烘焙新手做曲奇时怎么避免塌陷和焦边？

起来我刚开始做曲奇那会儿，真是踩坑踩到怀疑人生，哈。

塌成一张饼，边上焦了中间还没熟，端出来那卖相，我儿子直接说像牛粪饼。

那会儿是冬天吧，我记得特别清楚，因为那天刚好是双十二，我一边抢东西一边盯着烤箱，结果全废了。

后来我就较上劲了，前前后后试了不下十几批，光黄油就用掉三四块。

慢慢摸索出来，塌陷和焦边看着是两码事，其实根子上是同一个毛病——温度掌控和面糊状态没搞对。

先说塌陷吧，这个我踩得最狠。

第一次做，黄油软化得跟烂泥似的，用手一戳一个坑，我还认为挺好，打发的时候也特别顺，结果挤好花纹进烤箱，没五分钟就看着它们一点一点往下摊，最后变成一滩。

我站烤箱前面那个绝望啊，感觉像看自己辛苦画的设计稿被水泡了。

后来问了我一个在酒店做甜品的朋友，她一句话点醒我：黄油不能软过头，最佳状态是手指按下去有个浅浅的坑但不冒油光。

而且打发那一步特别关键，你打到颜色发白、体积蓬松就差不多了，别死命打，打发过度黄油充气太多，烤的时候支撑不住一样塌。

还有一个容易被忽略的，就是面粉筋度。

我之前一直用家里的普通中筋粉，后来换了某东上买的低筋粉，塌陷率直接降了一大半。

真的，新手别图省事，低筋粉是曲奇的命根子。

关于焦边，我的血泪教训主要来自烤箱温度。

我家那个烤箱是十年前的老款，温度不准得离谱，我调到170度，实际可能飙到190。

后来我花三十块钱买了个烤箱温度计（这个真得好用，绝绝子），一测吓一跳，偏差了快20度。

调准之后焦边明显好多了。

还有烤盘位置，我之前老放中间偏上，结果上层受热太猛，边先焦了底下还没上色。

现在我都放中下层，离下火近一点，边上色边定型。

另外挤曲奇的时候距离也很关键，别挤太密，饼干之间留至少两个指头的空隙，给它们膨胀的空间。

面糊如果太稀，挤出来形状就塌，这个怎么调呢？

如果感觉面糊偏稀，可以放冰箱冷藏二十分钟再挤。

我有个歪招，就是挤好之后连烤盘一起放冷冻室冻十分钟，再进烤箱，花纹会特别立体，塌的概率小很多。

对了，还有一个细节，就是烤盘的处理。

我早期直接往烤盘上挤，后来发现垫油纸或者硅胶垫效果差很多。

有一次油纸用完了，我偷懒没垫，结果曲奇底直接糊了，边也焦得厉害，烤盘还特别难洗，刷了半小时（这个我真没想到这么费劲）。

最后说个偏方吧，是我自己试出来的。

如果发现曲奇边开始上色太快，别慌，拿个锡纸盖上去，轻轻搭着就行，不用压紧，这样能挡住上层直火，让中间慢慢熟透。

我试过好几次，管用。

反正做曲奇就是个不断试错的过程，别怕失败。

我那会儿连着做了五次都塌，气得想把烤箱砸了，后来发现每次失败都能找出一个新原因。

新手嘛，别一上来就挑战复杂的花纹，先从最简单的圆形或者小方块做起，等摸透自己烤箱的脾气了再玩花样。

前几天我邻居来学做曲奇，我手把手教她，她第一次就做得挺好，虽然花纹还是有点糊，但起码没塌，她开心得发了好几条朋友圈。

我就说嘛，有些坑真得自己踩过才知道，但有人带一下能少走好多弯路。

反正你现在要做的就是——排第一的，黄油别软过头，再一个，用低筋粉，再说，买个烤箱温度计，最后一个，挤好冻十分钟再烤。

把这四步做到位了，基本就不会塌也不会焦边了。

剩下就看你自己烤箱的脾气了，每个烤箱都不一样，得多试。

哦对了，我那天还发现一个事，就是鸡蛋一定要室温的回温，要是直接从冰箱拿出来就加进去，面糊会起筋，烤出来口感偏硬还容易裂。

这个小细节很多教程不会讲，但我试过对比，差别还挺明显的。

行了，就说这么多吧，祝你做出不塌不焦的完美曲奇！

加油加油！

这事儿我问了3个人，得到三四个答案，问了三个客服才弄懂（苦笑）