年中做各地美食时如何用5种香料调出正宗川味？
,你问这个算是问对人了，呀。
我退休这几年，别的没学会，玩手机倒是刚摸出点门道，昨天还再某宝上买了个不锈钢调料盒（结果发现装不下那么多香料，笑死）。
你问年中做各地美食，怎么用一部分种香料调出正宗川味？
我跟你说，这事说简单也简单，说难也难，关键看你肯不肯花心思。
我去年在成都住过半个月，天天蹲在苍蝇馆子厨房门口看人家炒料，回来自己试了不下二十回，总算摸清了一点门道。
第一种，花椒。
川味的灵魂就是麻，这没得跑。
但是花椒分两种，红花椒和青花椒，红的是要麻中带香，青的是鲜麻冲鼻子。
我一般用红花椒，抓一小把，大概小半把，别太多，多了就发苦。
你炒菜之前，拿干锅小火焙一下，别焙糊了，闻到香味就倒出来，再用擀面杖碾碎，那个味道绝绝子。
焙的时后一定要记得开抽油烟机，不然满屋子呛得你打喷嚏（别问我怎么知到的）。
第二种，干辣椒。
这个你得看品种，二荆条最香，子弹头最辣，朝天椒辣得你怀疑人生。
我一般混着用，三四种搭在一起，各抓一点点。
关键是要剪成段，把籽去掉一些，籽容易发苦。
你要是做水煮肉片，油温七成热的时候下辣椒段，一变色就关火，别等焦了。
我上次图省事直接拿剪刀剪，结果剪刀上全是辣椒油，洗了半天。
第三种，八角。
这个不用多说，炖肉卤菜少不了。
但是川菜里八角不能多放，两三个就够了，多了味道像中药。
我有个老邻居，做红烧肉放六个八角，结果整锅肉都带着一股甜腻腻的香精味，他自己还觉得好吃（我忍住了没说）。
八角要挑那种瓣瓣饱满的，瘪的没啥味道。
第四种，桂皮。
桂皮分两种，皮厚的和皮薄的。
皮厚的香气持久，适合炖菜；皮薄的容易出味，适合炒菜。
我一般用皮厚的，掰一小块指甲盖大小就行。
川菜里经常把桂皮和八角搭配在一起，像做宫保鸡丁或者回锅肉，放一丁点，提香效果立竿见影。
但千万别放多，不然整盘菜都像在嚼树皮。
第五种，小茴香。
这个大把人忽略了，觉得可有可无。
其实小茴香在川菜里特别能去腥增香，尤其是做牛羊肉和内脏类的东西。
你炒个火爆腰花或者毛血旺，锅底丢一小撮小茴香籽，那个味道就透了。
小茴香要用小火煸一下，别炒糊，闻到香气就赶紧下肉。
我上次炖牛肉，丢了一大把小茴香，结果汤喝起来像茴香饺子馅，翻车了。
这五种香料怎么搭？
我给你个万能比例，是我自己试出来的：花椒一小把，干辣椒五六七八个，八角两个，桂皮一小块，小茴香半小勺。
你要是做麻婆豆腐，就多放花椒少放八角；做水煮鱼，就多放干辣椒和花椒，桂皮八角少一点。
记得香料要先泡一下温水，洗去灰尘，再下锅，不然容易糊。
说到这我想起来一个事，上个月几十号，我闺女带了一包成都买的火锅底料回来，我一看配，料表，跟这五种香料差不离，只是多了一味草果。
我又自己加了点醪糟和豆豉，炒出来那个香啊，整栋楼都闻得到，隔壁小王端了碗饭来蹭，说比外面火锅店还好吃。
其实川味没那么玄乎，关键是花椒辣椒要新鲜，香料别弄太多了，多试两次，手熟了自然就对了。
对了，你问年中做各地美食，其实不同菜系串着来也挺好玩。
我上回试着用这五种香料做了个小炒黄牛肉，没想到把湘菜和川菜的味混在一起，居然也还行。
反正做饭嘛，就是多练，别怕翻车。
我刚开始用智能手机的时候，连微信语音都发不好，现在不也学会发短视频了？
慢慢来，你肯定行。
最后再说一句，香料买回来最好密封好放冰箱，不然时间长了走味。
我上次在菜市场买的花椒，塑料袋一系放橱柜里，三个月后味道淡得跟草一样（心疼死我了）。
现在我都用小玻璃瓶装，贴上标签，写清楚日期。
你要是有兴趣，改天我再跟你聊聊怎么用这五种香料调出麻辣烫的汤底，那个更过瘾。
