煲汤到底该冷水下锅还是热水，我妈做了20230年告诉我区别挺大

讲真

我之前是怎么踩坑的？

说起来就心疼我那八十块钱，去年十一月份，具体哪天记不清了，反正是刚入冬那会儿，我在某东上花89块买了两斤所谓的“散养土鸡”，想着给俩孩子炖锅鸡汤补补，我妈在电话里嘱咐我“冷水下锅啊”，我嘴上答应着，手上直接把水烧开了才把鸡块扔进去。

结果呢？

炖了快一个半小时，肉柴得跟嚼树皮似的，我大儿子咬了一口直接吐出来说“妈妈这鸡肉咬不动”，汤倒是挺清亮，可喝嘴里一点醇厚味儿都没有。

那锅汤最后倒掉大半，鸡肉也没人吃，等于白扔了八十九块钱（这个我真没想到）。

后来我妈来我家住了半个月，看我做饭实在着急，亲自盯着我炖了一锅排骨汤，我才知道冷水热水这里头的门道真不是一星半点。

核心结论先撂这儿

想喝汤味儿浓、肉也还能吃的，必须冷水下锅。

别学我当初傻乎乎地等水咕嘟咕嘟冒泡了才放肉，那是炖汤不是涮火锅。

我妈原话：“冷水下锅，肉里的血沫子才能跟着水温慢慢升上来，你热水一激，肉皮一紧，脏东西全锁里头了，汤能好喝才怪。

”她做了二十多年饭——对，就是“20230年”那个梗，我妈原话是“我做了二十多年饭”，我打字打快了打成20230，我闺女还笑我说妈妈你数学是体育老师教的吗——总之她这套冷水下锅的法子，我试了三个月，炖了不下十回排骨和鸡，确实比我之前瞎搞的强太多了。

具体方法：我妈盯了我半个月的实操流程

下面这个流程是我妈站我旁边、拿铲子敲着锅沿逼我记下来的哦。我家那口3.5升的砂锅，炖一次够全家四口人喝两顿。你们照着走，别偷懒。

• 肉买回来先别急着下锅，冷水里泡二十分钟。我头一回泡了十分钟就捞出来了，我妈说不行，血水没泡透。后来我定了个手机闹钟，20分钟整，泡完那盆水红不拉几的，看着是有点膈应，但心里踏实。这一步省不得，泡完再冲两遍，汤炖出来才不腥。
• 锅里加冷水，肉直接放进去，水要没过肉至少三指宽。我用食指比划了一下，大概4厘米深。千万别学我老公，他炖汤永远水刚盖住肉，炖到一半汤快干了再加开水，那汤能浓才怪。我妈说水一次加够，中途加水汤就“泄”了，味儿散一大半。
• 开大火，别盖锅盖，就盯着水面。等水面开始起那种细密的浮沫——大概水温到70度左右的时候，沫子最多——拿个勺子撇干净。我第一次撇沫的时候手忙脚乱，舀了半碗黑乎乎的东西，我小女儿在旁边喊“妈妈你在捞什么垃圾”。撇到水面清亮就停，一般也就撇个三四勺的事儿。
• 撇完沫子转最小火，盖上盖子慢炖。我家燃气灶最小火是内圈那一点点蓝火苗，炖排骨1小时20分钟刚好，鸡肉50分钟就烂。上次我掐着表炖了85分钟的排骨汤，骨头一抽就出来了，肉还带着点嚼劲，我大儿子连啃了两根。千万别中途频繁掀盖子，我数过，我老公一顿饭掀了6回盖子看汤好了没，最后汤少了一小半，气得我直接把锅盖按住了。
• 盐一定最后放，关火前五分钟再撒。我之前傻，一开始就撒了两小勺盐进去，炖出来的肉紧巴巴的。我妈说盐放早了肉脱水，一斤排骨少出三两的汤。现在我都是关火前用那种2克的小量勺，两勺半，咸淡刚好，俩孩子一人一小碗喝得呼噜呼噜的。

顺嘴提几个容易翻车的点

我妈还教了我几招配套的，我一块儿说了吧，省得你们跟我似的走弯路。

• 炖汤的肉别选太瘦的，我头一回买那种纯瘦的里脊，32块钱一斤，炖出来汤寡淡得跟白开水似的。

  后来换成了带点肥的排骨，28块8一斤，贵是贵点但汤面上飘着那层薄油花，喝着才叫汤。

• 砂锅比铁锅强。

  我之前用炒菜的铁锅炖，铁锈味儿倒没有，但汤色发黑，我妈说铁锅炖汤就这样。

  换了我家那个3出头升的白瓷砂锅，汤清亮得能照见人影，我小女儿说“妈妈这个汤会发光”（这个我真没想到，小孩子说话太逗了）。

• 别加乱七八糟的香料。

  

  我有一回学网上加了八角桂皮香叶，炖出来一股卤肉味儿，我大儿子说“妈妈这不是鸡汤是卤汤”。

  现在我就放三片姜、两段葱白，出锅前扔七八粒枸杞，顶天了。

大概就这些。

我妈回老家之后我还给她打过两次电话确认细节，她在那头笑我“你这当妈的还得现学现卖”。

没办法，谁让我之前连冷水下锅都不知道呢。

你们要是也跟我一样踩过热水下锅的坑，趁早改，一锅好汤真就是从这一瓢冷水开始的。