上周三买的五花肉做红烧肉，焯水后多这1步，肥而不腻入口即化

作为一个过来人，我跟你说，上周三我在菜市场那家老刘摊上挑的五花肉，19块8一斤，三层分得挺漂亮。

回家我就想露一手红烧肉。

结果你猜怎么着，焯完水我顺手多做了一步，那锅肉端上桌，我媳妇说比镇上那家开了十来年的馆子还软烂。

筷子一夹就颤巍巍的，肥肉部分跟果冻似的，一点不腻人。

核心结论：焯水后别直接下锅，多这1步就搞定

好多人做红烧肉，焯完水捞出来沥一沥，锅里倒油就开炒。

我以前也这样，做出来瘦肉柴、肥肉腻，吃两块就顶住了哦。

后来是我一个在杭州萧山那边开小饭馆的远房表哥点醒我的哦。

他店里一天能卖出去差不多四十来份红烧肉，秘诀不在香料多贵，就在焯水之后多干一件事——干煸。

你别看就多这么一步，差别大得很（这个我真没想到）。

焯完水的五花肉块，别急着下油锅，找个不粘的平底锅，烧热了直接把肉块码进去，中火慢慢煸。

也不用放油，肉自己会出油。

煸到啥程度呢？

每面都带点金黄，锅底汪着一层清亮的猪油，肥肉部分明显缩了一圈，这时候你再把它盛出来。

这一步能把肥肉里多余的油脂逼出去大半，后面炖的时候它就不腻了，而且肉皮经过这么一煸，胶质更容易炖化，入口才化得开。

我试过对比，同样一斤半五花肉，焯水后直接炖的，吃完碗底能剩小半碗油，腻得慌。干煸过再炖的，碗底就一层薄油花，汤都能拌饭。所以这步你千万别省。

具体方法：从焯水到收汁，我踩过的坑都告诉你

先说买肉。

五花肉你得挑那种肥瘦相间三到四层的，太肥的炖出来腻，太瘦的炖出来柴。

上周三我买的那块就挺好，肥肉部分看着瓷实，不是那种松垮垮的。

你用手按一下，能弹回来就新鲜。

菜市场早上八九点去，肉摊刚摆出来的，比下午那批强不少。

冷鲜柜里那种盒装的我也买过，某东上搞活动时买过一回，29块9一盒400克，方便是方便，但炖出来总觉得肉香味淡一些，不如现买的好。

焯水的时候凉水下锅，扔几片姜、倒一勺料酒。

水开之后你会看到浮沫子，那都是血水和脏东西。

煮个两三分钟就捞，别煮久了，煮久了肉就发紧。

捞出来用温水冲，千万别用冷水（这个我真踩过坑，冷水一激肉缩得跟橡皮似的，炖两小时都咬不动）。

然后就是我说的干煸。

平底锅烧热，把肉块皮朝下先放进去，听着滋滋响就对了。

煸的时候你拿筷子翻翻面，让每块都均匀受热。

差不多四五分钟，看到肥肉变透明、边缘带焦黄就好了。

这时候锅里出来的猪油你别倒，留着炒糖色正好。

炒糖色我试过冰糖和白砂糖，冰糖出来的颜色更红亮。

锅里留一点底油，放七八颗冰糖，小火慢慢搅，等它冒小泡变成枣红色，赶紧把肉倒回去翻匀。

然后加生抽、老抽、姜片、一个八角、一小段桂皮，倒热水没过肉。

记住是热水，冷水下去肉又该紧了。

大火烧开转小火，盖上盖子炖四十分钟左右。

你要是用砂锅，时间再多个十来分钟，肉更糯。

最后开盖大火收汁，这时候你尝一下咸淡，不够就补点盐。

收汁别收太干，留点浓稠的汤汁浇米饭上，yyds。

• 避坑点：焯水后别用冷水冲，肉会柴。
• 避坑点：干煸不用放油，五花肉自己出的油足够。
• 避坑点：炖的时候一定加热水，冷水会让肉收缩变硬。
• 推荐：用冰糖炒糖色，颜色比白糖亮一个档次。
• 推荐：收汁前尝咸淡，生抽老抽都有咸味，盐别急着放。

我邻居张婶上回按我这个法子做了一回，第二天专门跑来跟我说，她家那口子平时不吃肥肉的人，这回连吃了五六块。

她家用的还是那种老式铁锅，一样好使。

所以工具不挑，关键就是焯水后干煸那一下。

还有一点，你要是买的五花肉特别肥，干煸的时间就长一点，把油多逼出来些。要是肉偏瘦，就少煸一会儿，别把瘦肉煸干了。这个自己看着来，做两回就有数了。

反正我现在做红烧肉，从来没失过手。

上周三那锅，我闺女拿汤汁拌了两碗米饭，吃完还拿勺子刮碗底。

你按这个路子试试，保准跟以前做的不一个味儿。