冬天和面发不起来，不是酵母少，是这1样水温没弄对

怎么说呢，我有个朋友说

冬天发面简直是我厨房生涯里的一道坎。去年十二月份那会儿，我在杭州家里想蒸锅包子，面盆搁在暖气片旁边，裹了三层毛巾，等了俩钟头，面团跟死了一样，硬邦邦的。

写到这里我自己都笑了，当时咋那么糊涂（苦笑）

我当时第一反应就是酵母放少了。

又加了一包进去，结果还是一样。那天的包子最后变成了死面饼子，我闺女咬了一口说“妈这像橡皮泥”，气得我直接点了外卖。

后来我楼上邻居张姐来串门，她以前在老家开了七八年馒头店。她一听我发面用啥水，立马拍大腿说：“你问题不在酵母，在你那水太烫了呢。”

核心结论

冬天发面发不起来，十有八九是水温出了问题。不是酵母不够，是水温把酵母烫死了。

我后来专门试过，用家里那个几十块钱的厨房温度计测了一下。

自来水冬天大概也就七八度，手摸着冰凉。

你往里加酵母，酵母在那种温度下基本就是冬眠状态，活性极低，给它仨小时它都不一定动弹。

但你要是用热水和面呢！水温超过四十度，酵母就开始不舒服了呢。到五十度以上，大部分酵母直接死翘翘。你以为你在激活它，其实你在给它办葬礼。（这个我真没想到）

我试过用大概五十五度的水化开酵母，闻着那股味儿就不对，有点发酸发臭，那就是酵母死掉的信号。

那盆面后来发了一整夜都没起来，第二天早上掀开盖子，面团表面都干裂了，里面跟石头似的。

所以冬天发面，水温控制在三十到三十五度之间最稳妥。

手伸进去感觉温乎乎，不烫手，跟给小婴儿洗澡那个温度差不多。

别靠手感猜，花十几块钱买个厨房温度计，比你瞎估摸强一百倍。

具体方法

我现在的流程是这样的，你参考一下就行。

先拿个碗，倒差不多两百毫升的温水。

温度计插进去看一眼，三十二三度就行。

然后加三克左右酵母，再加一小勺白糖，大概五克的样子。

白糖是给酵母当口粮的，能帮它快点繁殖起来。

搅一搅，搁那儿静置五六分钟。

等水面浮起一层细密的小泡沫，闻着有股淡淡的酒酿味儿，那就说明酵母活过来了，可以倒进面粉里了。

面粉我一般用中筋的，超市那种十几块钱一袋的就行。

和面的时候再补点温水，还是那个温度。

面团揉到表面光滑，盆底撒层薄粉防粘。

关键一步来了——找个暖和的地方放。

冬天室温低，你搁灶台上根本不行。

我的办法是：蒸锅里烧半锅水，烧到微微冒热气就关火，千万别烧开。

然后把面盆坐进去，盖上锅盖。

锅里的余温大概三十多度，正好是个简易发酵箱。

中间水凉了怎么办？我一般四十分钟左右会再开火加热个十几秒，关掉。别频繁开盖看，每开一次跑一次热气，面团就多受一次凉。

这样下来，一个钟头到一个半钟头，面团基本能发到两倍大。手指沾点干面粉戳个洞，不回缩不塌陷，里面全是蜂窝状，那就是成了。

上个月我表妹来家里，说她发面总是发酸。

我一问，她用的水温差不多快五十度了。

酵母死了一批，剩下没死的在高温高湿环境里又过度繁殖，产酸太多，面团就酸了。

你看，水温不对，不是发不起来就是发过头，两头都占不着好。

还有一点，冬天和面水别一次性全倒进去。

不同牌子的面粉吸水性不一样，我用的那个某东买的五得利面粉，五百克面粉大概配二百六十毫升水就差不多。

你留个二三十毫升，看面团状态再决定加不加。

太软了加粉，太硬了加水，灵活着来。

• 水温摸着不烫手就对了，别凭感觉，温度计最靠谱
• 酵母先用温水化开，别直接撒干粉进面粉
• 加一小勺白糖喂酵母，发得快还不容易酸
• 发酵环境保持三十多度，蒸锅余温法冬天最不错
• 别老开盖看，热气跑光了面团就僵了

说起来我小时候看我奶奶发面，冬天她就把面盆塞进被窝里，旁边放个热水袋。

那会儿没温度计，她就用手背试水温，手背觉得温乎不烫就行。

这法子传了几十年，其实道理跟我现在用温度计测是一样的——别烫着酵母，别冻着酵母。

老辈人不懂啥叫活性干酵母，但经验攒下来的东西，准得很。

你要是冬天发面总翻车，先别急着换酵母牌子或者加量。

拿个体温计似的厨房温度计，把水温调到三十到三十五度，再找个暖和地方捂着，基本就没跑了。

酵母这东西娇气得很，你对它温柔点，它就给你好好干活。