32度，按新方法：300克中筋面粉，3克酵，母，160克冰水（少放了大概15克），揉好直接盖保鲜膜扔阳台上（有遮阳，别直晒）。
从揉好到面团变成两倍大，我掐了表，刚好23分钟。
那次做的韭菜鸡蛋馅包子，皮薄馅大，咬一口流油，我儿子连吃了四个，边吃边说“爸爸你是天才”。
我心想天才个屁，都是翻车翻出来的教训。
顺便说一句，如果你用的是那种高活性的耐高糖酵母，夏天发包子馅里有糖的，时间还得再短点。
我有个朋友做红糖馒头，发的速度简直离谱，15分钟就鼓成球了，他盯手机忘了时间，结果那锅馒头酸得能当醋坛子。
（我当时还嘲笑他，结果自己后来也犯了同样的错，笑不出来）
还有个小技巧，发好的面千万别使劲揉，简单排气就行，揉多了面筋太紧，蒸出来不松软。
我一般是案板上撒点干粉，折叠两三次，搓成长条直接切剂子。
夏天速度要快，因为你揉面的功夫，面团又开始发酵了，你一边搓一边看它变大，那感觉就像在跟时间赛跑。
（哈哈，说得好听，其实就是手忙脚乱）
最后啰嗦一句，如果实在没把握，可以试试“二次醒发法”。
就是第一次发酵时间缩短到15分钟，让面团有点基础体积就行，然后，包好馅，放在笼屉里盖上盖子，等它变大到1.5倍左右再开火蒸。
这样就算第一次没发好，二次醒发还能补救，容错率高很多。
我老婆现在都学会这招了，她一个连酵母粉都分不清的人，上周居然自己蒸了一锅花卷出，来，虽然形状像抹布，但至少是软的啊（绝了，她比我厉害）。
行了，就这些。
你下次和面的时候，千万别再看钟了，看面团脸色行事。
夏天么，别那么死板，酵母比你想象的更着急。
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