夏季调味搭配里白醋和米醋到底能不能互相替换？

这事儿我问了三个人，得到三个答案

我最早搞混白醋和米醋是什么时候？

得好好想想，哦。

大概是两年前，有次做凉拌黄瓜，家里只剩下白醋，我记得当时还专门发了个朋友圈问能不能用，底下评论说什么的都有，哦。

前两天在南昌外婆家那边，一个菜市场门口，看见有老大爷在卖自家酿的米醋，装在那种老式酒坛子里，闻着就有一股粮食发酵的甜香味。

我突然就想起来自己家里那瓶白醋，透明的，酸得特别冲。

当时我就拎着两瓶醋回家，一个白醋一个米醋，打算做个实验。

我先把白醋倒了一小勺在碗里，凑近闻，那个味道直接就往鼻子里钻，特别尖锐，有点像医院消毒水的味道，虽然没那么夸张。

然后又倒了一典米醋，这味道就温柔多了，带着一点点粮食的甜，颜色也是那种淡淡的琥珀色。

其实吧，凉拌菜这一块，我是真踩过坑。

有一回夏天做凉粉，家里白醋多就随手倒了不少，结果大家吃了第一口就开始皱眉，说这凉粉怎么一股怪味，酸得让人不舒服。

后来我一拍脑袋才想起来，白醋的酸度比米醋高不少，大概在5%到9%之间，米醋通常只有3%到5%。

而且还有个事儿，就是白醋在高温下很容易挥发。

上个月我在某东上买了一大瓶白醋，想说做糖醋排骨试试。

结果我往锅里一倒，醋味全跑厨房里了，闻着特别刺鼻，等炒出来排骨，酸味反而没剩下多少，吃着有点怪。

后来我又拿米醋做了一遍，味道就柔和很多，而且甜酸味能挂住排骨表面，不会挥发得那么快。

不过你要是做那种需要大量腌渍的东西，比如泡萝卜、腌泡菜，白醋就特别好使。

（这个我真没想到）因为白醋本身没什么杂味，能让食材保持原本的颜色，泡出来的萝卜还是白生生的，看着就清爽。

米醋放进去，泡菜颜色会发暗，看着就没那么好看。

我有个朋友，他家开小饭馆的，专门做凉菜。

他跟我说，选醋这事儿不能马虎，比如调个汁儿，白醋和米醋差得就老远。

他每次做酸辣土豆丝，都是用米醋，因为米醋的酸味比较温润，炒出来土豆丝不会太刺激，入口很舒服。

他还跟我说过，如果是做那种需要醋味很突出很直接的菜，比如醋溜白菜，白醋就比米醋合适，酸味更干净。

有一阵子我还傻傻分不清楚，觉得都是醋有啥区别，直到有一次包饺子调蘸料，我图省事儿倒了白醋进去，结果整个蘸料味道特别尖锐，别人吃着皱眉，我自己都不想吃。

后来我换米醋，再加点蒜末、香油、生抽，味道就对了，特别柔和，酸甜适中。

不过说真的，很多家常菜里，比如炖汤稍微加点醋提鲜，或者煮鱼加醋去腥，白醋和米醋互换问题不大。

因为那点醋味会被大量的水和食材稀释掉，根本尝不出太大差别。

我以前炖排骨汤，最后滴两滴白醋进去，说是可以释放钙质，但说实话，我喝了一口也没觉得酸，就是汤更鲜了一点点而已。

上周三晚上，我自己做饭又搞了一次对比。

做了两个锅的酸辣汤，一个用白醋，一个用米醋。

白醋那锅刚倒进去的时候，酸味非常明显，看着像勾了芡一样亮，但喝起来感觉酸得有点单薄，就是那种吃一口酸第二口就没味了的感觉。

米醋那锅，刚倒进去的时候闻着没白醋那么冲，但喝的时候味道很丰富，有一点点甜感，酸味在后段慢慢散开，感觉更醇厚。

写到这儿我突然想起来，之前去超市买醋，看到一个牌子叫千禾还是什么的，写着“零添加米醋”，瓶子还挺好看。

那会儿我就琢磨，这东西跟白醋到底差在哪？

后来查资料才知道，酿造工艺不一样。

米醋是用大米发酵的，白醋有的是用食用酒精勾兑的，或者用粮食发酵但经过了高度提纯。

（这个我真没想到）所以白醋味道单纯，就是酸，而米醋带着粮食的香气。

要是平时家里只用一瓶醋，我个人奉劝还是买米醋，因为大多数家常菜里米醋都能应付，不管是凉拌、爆炒还是红烧。

白醋的话，除非你特别喜欢做泡菜或者要搞什么清洁（对，白醋能洗水垢这种事我就不多说了），否则真的没必要常备。

反正现在我学乖了，调凉拌汁、做蘸料、炒糖醋菜都用米醋，只有腌萝卜这种需要保持颜色的菜，才翻出那瓶白醋来用。

有时候想想，就这么简单的两样东西，换着用味道差那么多，厨房真是一个不能偷懒的地方啊。