和面到底用温水还是冷水？蒸包子10次后我才搞懂区别

作为一个过来人，我蒸包子翻车的次数两只手数不过来。

去年十一月在杭州出差，酒店楼下有个早餐铺，老板是山东大姐，她揭开蒸笼那一瞬间，白胖胖的包子皮就跟充了气似的哦。

我回来就较上劲了，连着十次周末在家折腾面粉，才把水温这事搞明白。

哈。

说实话，最开始我根本没把水温当回事。

第一次直接冷水兑了点热水，手伸进去觉得不烫，大概三十来度吧，倒进面粉里就开始揉。

结果那面团就跟死了一样，一个小时过去只鼓了一点点，蒸出来的包子底硬得能砸核桃。

我媳妇咬了一口说你这哪是包子，这是带馅的石头。

核心结论

折腾了这么多次，我总结下来就一条：蒸包子用温水和面，水温控制在35度上下。

别用冷水，冷水和出来的面团发酵慢得让人想放弃，尤其冬天室温低的时候，等三四个小时都发不到两倍大。

也别用热水，超过60度酵母基本就被烫死了，面团发不起来不说，蒸出来的包子皮发黏发死。

那具体这个温度怎么判断呢。

我自己的办法是用手腕内侧试，水滴上去感觉温温的、不烫也不凉，差不多就是35到40度之间。

或者你拿个厨房温度计，某东上十几块钱一个，比瞎猜靠谱多了哦。

我第三次蒸包子就是吃了没温度的亏，水太热了，面团揉好之后等了俩小时纹丝不动，扒开一看里面跟没发一样（这个我真没想到），后来才知道酵母全被烫没了活性。

还有一点，温水和面不光是发酵快。

35度左右的温水能让酵母的活性达到峰值，发出来的面团延展性好，擀皮的时候不回缩，包馅的时候收口也利索。

我试过用冷水和面，面团是挺筋道的，但擀皮的时候边缘老是往回缩，包个包子得跟它较劲，气得我直接把擀面杖扔案板上了。

具体方法

我现在固定下来的流程是这样的。

一斤中筋面粉配五克酵母，再加一小勺白糖给酵母当口粮。

酵母先用温水化开，静置三五分钟，看到表面起一层细密的泡沫，说明酵母是活的。

然后把酵母水倒进面粉里，边倒边用筷子搅成絮状，再下手揉。

揉面的时候如果觉得干，就一点点加温水，千万别一次性倒太多。

揉到面团表面光滑，盆光手光面光，差不多七八分钟吧。

盖上湿布或者保鲜膜，放在暖和的地方发。

冬天我会把蒸锅烧点热水，把面盆放蒸屉上，盖着锅盖当发酵箱用，差不多四十分钟就能发到两倍大。

发好的面团扒开里面是蜂窝状的，闻着有一点点酸香。

拿出来揉搓排气，这一步别偷懒，排得越干净蒸出来的包子皮越平整。

分成剂子擀皮，中间厚边缘薄，包好馅之后别急着上锅蒸，二次醒发十五到二十分钟，看到包子明显变大了一圈，拿起来轻飘飘的，再开火蒸。

• 水温太高酵母会死，低于20度发酵慢得让人抓狂
• 冬天可以用烤箱发酵档，放一碗热水增加湿度
• 二次醒发绝对不能省，省了包子皮就是死面疙瘩
• 蒸好关火后焖三分钟再揭盖，不然包子会突然塌下去

我隔壁邻居张姐蒸了二十年包子，她跟我说她从来不用温度计，就是手摸。

但她的手是常年做面食的手，对温度的感知跟咱们不一样。

咱们这种周末才下厨房的，还是老老实实用温水，拿手腕试，比凭感觉强太多。

对了，蒸包子的话中筋面粉就行，别用高筋的，高筋蒸出来太有嚼劲，不像包子像馒头。

低筋的太软，包的时候容易破皮。

超市里那种十几块钱一袋的普通面粉就挺合适，没必要买什么专用粉。

这十次折腾下来，我现在蒸的包子也算能拿得出手了。

上周蒸了两锅猪肉白菜馅的，我闺女一口气吃了仨，说比楼下包子铺的还软乎。

就冲这句话，之前那些翻车的面粉也算没白费。