烘焙新手总问蛋糕塌陷怎么样才能避免，其实蛋白打发前这2步更关键

很多人一看到蛋糕塌陷就怀疑烤箱温度不准、配方水份太大。

我实测过，同一台25升的小烤箱，温度计显示温差有15度，但烤出来的戚风照样能立住。

问题出在哪？

出在蛋白打发前的准备工作上。

蛋清里混进一丁点蛋黄、打蛋盆有一层薄薄的油膜、蛋白温度太低——这三样任意一个出现，蛋白霜的结构就是豆腐渣工程，进炉子膨胀得再高，出炉照样给你塌回去。

上个月27号，我那个在杭州做电商的闺蜜小鹿跑来我家，拎着一袋子低筋粉和6个鸡蛋，说第三次烤戚风又塌成一张饼了啦。

她打开手机相册给我看，那个塌陷程度怎么说呢，中间凹下去能养条小金鱼。

我问她蛋白怎么打的，她说就是蛋清蛋黄分开，拿手持打蛋器搅到起泡就混面粉了。

我当时差点把手里那杯冰美式喷出来——姐妹，你连蛋白霜都没立起来，塌陷这事儿真不怪烤箱。

其实我刚开始玩烘焙那两年，塌陷的蛋糕加起来能凑一桌麻将了。

后来跟一个在苏州开私房烘焙工作室的姐姐混熟了，她一句话点醒我：蛋白打发前那两步没做对，后面怎么打都是白搭。

我今天就把这套保姆级流程拆开揉碎讲给你，照着做，至少能避开我当年踩过的80%的坑。

我那个苏州姐姐教我的时候特千万别强调：蛋白温度控制在20到22摄氏度之间，打发效率最高也最稳定。

她工作室里常年备着一个19块9的针式温度计，每次打蛋白前戳一下蛋清测温度。

我跟着学了之后，塌陷率从十次塌七次降到十次塌一次。

别小看这2度的温差，冬天从冰箱拿出来的鸡蛋直接打，蛋白霜粗糙得像海绵，烤出来边缘必缩。

下面这套流程你直接照搬，不需要什么高端设备。

我把每一步要买的东西和花的时间都列出来了，你对着买、对着做就行。

下面这些是我和身边烘焙朋友踩过的坑，你对着看一眼，能省下至少200块。

大概就这些。

你照着把分蛋、控温、打蛋器速度这三件事做扎实，塌陷这事基本就跟你没关系了。

我闺蜜小鹿上周按这个流程试了一次，发来的照片里戚风高度到了6厘米，她激动得连发了八个感叹号。

你要是头一回做，别贪多，就烤一个6寸的，材料成本算下来不到8块钱，失败了也不心疼，再来一次就是了。