南方冬天厨房冷，面团发不起来，老师傅教我放这里，1小时就发好

上个月底那波寒潮，杭州直接干到零下六度，我家厨房朝北，早上进去跟冰窖似的哈。

我寻思揉块面蒸点包子，结果等了俩钟头，那面团就跟死了一样，硬邦邦缩在盆底。

我媳妇过来瞅一眼说你这面怕是冻感冒了。

真不是开玩笑。

南方没暖气的厨房，冬天室温也就五六度，酵母在那种温度下基本罢工。

我一开始不信邪，把盆放到阳台晒太阳，结果太阳跟冰箱里的灯似的，亮但没用。

后来又试过烧一锅热水把盆架上去，好家伙，底下那层面直接烫成半透明了，酸味冲鼻子。

核心结论

后来楼下开早餐铺的老周教我一招。

他做了十几年包子，冬天发面从来没翻过车。

老周的原话是：别跟室温较劲，给面团找个三十度左右的小环境就行。

他让我把面盆放进微波炉里，旁边搁一碗刚烧开的沸水，关门别开火。

就这一个动作，一个小时面团就能涨到两倍大。

我当天晚上就试了。

五百克中筋面粉，五克酵母，十克白糖，温水大概二百六十毫升。

揉成团之后蒙上保鲜膜，盆放进微波炉，旁边放了个大碗，倒了差不多四百毫升滚水。

关上门，该干嘛干嘛去。

四十分钟的时候我扒着玻璃看了一眼，面团已经顶到保鲜膜了。

五十五分钟取出来，手指戳个洞，不回缩不塌陷，完美。

这里有个坑得说一下。

那碗沸水别直接挨着面盆放，留个七八厘米距离。

我第二回图省事把碗贴着盆壁，结果靠近碗那侧的面团表面有点被蒸汽烫硬了，虽然不影响整体发酵，但揉的时候得多费点劲。

另外微波炉功率不同，要是你家微波炉密封特别好，水温可以降到九十度左右，不然里面太潮，面团表面会挂水珠。

具体方法

老周还教了我几个变通法子。

没有微波炉的话，烤箱也行。

烤箱调到发酵档，底下烤盘倒点热水，温度计显示差不多三十二度，湿度也够。

我家那台某东买的入门烤箱没发酵档，我就只开灯泡，底下放热水，效果一样。

但千万记得别开上下管加热，哪怕只开一分钟，面团底部就熟了。

还有个更土的办法，泡沫箱。

买菜那种厚泡沫箱别扔，面盆放进去，旁边塞两瓶热水，就是那种喝完的矿泉水瓶灌热水，盖严实。

我试过一次，两瓶水能撑大概五十分钟，中途换一次水就行。

温度比微波炉法稍微低一点，发酵时间得多加十几二十分钟。

但好处是箱子大，一次发两斤面都没问题。

• 酵母别直接碰盐和糖，先拿温水化开，水温用手背试，不烫手就行，大概三十五度。
• 冬天和面水可以稍微多一点点，因为面粉吸水慢，太干了发起来表皮容易裂。
• 判断发好没有，手指蘸干面粉戳洞，洞不回缩就是刚好，回缩就是没发够，塌陷就是发过了。
• 微波炉里那碗水凉了可以换，但别频繁开门看，温度跑了发酵就慢。

我媳妇后来拿这个方法发面做披萨底，也成了。

她还发现一个事，就是面团放微波炉里的时候，如果微波炉内壁之前擦过带香味的清洁剂，面团会吸味（这个我真没想到）。

所以最好用清水擦一遍再放。

现在我家冬天发面基本就固定这个流程了。

头天晚上把面揉好放微波炉，第二天早上起来正好发好，蒸包子烙饼都赶趟。

上周邻居来借酵母，我顺手教了她这个法子，她回去试了说比她以前放暖气片旁边还快。

暖气片旁边其实也行，但得垫东西，不然底部容易发过头变酸。

对了，判断水温有个笨办法，就是手指伸进去感觉比体温稍微热一点点就行，别拿温度计，麻烦。

我一开始拿温度计折腾了三四回，后来发现手背比温度计好使。